Si siempre soñaste en aprender a hacer "paella" nada mejor que un verdadero maestro especialista en el tema: el chef Borja Blázquez, quien estará hoy en Mendoza (con la colaboración de su asesor especial) en hipermercados Jumbo, para presentar "El Show de la Paella", una jornada gastronómica única para aprender a cocinar uno de los manjares más reconocidos y prestigiosos de la gastronomía española.
En entrevista con Estilo, Blázquez brindó secretos únicos a la hora de hacer paella, porqué eligió San Telmo para quedarse a vivir, y su percepción de la gastronomía argentina. Imperdible.
Con sabor español
Desde su restaurante en el bohemio barrio de San Telmo, que Borja Blázquez tanto ama, el reconocido chef (que hace más de una década eligió nuestro país para quedarse) nos atiende. En la mitad de la entrevista, dará órdenes y contra órdenes a los proveedores, mientras con gentileza y en su lengua materna agradece la entrevista.
"Es un placer estar en Mendoza. Voy a hacer una paella que diseñé para Semana Santa para este hipermercado, dentro de un marco en donde trabajo con pescaderías y rotisería del lugar, cambiando recetarios y capacitando a los equipos. Parte del trabajo fue empezar en Semana Santa diseñando una receta de paella para todos los Jumbo, capacitando a todos los cocineros del país, y ésta es la misma paella que replicaremos hoy en Mendoza.
- ¿Qué características no puede dejar de tener una paellla que se precie de buena?
- Antes que nada tiene que tener un arroz de grano corto. Es España se usa el arroz bomba, pero en Argentina se puede usar tranquilamente el arroz Carnaroli. Por otro lado utilizo siempre el azafrán, ya que es una condición característica de la paella, y por supuesto tener como utensilio de cocina una paella, que es en realidad el utensilio en donde se cocina este plato. Además, por supuesto una buena paella debe tener pescados y mariscos, sí o sí. También se puede hacer una paella con arroz español, que no tenga ni pescado, ni mariscos, y sí, carne u otros productos. De hecho hay paella hasta de conejo.
- Estás desde el 97 radicado en Argentina, ¿qué imagen tuviste apenas llegaste de la gastronomía argentina?
- La evolución de la gastronomía en Argentina viene siendo constante y muy buena, no le falta nada. Además cuentan con cocineros igual de preparados que en muchos otros países de Europa, lo que hace que todo el mundo culinario en este país, y sus referentes sean tan importantes a nivel nacional como internacional.
- A la hora de idear un plato para vos. ¿Qué te gusta comer en tu casa?
- Me encanta tomar leche, de hecho la consumo más que el agua, también aceite de oliva, ajo, yogures, pescados, carnes...En fin, lo que se dice proteínas de verdad...
- ¿Ni hablar de un delivery ni comida chatarra?
- No, para nada. No me gustan, no sólo porque para mí no son ricos la gran mayoría de las veces, sino que además, no son sanos. Entonces en realidad si consumís de esa manera, no estás solucionando nada.
- ¿Qué aspectos caracterizan la gastronomía de San Sebastián?
- Es una gastronomía rica en cuanto a técnicas y tradición. Se trata de una gastronomía que se aboca a los ingredientes de temporada y estación, y que perfila perfectamente con lo que es la cocina mediterránea, ya que ésta última no tiene grasas saturadas, como la manteca y la crema, tampoco la cocina básica de mi región, en la que se come más pescado que carne, que también encaja con la cocina mediterránea, y es la cocina básica. También la caracteriza el uso de la grasas buenas como el aceite de oliva, los frutos secos, o los pescados azules...Entonces podemos decir que es una cocina de producto, con mucha tradición, que respeta los productos de estación y una gastronomía que en general, combina perfectamente con lo que es la cocina mediterránea.
- Hablaste de la carne y la pregunta inevitable para hacerte es: ¿nos cuesta a los argentinos despegarnos un poco de ella, y abrirnos más hacia otros productos?
- Hay una apertura mayor en éste último tiempo, aunque hay muchísima personas que sienten que si un plato no tiene carne, no es comida. Pero poco a poco se va cambiando. La idea es atreverse paulatinamente con los pescados, y darse cuenta que comer bien, no significa quedarte agarrándote la panza durante dos horas, sino todo lo contrario. En realidad comer bien implica que a las dos horas de comer, ya estés para salir liviano a correr.
