Algunos se inspiran en el gusto de los clientes, otros buscan recordar sabores de antaño y el resto simplemente se basa en su memoria olfativa y gustativa. Cada bartender tiene su "librito" o método para hacer sus cócteles. Pero hay algo que los asemeja: son enamorados de esta profesión.
El bartender o barman -término que se utilizaba en años en los que sólo los hombres eran cantineros- quien atiende detrás de la barra a los clientes en un hotel, boliche y hasta en los cruceros. Los Andes dialogó con cuatro de los más prestigiosos de Mendoza sobre cómo es la formación del oficio, gustos y preferencias de tragos por parte de los clientes y la proporción hombre-mujer en la profesión, entre otros temas.
"Hace siete años que trabajo en el rubro. Hoy soy jefa de barra del Bourbon Room, ubicado en la Puntilla", cuenta Candelaria López, una joven bartender de 26 años, muy reconocida entre sus pares.
Sobre sus inicios, destaca: "Tenía 18 años cuando un amigo me incentivó a hacer el curso de bartender. Yo en ese momento estudiaba para chef, pero esto me atrapó. Soy una enamorada de mi trabajo. Me encanta hacer cócteles nuevos, ver feliz a la gente y hacerle recordar cosas".
Si de cócteles hablamos, cada cliente tiene sus preferencias. Algunos se vuelcan hacia los tragos clásicos y otros a los más novedosos. Están los amantes de los long drinks (bebidas largas), short drinks (bebidas cortas) y hot drinks (bebidas calientes). En este sentido, Candelaria nos dice que en su negocio se dedican más a la coctelería clásica (Martini, Old fashioned, Negroni) y cócteles de autor. "Me gusta hacer bebidas de los años 60", remarcó la bartender.
La joven mendocina, en siete años de profesión, participó de distintos certámenes que la han llevado a ser finalista y ganar torneos nacionales. "Hace una semana me presenté en el Golden Age en Buenos Aires y quedé entre las 12 finalistas", suelta. Y agrega: "También participé del Winter Cocktail Competition, donde fui la única mujer en mi categoría. Fue en Mendoza y gané".
Por otro lado, sobre la situación económica por la que atraviesan los bartenders, remarca que "es muy difícil vivir de la coctelería" aunque aclara que tiene la fortuna de hacerlo.
Pionera en la actividad
"Para hacer un buen trago, el gusto de los clientes es fundamental. Me gusta atenderlos personalmente en la barra", dice Sabrina Rodríguez Cuack (30), una de las más prestigiosas bartenders, no sólo de Mendoza, sino del país. "Hace 12 años que soy gastronómica y hace siete soy bartender. Tengo una empresa de eventos en Buenos Aires y doy talleres", relata la ganadora del programa "El gran bartender" en 2016.
Para Sabrina, participar en diversos eventos y recorrer el mundo, generó que hoy sea reconocida como una verdadera pionera. "Me recibí de licenciada en Administración Gastronómica, pero no me gustaba cocinar. Por eso me incliné por la coctelería", cuenta.
Hace algunos años, casi no existían las mujeres tras las barras. "Hace 20 años no había bartenders mujeres. Hoy existe un auge, pero los hombres siguen siendo mayoría", reflexiona Sabrina. Por otro lado y coincidiendo con lo expresado por Candelaria, reconoce que "la profesión no está bien paga, sin importar donde trabajes". Y agrega: "En esta época, las redes sociales lo son todo, ya que compartís los tragos que creás y se los 'vendes' al público".
Profesionalizarse
Hace 12 años que Facundo Macías, elegido por la revista "Bar and Drinks" como el mejor bartender de Cuyo este año, se desempeña en el rubro con éxito. A diferencia de los demás entrevistados, el jefe de barra de Ground (calle Arístides) remarca un objetivo: profesionalizar la actividad.
"Con un grupo de amigos tenemos la idea de armar un terciario. Los bartenders de la provincia somos jóvenes que buscamos el crecimiento de la profesión", subraya el finalista del "Bacardi Legacy Cocktail".
Todos los entrevistados coinciden en que se puede vivir de esta profesión, aunque requiere de un gran esfuerzo. Al respecto, el jefe de barra del Ground sostiene: "Conozco gente que sólo se dedicó a la coctelería y le va muy bien. Pero es cierto que en Mendoza tenés menos posibilidades que en Buenos Aires. Ni hablar de países como España, Inglaterra y Estados Unidos, donde al bartender se lo remunera bien".
Facundo no esquiva el tema del crecimiento de las mujeres en la actividad. "Históricamente la profesión ha sido machista. A partir del 2000, hubo una revolución y en ciertos casos se generó un predominio de la mujer por sobre el hombre. Fue una evolución positiva", remarca el también enólogo y brewmaster.
Por último, expresa su parecer sobre la bebida de moda en las barras mendocinas: "El gin-tonic prevalece en las preferencias de los mendocinos, aunque la tendencia mundial son los highball, cócteles largos, frescos, fáciles de tomar".
Crecer en el rubro
Luis Morales es encargado del local Chachingo, ubicado sobre calle Arístides. Hace 20 años que trabaja en la gastronomía. Se considera versátil, por eso estima que "el bartender debe tener una mutación, no estancarse, sino buscar un progreso dentro del sector".
Al igual que Facundo Macías, reflexiona: "Estamos en el auge del gin-tonic y sus diversas versiones. Aunque muchos clientes optan por tragos más comerciales como el mojito o la caipirinha".
El oficio del bartender es arduo. No es para cualquiera, según Luis: "La verdad es que es un trabajo muy cansador. No es para cualquiera hacer cócteles toda la noche, con la música y luces del lugar donde se trabaja. Los que siguen en esta profesión son los que sienten la vocación de verdad".
Existen diversas formas de inspiración para crear un cóctel. Están quienes se "iluminan" por el gusto de los clientes, los que buscan recordar sabores de otras épocas y el resto, como Luis, se basa en su memoria olfativa y gustativa para hacer los tragos. "Trabajo a través de mis sentidos y otras veces busco un tema y trato de relacionarlo con el cóctel", afirma.
En conclusión y al igual que el resto de los entrevistados, remarca que la profesión no está muy bien remunerada. "Los dueños de los locales buscan a alguien que pueda 'cubrir el puesto', en vez de contratar a gente especializada", concluye.
La chica que ganó un reality show
En noviembre de 2016, Sabrina Rodríguez Cuack llegó a la escena nacional al ganar el reality show "El Gran Bartender" (Telefé). El jurado estaba compuesto por Joe Fernández, Inés de los Santos y Federico Cuco mientras que Agustina Casanova era la conductora. La mendocina logró el visto bueno de la mayoría del jurado y se impuso sobre sus rivales. "Llegué a la final con un marplatense. Hicimos tres tragos. En total eran 5 votos, de los cuales obtuve 4. Gané por mucho", recuerda entre risas.
Para hacer en casa
En diálogo con Los Andes, la joven bartender Candelaria López, recomendó un cóctel clásico y uno moderno para preparar desde la casa. A tomar nota.
Negroni (clásico):
-1 Oz Campari
-1 Oz Vermouth rosso
-1 Oz gin and tonic
-Dos hielos
-Una rodaja de naranja
Cynar Juleps (moderno)
-Pomelo en gajos
-Azúcar
-Menta
-Cynar 70 o común
-Jugo o gaseosa de pomelo
-Decoración con pomelo y menta
-Mucho hielo
