Guarda14 Sábado, 9 de marzo de 2019

Primeros pasos en el arte de catar un vino

Entrenar el olfato, percibir y memorizar aromas son algunos de los tips. Aquí, los descriptores aromáticos habituales en variedades tintas

Por Florencia Da Souza

Es cierto; catar un vino no es una tarea sencilla. Mucho se ha dicho sobre “al vino hay que disfrutarlo sin más”. Sin embargo, aquellos paladares curiosos siempre estarán en la búsqueda permanente de ver qué más les puede ofrecer un vino y aquí es cuando el arte de catar ocupa la atención.

Con entrenamiento y constancia se puede hasta diferenciar una cepa de otra (difícil, pero no imposible). Para esto, hay que ejercitar mucho el olfato. Básicamente, catar es encontrar en la memoria los gustos y olores que conocemos y lograr ponerlos en palabras. Sólo reconocemos lo que sabemos nombrar, y para que la sensación tenga un nombre, es necesario que éste se haya registrado en nuestra memoria. La cata pone el juego la memoria para la percepción, la identificación y también el juicio por comparación.

Algunos descriptores aromáticos.

Cuando uno cata lo primero que hace es lo que se llama la primera nariz. “Como los aromas provienen principalmente del hollejo de la uva, se transmiten al vino en las distintas etapas de producción y dependen de la variedad de la cepa, la región de origen, la técnica utilizada, etc. Las sensaciones de nariz se clasifican en aromas primarios (que se desprenden sin necesidad de agitar la copa y proceden de la fruta), secundarios (relacionados con la etapa de elaboración y producidos durante la fermentación) y terciarios o bouquet (adquiridos durante la crianza, evolución o guarda)”, explicó la sommelier Verónica Gurisatti en el portal Club BonVivir.

 
Descriptores aromáticos del vino

Los descriptores aromáticos que se pueden percibir en el vino son esos elementos que conocemos de la naturaleza, tales como flores, hierbas o frutas y que sirven para describirlo.

Anne C. Noble es una de las más destacadas científicas sensoriales de la escena mundial, con vastísimos conocimientos sobre enología y viticultura. Creó La rueda de los aromas, una herramienta ideal para los conocedores del vino que sirve para describir sus aromas y sabores. Hizo una clasificación en familias de los mismos y fue el primer intento por estandarizar la terminología de la cata de vinos”, agregó Gurisatti.

 

Los aromas se dividen en grupos. Las categorías primarias son 12: florales, frutales, especiados, vegetales, caramelizados, tostados, de la madera, terrosos, químicos, cáusticos, de oxidación y microbiológicos. A su vez, cada uno de éstos se desglosan (categorías secundarias) y pasa a más de 85 descriptores finales (categorías terciarias). Por ejemplo la familia frutal con cítricos, tropicales, secas, rojas, negras, con hueso (entre otras) y a su vez pomelo, limón, ananá, pera, higo, nueces, almendras, etc.

Su uso se masificó -aseguran los entendidos- y esta rueda es la que mejor reproduce los descriptores aromáticos del vino. Entonces, para aquellos interesados en sumergirse en el mundo de la cata, van algunos tips para poner en práctica: entrenar el olfato, percibir y memorizar aromas; tener una actitud receptiva; hacer reiterados intentos para activar los cajones de la memoria. Una vez que las evocaciones atraviesen el umbral, comenzará a comprobar que de un simple olfateo sabrá leer un vino.

En el blog Biblioteca del Sumiller aparecen detallados los descriptores aromáticos habituales en algunas de las variedades tintas más reconocidas internacionalmente:

Malbec: guinda, ciruela, pasas de uva, frambuesa, anís, cereza madura, pimienta, frutos rojos, violetas.

Cabernet Sauvignon: pimienta negra, aceituna, tabaco, grosella, cedro, pimiento verde, ahumados, ciruela (fresca y seca), mora, canela, eucaliptus, frutos rojos.

Merlot: confituras de bayas silvestres, grosellas, moras y otros frutos rojos, hoja molida, cereza, ciruela.

Syrah: coco, cuero, carne de caza, higo, frutos secos, vainilla, rosa, violeta, ciruela (fresca y seca), cereza, especias (pimienta negra, anís, comino).

Pinot Noir: floral, fruta tropical (piña y papaya), ciruela, fresa, mermelada de fresa, plátano.

Sangiovese: rosa, azucena, frutos rojos (grosella, fresa, frambuesa).