Conocida desde hace mucho tiempo en nuestro país, hoy bonarda es la segunda variedad tinta más cultivada en Argentina, después de malbec. Bonarda ha sido muchas veces motivo de confusión entre cepajes cultivados en el Piamonte italiano. Así, se la relacionó con bonarda Piamontese y bonarda de Gattinara.
En Argentina, por mucho tiempo, varios llegaron a denominarla “barbera bonarda”. Quizás, varias veces no era sólo confusión y se pretendía negociarla como barbera. ¡Nada tan desacertado! Bonarda y barbera son perfectamente diferenciables y ambos casos, cuando son bien cultivadas y bien elaboradas, dan muy buenos vinos, también distintos.
Esta confusión, a veces intencional -si es que puede denominarse así-, tendría una explicación. Por años, oficialmente y sin fundamentos técnicos, se la calificó, junto a otras variedades, como “tinta B”, lo cual significaba una categoría por debajo de las “tintas A”, con más abolengo enológico y, claro, más grave aún, menos precio en las comercializaciones.
Afortunadamente la ciencia arroja un rayo de luz sobre la oscuridad del desconocimiento y sabemos perfectamente que la bonarda que nosotros conocemos es la borbeau de la Savoie francesa (también llamada en el país galo, douce noir o dulce negra). Merece la pena mencionar aquí al Ing. Alberto Jorge Alcalde (INTA, gran ampelógrafo, que hacia mitad de los ’80 y fruto de su gran capacidad de estudio y observación, determinó esa correspondencia.
La misma fue confirmada por el Ing. Carlos Tizio en California (Estados Unidos) y en el año 2008 la Dra. Liliana Martínez y la Facultad de Ciencias Agrarias terminan por confirmar esa identidad genética con el empleo de marcadores moleculares.
Por muchos años el vino bonarda sólo se comercializó a granel, integrando cortes, sobre todo con malbec, y era raro encontrar su nombre en una etiqueta. Creo que, aun sin saberlo, seguramente todos hemos bebido alguna vez bonarda formando parte de esos cortes en vinos de precios bajos (cajas, damajuanas o botellas) y aun en aquellos de los llamados de media gama. Seguramente habremos disfrutado de la frescura y caracteres frutales que aportaba al corte.
Desde hace algunos años, gracias a varios pioneros, podemos disfrutarlo como varietal o bivarietal (generalmente con malbec) en varias gamas de precio. Hoy, además, y por el tesón de unos pocos, existe un concurso sólo para el varietal.
Bonarda es una variedad con marcada plasticidad, tanto en su cultivo, como en la bodega. Puede cultivarse en todas las zonas vitícolas, con ciertas restricciones en aquellas más frías, ya que al ser de ciclo largo es más difícil que logre allí buenos niveles de azúcar.
Si bien naturalmente da producciones elevadas, con un manejo adecuado y siempre respetando el equilibrio vegetativo-productivo, también pueden lograrse producciones menores dando origen a vinos más concentrados. Se adapta muy bien a distintos tipos de suelo y aunque es más fácil su conducción en parral, también puede conducirse en espalderos.
Por la conformación de sus racimos (apretados), sus hollejos delgados y su maduración tardía, presenta cierta sensibilidad a la podredumbre. Por eso es conveniente cultivarla en parrales, podar las plantas y atarlas de forma tal que los racimos se distribuyan bien en el espacio y generar un adecuado microclima recurriendo a técnicas de manejo del follaje, tales como el desbrote y el deshoje. Asimismo debe recurrirse a la realización oportuna de tratamientos preventivos, sobre todo antes del cierre de los racimos y cuando las primaveras son lluviosas o húmedas.
Para ello deberán emplearse los agroquímicos adecuados, respetando las dosis, períodos de carencia y restricciones particulares de uso de cada uno de ellos, siempre en acuerdo con la bodega donde se vaya a vinificar.
En bodega, y por mucho tiempo, se le criticó tener poco color y la inestabilidad del mismo. En cierta forma, las críticas eran justificadas. En viñedos desequilibrados, con excesivas producciones y sin la adecuada superficie foliar, el contenido de antocianos (color) y taninos (astringencia, cuerpo, estructura) era bajo.
Algunas investigaciones, varias de la cuales realizamos en la Facultad de Ciencias Agrarias, demostraron que esos problemas tenían que ver con los niveles productivos (desequilibrio vegetativo/productivo) sanidad (distintos grados de podredumbre, a veces imperceptibles a simple vista) y técnicas de elaboración.
Los problemas de cantidad e inestabilidad de color se corrigieron: equilibrando los viñedos y cosechando uva sana; ajustando los pH a valores cercanos a 3,6; mejorando los remontajes (uso de delestages) e incorporando oxígeno en los primeros días de maceración; termomacerando las vendimias; empleo de chips y polvo de roble en la maceración tradicional
La plasticidad de bonarda en bodega es notable y nos desafía permanentemente a los que elaboramos vinos. Con ella pueden lograrse vinos jóvenes para su consumo en el mismo año de cosecha, de color rojo rubí intenso y con reflejos violáceos, frescos y frutados (frutos negros y rojos).
También es posible obtener vinos más complejos, armoniosos, concentrados, con taninos suaves, aterciopelados, para consumir hasta 2 o 3 años de su elaboración. Si provienen de producciones controladas, con adecuado contenido de alcohol, polifenoles y acidez, soportan bien una breve crianza en roble. Los vinos rosados suaves, frescos, frutados, gasificados o no, son una alternativa muy interesante. Responde muy bien a la termomaceración, por lo cual el tipo de vino fruto de esa tecnología tiene en bonarda un gran aliado.
*Profesor Titular de la Cátedra de Enología I de la Facultad de Ciencias Agrarias – UNCuyo y de la Tecnicatura en Enología Don Bosco de Rodeo del Medio
