Su historia se remonta al famoso arco alpino que corona la península italiana y colinda con Francia y otros países del centro europeo. En el pedemonte de estas frescas regiones se cultivó desde antiguo esta uva, de tanto color y dulzura que en la Saboya francesa era conocida como douce noire y corbeau ( en la región del Jurá. También se plantaba en el Piamonte italiano donde se la conocía como la uva Turín, existiendo registros de plantaciones incluso en la otra punta del arco alpino, en Venecia, donde se la llamaba uva turca. Producía un vino sencillo que sin duda acompañaba a los humildes “gnocchi” italianos y la familiar tartiflette saboyana. Abundante antes de la crisis filoxérica europea de mitad del siglo XIX, actualmente está relegada a unas pocas hectáreas en estas regiones.
Habría llegado a nuestro país de la mano de inmigrantes piamonteses, y rápidamente se adaptó a las zonas cuyanas, manteniendo su característico color oscuro y las frutas rojas de sus aromas. Por su parecido, en hojas y racimos, a las bonardas piamontesas se las empezó a conocer erróneamente como barbera bonarda o simplemente bonarda. Pero genéticamente no tiene nada que ver con las bonardas italianas. La confusión se debe a que en el norte de Italia existen varias variedades de uva que se llaman bonarda porque son parecidas entre sí en las formas del racimo, de las hojas como son: croatina, uva rara y barbera piamontesa. La confusión fue solucionada hace algunos años por el Ing. Alberto Alcalde. En su ampelografía de 1989 lo cita por primera vez como “corbeau, sinónimo de douce noir, variedad de Savoya (sur de Francia) en base a estudios de Truel (1970) y C. Tizio (1986)” Posteriores análisis genéticos realizados por investigadores argentinos y franceses confirmaron este estudio.
En Francia se la llama corbeau” y douce noire, mientras que en Estados Unidos se la conoce como charbonno. Todos nombres que hacen referencia al color negro de sus uvas. En nuestro país se continúa llamando bonarda, pero seguida de la palabra argentina, es decir bonarda argentina. Y tan argentina es que la mayor superficie implantada con este cepaje se encuentra en nuestro país. Si bien no ha tenido el boom del malbec su crecimiento es notable. La superficie implantada creció de 12.180 hectáreas en el año 1990, hasta cerca de 19.000 hectáreas el año 2014.
Abunda en San Juan, donde constituye cerca del 12% de la superficie implantada, pero es en Mendoza donde se la cultiva en mayor cantidad, significando el 10 % de la superficie. Muy abundante en el este y norte de nuestra provincia, es en el departamento de San Martín donde más ha crecido en los últimos años (40% desde el año 2002 al año 2012).
El vino de este cepaje desde siempre participó en blends de vinos genéricos, existiendo muchas hectáreas de “uva bonarda” pero pocos “vinos bonarda”. Pero siempre existieron bodegas que apostaron a este cepaje para la producción de vinos de alta gama, y hace unos años hubo un intento de establecer una DOC en San Rafael, entusiasmados con la calidad del vino que producía en esa región.
Características vitícolas
Entre las características más sobresalientes podemos citar que puede producir una gran cantidad de uvas por hectárea, aunque el promedio nacional está cerca de los 100 qq/ha. Se lo cultiva en parrales, siendo los ideales aquellos con diseño “en H”, que permiten una mejor luminosidad, pero también se logran excelentes resultados en espaldero. Es una variedad con buena fertilidad tanto en sus yemas basales como medias y sin marcada acrotonía, por lo que se adapta a cualquier tipo de poda.
Es sensible al manejo de la canopia, y la uva mejora su color y aumenta los taninos en plantas equilibradas, situación que se logra con una buena relación de superficie foliar por kilo de uva, vigor moderado de los pámpanos y adecuado microclima a nivel de racimos, siendo posible la práctica de raleos para obtener brotes y racimos uniformemente distribuidos.
Se adapta a diferentes tipos de clima y logra muy buen color aún en zonas más cálidas, superiores a los obtenidos con la variedad syrah, que es otra variedad adaptada a regiones cálidas.
Cuidados al momento de la elaboración y crianza
La opinión generalizada de los enólogos es que debido a que la uva tiene una piel delicada, la vendimia debe ser cuidadosa, evitando la ruptura de los hollejos en forma prematura. Durante el despalillado se debe evitar la presencia de hojas y restos de escobajo ya que el vino tiende a tomar gustos herbáceos. La elección de la levadura es importante pues el vino no tiene aroma de impacto conocido y su aroma frutal depende mucho de la cepa utilizada.
El vino
De acuerdo al manejo del viñedo y el trabajo en la bodega, la bonarda es apta para la elaboración tanto de vinos jóvenes de consumo anual como vinos capaces de madurar por varios años. En líneas generales recuerda al malbec y se caracteriza por su color rojo violáceo intenso. Su déficit en taninos lleva a tomar precauciones ya que el color puede caer rápidamente. El vino posee un aroma de marcado carácter a frutas rojas y una nota ahumada. Como es sensible a los olores ambientales que se pegan en la piel a veces aparecen aromas que nos pueden sorprender. Tiene un gusto dulce notable (recordar la douce noir), taninos suaves y es persistente en boca.
La bonarda argentina ha mostrado gran versatilidad a la hora de elaborar diferentes tipos de vinos, varietales, bivarietales, de guarda, espumantes, con maceración carbónica, etc. Son comunes los blend con syrah sobre todo en regiones más cálidas. En el este de Mendoza fue tradicional desde siempre el blend con tempranillo rico en taninos.
Campo de batalla de diversas regiones
Distintos oasis mendocinos se la disputan como variedad insignia y concursos de vinos, son actualmente, el campo de batalla. En zonas más cálidas despierta gran interés porque permite producir, con buenos rendimientos, un vino fácil de beber, con aromas frutales que armonizan con sus suaves taninos, pero también permite obtener vinos aptos para guarda con plantas equilibradas, donde aumentan notablemente su color y sus taninos. En zonas más frescas en iguales condiciones vitícolas, aparece una gran fuerza en este cepaje, resistiendo una crianza prolongada en barrica y varios años de estacionamiento en botella.
Consagración y futuro
Su popularidad ha crecido notoriamente. Recientes concursos de vinos señalaron la excelente calidad de los vinos, mostrando la impronta que les imprime el terroir de origen. La bonarda está recorriendo el mismo camino que en su momento realizó el malbec y existen actualmente 400 bodegas que lo elaboran. Se la considera un cepaje novedoso para el mercado externo ya que no hay otros países que la produzcan en tal cantidad. Bonardas de alta gama han sido premiadas internacionalmente y en el ámbito gastronómico se lo considera “food friendly” ya que marida bien con muchas comidas.
Desde los Alpes a los Andes, negro como el cuervo y con intenso sabor dulce, la bonarda ya es un tinto infaltable en las mesas argentinas que se asoma sin timidez a competir con el mundo.
*Por Carlos Catania Ingeniero agrónomo - Autor del libro "La Interpretación sensorial del vino"
