Ironías del mercado, está creciendo el consumo de sidra artesanal pero, tranqueras adentro, la producción de manzana, especialmente en el Valle de Uco, está languideciendo.
En materia productiva la última información estadística la tiene el Instituto de Desarrollo Rural (IDR). Aclararon que la última medición que cubrió la temporada 2015-2016 fueron datos representativos y no totales.
En ese informe las mediciones recayeron sobre las variedades Red Delicious y Chañar (Angius y Atwood) ya que estas dos variedades representaron 70% de la superficie implantada en Mendoza.
El total de las parcelas relevadas por el IDR, medido en toneladas, la variedad Red Delicious produjo 12.126; Chañar dejó un saldo 22.157, en tanto otras variedades sumaron 18.884 toneladas, lo que sumaron 53.167 toneladas de manzana.
Variaciones en el tiempo
A lo largo de los años la producción de manzana en la provincia ha conocido de vaivenes, con tendencia a la baja productiva en los últimos años. De acuerdo a los datos del IDR, la producción anual desde la temporada 1997/98 hasta la 2015/16 (por la disminución de tierras cultivadas para la manzana) tuvo una disminución continua en la superficie cultivada con una reducción del 70% desde la campaña 2000/01.
Si bien aún no están disponibles datos del IDR sobre la superficie productiva activa en la provincia, informe que estará listo a principio de diciembre de este año, lo cierto es que el pulso productivo en baja fue detallado por Juan Valle, de Sidra Cortesía.
“En Tunuyán, hace unos años había unas 30 mil hectáreas y ahora llegamos a las 3 mil. Hacíamos 4 millones de botellas cuando ahora no llegamos a las 150 mil botellas por año. La reducción que tenemos es porque no hay una política agraria”, señaló Valle
A los altos costos de cosecha se le suma las multas que aplica el Iscamen, un hecho que, según Valle, desalienta a los productores frutícolas, los que dejan sus fincas y las alquilan a los productores hortícolas de ajo, tomate y zapallo.
La merma productiva para la manzana fue también destacada por Raúl Aruani, de la Asociación de Productores y Exportadores de Frutas Frescas (Aspeff).
“El precio que se paga al productor es cada vez menor. Prácticamente no hay tentación de entregar la manzana para molienda. Aún falta saber qué pasará con la temporada actual pero la producción de la manzana ha caído mucho, básicamente por los bajos precios que se pagan al productor", señaló Aruani.
La retirada productiva de la manzana, especialmente en el Valle de Uco, no sólo cierra empleo sobre los paños productivos sino que la menor cantidad de la fruta golpea a los empaques, frigoríficos, esto es toda la cadena productiva de la manzana.
El ritmo productivo
En el campo en Tunuyán el productor Santiago García posee 8 hectáreas de manzanas, de las cuales dos de ellas corresponden a la variedad Royal Gala, que viene con parámetros normales.
“Se ven bien en calidad. Como otros años, vendrán los compradores en sus camionetas para vender en la feria. Al principio de la temporada es inestable. Por ejemplo, el año pasado se pagó $ 10 el kilo pero luego el precio fue bajando debido a que comenzó la producción más alta de manzana por lo tanto el precio se desplomó a $ 4 el kilo. Tengo en esas dos hectáreas: una variedad temprana que al no ser tan rica cuando sale la Red Delicious baja el precio de esta variedad. En cuanto esta temporada, veremos cómo viene la venta que comienza a mediados de febrero”, explicó el productor.
En cuanto a los destinos comerciales es para consumo en fresco donde los valores son más altos. En el caso de manzana para industria el año pasado se pagó a $ 1,20 el kilo en el mejor de los casos pero hubo productores, según García, que recibieron sólo $ 0,60 por kilo. “Fue un precio irrisorio si hay que sumar los gastos de tractor, riego, pago de jornales. No compensa y muchos no cosechan la manzana”, explicó García.
