¿Qué se puede "copiar" del restaurante Mirazur?

"He tenido la suerte de venir a Argentina en marzo a festejar la tercera estrella (Michelin) y ahora vuelvo al país co n el reconocimiento del primer puesto del mundo para Mirazur. No sé qué será el año que viene, pero seguramente volveré aquí para celebrar. Me trae suerte", dijo Mauro Colagreco (42), el reconocido chef argentino que acaba de recibir, por su restaurante en Menton (Francia), el reconocimiento como el mejor del mundo por el ranking The World's 50 Best.

Convocado por Baron B para participar como jurado del Prix Baron B - Edition Cuisine 2019, estuvo en Buenos Aires por algunas horas, y conversó con Guarda 14 sobre el significado de este nuevo premio, el trabajo en equipo y la importancia de conocer el origen de los productos que consumimos.

Reconocimiento al trabajo en equipo

El mes pasado, Mauro Colagreco viajó a la ceremonia de premiación en Singapur sabiendo que su restaurante estaba entre los favoritos. Lo hizo con once personas de su equipo. La foto del momento en que todos juntos recibieron la distinción dio vuelta al mundo. "Se premia al restaurante y no al chef; siempre he reconocido el trabajo en equipo", asegura, y agrega: "fue un momento muy emotivo. Fue una fiesta para nosotros". A partir de allí, cree que sustancialmente no cambió nada en su vida, excepto "estar a diez mil por hora", ríe.

El chef nacido y criado en La Plata es consciente de la responsabilidad que le otorga este reconocimiento. Dio entrevistas en medios como New York Times, Times Magazine, la BBC de Londres, la CNN, la RAI y cadenas asiáticas, entre otros. "Es un premio maravilloso pero también conlleva una gran responsabilidad", aclara.

El 2019 ha sido un gran año para Colagreco. Entre tantos reconocimientos también fue distinguido por la Embajada Argentina en Francia. Luego de 19 años de estar fuera del país acepta gustoso esa distinción. "Siempre es lindo ser reconocido por tu país cuando uno está lejos".

Gastronomía sustentable y honesta

"Nuestro restaurante está en una zona en la que hay muchos productores. Pero también podríamos llamar y que nos traigan distintos productos de España o de Holanda y, tal vez, sería más fácil trabajar así. Pero el compromiso es fuerte y creemos que una gastronomía sustentable y honesta tiene que partir por incentivar a los productores y, sobre todo, entender que nosotros alimentamos a nuestros clientes. Creo que nos hemos alejado de ese concepto, tanto en las casas como en los restaurantes", expresa Mauro y relata la experiencia trazada en Mirazur, su restaurante francés.

"Mirazur tiene 13 años. Conocemos a todos los productores con los que trabajamos. Sabemos cómo producen. Hemos decidido no tener carta justamente para poder trabajar con ellos y cambiar el menú día a día. Tenemos algunas exigencias con ellos. Nos llevaban, por ejemplo, las verduras en recipientes de plástico, entonces, los hemos ayudado a cambiar, a tener envases compostables. Hay un trabajo muy comprometido con el productor". 

Colagreco cree que su caso se puede trasladar también a una gastronomía más masiva y no sólo de élite, como en Mirazur, que sólo tiene 35 cubiertos. "Tenemos que replicar todos ciertos procesos que contribuyen a que lo que servís no envenene al cliente. Esa es una triste verdad. Uno puede envenenar a otro si no sabe lo que le da, si no sabe de dónde proviene ese producto", sentencia.

Lo interesante es que, de acuerdo a lo que explica el experto, luego de más de 30 años, hay una vuelta a este concepto y si bien falta mucho por hacer, ya se ha comenzado a transitar un camino hacia una gastronomía honesta y con conocimiento del producto. 

"Creo que tenemos mucho camino por delante. Cuando hicimos Carne (su hamburguesería argentina) hablar de lo orgánico era algo desconocido. Se ha dado un gran paso en general, pero todavía es un largo camino con una visión positiva y es un problema mundial, no sólo argentino. Tenemos derecho como consumidor. Tenemos que saber de dónde vienen los productos, cómo han sido tratados. Por otro lado, la base de nuestro oficio es manipular y transformar productos; entonces tenemos que saber cómo ha estado producido".

Volver a casa

Al día siguiente de que Mauro Colagreco anunciaba al chef Santiago Blondel como el ganador de la última edición del Prix Baron B, tomaba un vuelo con destino a Lima para cocinar junto a amigos y colegas por el 25° aniversario del afamado restaurante peruano Astrid & Gastón, comandado por Gastón Acurio.

Su agenda es intensa, no para. En agosto volverá a Argentina para participar del festival Masticar, del que será parte, Carne. Su país de origen volverá a convocarlo en setiembre.

Esto, entre algunos de sus tantos viajes.

-¿Luego de Lima volvés a Francia?

- De Lima vuelvo a casa, sí.