- ¿Por qué elegiste Argentina y adoptaste San Telmo para vivir y trabajar?
- Llegué a los 22 años aquí, a esa edad el horizonte no es tan amplio, pero desde que llegué a este país, me fue gustando cada vez más, y me fui quedando año a año, hasta que decidí instalarme por completo.
- ¿Te ves en un programa como Master Chef?
- Depende. Yo podría llegar a cubrir el rol de juez, si los que van a aprender son profesionales, no aficionados. Mi perfil me imposibilita acosar a un aficionado en la materia. Si desde el otro lado tengo un profesional, que se hace el canchero, y no sabe hacer lo que supuestamente sabe, puedo ser más estricto, pero no puedo ser así con quien recién empieza, porque no hay base.
- ¿Cómo es un día en tu vida?
- Tengo mi restaurante llamado "Casa Borja" en San Telmo. Arranco temprano desde la mañana en el restaurante, hago trámites, organizo cosas y luego doy servicio. También doy clases de cocina martes y miércoles aquí mismo, tengo eventos para bancos, empresas y firmas, capacitaciones, y equipos de cocina. Además hago viajes a exposiciones de cocina que me contratan para dar clases.
- ¡No parás! Sumamos también que grabás para canal El Gourmet
- ¡Tal cual! (ríe)
- En una frase, ¿qué es para vos la gastronomía?
- Una forma de vivir. No soy cocinero como profesión, sino como forma de vida.
Arroz con pescados y mariscos
Ingredientes (para 10 personas)
* 850 gr. de arroz (grano tipo arroz bomba, o carnarolli)
* 1 cebolla
* 1 morrón verde
* 200 gr. de calamar
* 1 kilo de abadejo
* 20 mejillones vivos
* 20 vieyras
* 300 gr. de camarón
* 10 langostinos
* Agua
* Azafrán en polvo o hebras
* 1 limón
* Perejil
* Sal, pimienta
Procedimiento
Cortar la cebolla y el morrón en tiras y cocinarlos a fuego lento con aceite de oliva y un poco de sal.
Poner las espinas de merluza en una cacerola con el agua y hervir 15 minutos junto con un poco de perejil para aromatizar.
Tostar en el horno las hebras de azafrán envueltas en papel de aluminio durante 5 minutos a 120°C. Agregar las hebras al caldo y confirmar que el mismo queda teñido de amarillo. Mantener éste bien caliente si no hirviendo hasta el momento de utilizar.
Una vez estén "transparentadas" las verduras, incorporar el arroz removiendo para que se empape con el aceite, calentarlo por unos momentos y agregar el doble de caldo en proporción al volumen del arroz. Remover para emparejar los distintos niveles de arroz en la paella y no remover más durante la cocción.
Cuando todo empiece a hervir, condimentar y disponer el pescado cortado en trozos de tal manera que quede ya decorado para el momento de servir.
A continuación, agregar los calamares cortados en rodajas. Momentos después, incorporar los mejillones en el arroz de tal manera que formen una decoración.
Agregar también y de la misma manera las vieyras, los langostinos y los camarones. Dejar hervir hasta que el caldo se evapore, probar el punto del arroz y dejar reposar tapado durante 5 minutos. Decorar con perejil y servir.
El arroz, a partir que le ponemos el caldo y este empieza a hervir, se cocina a hervor constante pero moderado hasta que el caldo se evapore en su totalidad. El reposo se le da para terminar de dar el punto y para favorecer la conjunción de sabores. (Osmosis)
Un show de la Paella en el Jumbo
Borja Blázquez estará hoy en Mendoza, en "El Show de la Paella" que realiza este híper, en una jornada gastronómica única para aprender a cocinar uno de los manjares más reconocidos y prestigioso de la gastronomía española. Para tan especial ocasión, Jumbo invita hoy a sus clientes a participar de manera gratuita, a las 11 en su sucursal de Balcarce 897 de Godoy Cruz. Allí Borja enseñará a los asistentes a cocinar una riquísima paella de mariscos. Durante esta jornada, el Hipermercado pondrá a disposición del chef y sus invitados una completa variedad de pescados y mariscos.