De regreso al presente, este año el productor calcula que tendrá un rendimiento de 15 mil kilos de manzana por hectárea. Dividiendo mercados de consumo, el precio de la manzana puede escalar diferentes precios. Así, en una verdulería el valor comercial del kilo ronda en la actualidad $ 45, cifra que dista mucho de lo que se pagó a granel de $ 2,50 el kilo el año pasado.
Para Valle, ese diferencial de precios surge porque toda la producción que se cosechó en febrero, marzo y abril estuvo en frío y luego se sacó del frío para sacarlo al mercado.
“La gente paga por haber mantenido la manzana meses en bajas temperaturas. En definitiva lo que paga es frío”, señaló Valle.
Producción industrial
La sidra es un destino de consumo que está creciendo en el país. El año pasado el mercado de la sidra rondó los 782.890 hectolitros, de acuerdo con los datos de la consultora Euromonitor, y movilizó ventas en todo el país por alrededor de $ 3.297 millones.
Con un consumo per cápita de 1,8 litro anual, el país ocupa la sexta posición a nivel mundial, por detrás de mercados de mayor tradición en el consumo de esta bebida como Reino Unido, Sudáfrica, Estados Unidos, Australia y España.
Botellas de más de $ 200
Más allá de la materia prima (esto es la manzana), los aires se renuevan con un consumidor dispuesto a pagar un precio diferencial por una calidad diferente, lo que se conoce como consumo artesanal, una tendencia que también quiere llegar y abarcar a la sidra.
“En Buenos Aires existen bares donde, además de tener surtidores para cerveza artesanal, también disponen de sidra premium para ser degustada junto a panes madrileños. La gente consume cuando se le ofrece un diferencial”, explicó Valle. Desde Sidra Cortesía, Juan Valle confesó que el consumo de la sidra es muy estacional.
“La gente sólo toma sidra cuando se ofrece. Cuando no hay publicidad la gente se olvida de la sidra. Es diferente al champagne, que han logrado que se consuma todo el año. En nuestro caso vendemos desde noviembre, con un pico muy alto en diciembre y tenemos ventas en enero. La comercialización se produce en esos meses del año”, detalló Valle.
Con método champenois fermentada en la botella con caldos seleccionados, un poco más de alcohol, con un corcho de bozal, la sidra artesanal (o también conocida como sidra premium) está buscando su lugar en el paladar de los consumidores. Si su tratamiento industrial es diferente también lo es sus valores comerciales.
En Sidra Cortesía su variedad común de litro y medio de plástico tiene un valor de $ 190 la caja de 6 botellas, en tanto la sidra Súper Premium que se comercializa bajo la marca “RP Negra” de sólo 750 cm cúbicos cada botella puede tener un valor de hasta $ 220. En el universo de estas sidras selectas los valores son oscilantes y es posible encontrarlas con valores de vinos premium.
Sin embargo hay alertas: "Hay algunas sidreras grandes que cambian el packaging y una sidra común la venden como especial. En este sentido el consumidor no debe confundirse", señaló Juan Valle, de Sidra Cortesía.
En el caso de la firma Rama Caída, la empresa este año está lanzando una sidra espumante Premium marca Rama de Oro. “Es un producto distinto que se hace con método Charmat. Se obtiene de una segunda fermentación con 6,2° de alcohol.
Con este producto estamos apuntado a desestacionalizar la sidra, que se exhiba en vinotecas y en nuestros clientes tradicionales y que se venda durante todo el año. Es dirigida a un público con un paladar más exigente”, explicó Lorena Martínez, de la sidrera Rama Caída.
Para este año se han elaborado 200 mil botellas de la sidra Premium Rama de Oro. En cuanto a la elaboración de sidra y frutados fizz con y sin alcohol marca Rama Caída, Martínez afirmó que desde la firma mantienen los volúmenes de ventas que se concentran en un 80% en los meses de noviembre y diciembre, lo que describe la estacionalidad del producto.
