Fincas Sábado, 30 de junio de 2018 | Edición impresa

Uvas criollas: el origen de un vino de calidad

Investigadores del INTA Mendoza caracterizaron los genes de 28 cultivares de vides autóctonas.

Por Redacción LA

Con la cordillera de los Andes de fondo y rodeado de viñedos, los especialistas Gustavo Aliquó y Rocío Torres tienen la tarea de custodiar la segunda colección de vid más grande de Sudamérica que el INTA posee en Luján de Cuyo, Mendoza. Allí, se conservan cerca de 700 variedades que fueron recolectadas y son conservadas desde la creación de la Estación Experimental Mendoza. Hay variedades principalmente de vinificación, pero también otras con cualidades para el consumo en fresco o para pasa.

Si bien la mayoría fueron traídas de Europa, la colección del INTA también alberga variedades de vid criollas que fueron localizadas en distintas regiones dedicadas al cultivo de la vid en la Argentina, desde Jujuy a Mendoza.

El ingeniero agrónomo e investigador del INTA Jorge Prieto es parte del proyecto que busca hace más de seis años recuperar y valorizar las variedades autóctonas de vid. “En la actualidad, un 33% de la superficie cultivada con vid en la Argentina corresponde a variedades criollas”, señaló, y agregó: “Si bien el resto se completa con variedades que en su mayoría son francesas, españolas e italianas y responden a la demanda del mercado mundial de vinos, existe un creciente interés por parte de la industria en la elaboración de vinos diferenciados a partir de algunas de estas variedades”.

Las variedades criollas son autóctonas porque se originaron en Sudamérica, como resultado del cruce natural que se dio entre las plantas de vid traídas por los españoles. Esos cruzamientos naturales originaron una semilla genéticamente distinta, es decir, generaron nuevos genotipos. "Las criollas son variedades que crecen desde hace más de 400 años en los viñedos de nuestro país, pero también en otros como Perú o Chile”, expresó Prieto.

Hasta hace algunos años, la única forma de diferenciar una variedad de vid de otra era mediante la observación de las características morfológicas de hojas, ápices, brotes y racimos -ampelografía-. Ahora, la identificación de las variedades puede realizarse mediante métodos moleculares que son más exactos e inequívocos.

Las criollas prometen

Como especialista en viticultura y enología, Prieto, junto con investigadores de distintas disciplinas, estudian las características enológicas y agronómicas de las variedades autóctonas. Además de identificarlas en forma precisa, pudieron conocer su genealogía, es decir, de dónde vienen.

Para estudiarlas de cerca y conservar este germoplasma, implantaron en el campo experimental del INTA Mendoza una colección con 54 variedades criollas.

“Gracias a la herramienta de análisis molecular, que estudia partes específicas del ADN, las pudimos identificar genéticamente, conocer su origen y los posibles progenitores involucrados de 28 variedades criollas diferentes, de las cuales 18 corresponden a genotipos no conocidos y 10 a variedades ya estudiadas”, destacó Prieto, y precisó: “Entre las conocidas se encuentran cereza, criolla grande, Pedro Giménez y torrontés riojano”.

“Pero lo interesante es que además de este grupo existe una gran diversidad, incluso hay algunas que tienen un alto potencial enológico y son poco difundidas”, indicó el especialista del INTA, quien apuntó que para la identificación trabajaron con marcadores moleculares validados por la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) y por estudios nacionales e internacionales.

Hoy, gracias a esta investigación minuciosa, se sabe que el proceso de formación de las variedades criollas fue más complejo y diverso de lo que se pensaba. Y si bien algunas se perdieron con los años, se sabe que el árbol genealógico de la mayoría comienza con moscatel de Alejandría -de origen griego, traída a América por los jesuitas- y la española Listán Prieto -traída por los colonizadores españoles y denominada comúnmente criolla chica-.

Sin embargo, los investigadores del INTA identificaron otras variedades que también actuaron como progenitores y originaron nuevas plantas. “moscatel de grano pequeño y malbec”, ejemplificó Prieto, y añadió: “El malbec es el progenitor de dos variedades criollas, esto nos muestra que el proceso de hibridación continuó hasta después de la llegada de las variedades francesas, a mediados del siglo XIX”.

Además de la identificación y verificación de cada uno de los cultivares analizados, el equipo de investigadores del INTA evaluó las características vitícolas -peso de poda, rendimiento, evolución de la madurez, peso de baya, composición química de la uva- y enológicas -composición química y análisis sensorial de los vinos- mediante la elaboración de vinos a escala piloto.

Por la composición polifenólica, perfil aromático y acidez, los especialistas del INTA comprobaron, por medio del análisis sensorial, que hay muchas de ellas con potencial enológico promisorio, que se sumarían al torrontés riojano -la única cepa criolla de alta calidad hasta el momento-.

“Con estos resultados esperamos contribuir a diversificar la oferta varietal argentina de vinos mediante el rescate y valorización de variedades criollas con alto potencial enológico”, aseguró Prieto, y acentuó: “Así, los viticultores podrán elaborar vinos de alta o media gama y agregar valor mediante la venta diferenciada”.