Arquitectura Lunes, 19 de febrero de 2018

La arquitectura, una alianza clave del negocio gastronómico

¿Cuáles son las tendencias internacionales y locales en arquitectura gastronómica? ¿Qué rol cumplen la ambientación y el diseño?.

¿Cuáles son los nuevos hábitos de consumo? ¿Qué valor tiene el concepto, la tematización y la búsqueda de experiencias a la hora de desarrollar un proyecto?. Estos fueron algunos de los temas en el XIV encuentro del Ciclo de Mesas Redondas SCA-Hunter Douglas “Arquitectura gastronómica”.

Participaron del mismo profesionales especializados como el diseñador Horacio Gallo, los arquitectos Iván Robredo, Alberto Navas, Graciela Saldias, Florencia Ordoñez, Fernando Iglesias Molli, Daniel Stinchi, la arquitecta y consultora Marcela Leikis y Mariano Bonacorsi. También se convocó a directivos de restaurantes y cadenas como Guadalupe García -Casa Cavia, La Panadería de Pablo, Piso Tres, Carne-; Gustavo Ziegler -Sodexo- y Elizabeth Kries -Degasa/ Wendy´s-.

Arq. Iván Robredo: “Desde que comencé hasta hoy la figura del chef ha cambiado sustancialmente. De ser personal de servicio se convirtió en la figura más respetada y desde la cual surge todo el proyecto. Tuve la oportunidad de desarrollar restaurantes con Gato Dumas, el precursor de la gastronomía como show y espacio de esparcimiento, donde los chefs son parte de ese show y el restaurante es la escenografía, algo muy histriónico, y las elecciones de diseño y materialización depende de ellos. Aunque en definitiva, elige el público y sobre todo las mujeres, es un dato que debe saberse. Por ello son tan importantes las variables de luz y color. Los colores deben enaltecer a las mujeres, por ejemplo los cálidos y sus reflejos en el rostro las favorecen, por ello la paleta de colores debe elegirse por los efectos en la piel. De todas formas, el leit motiv siempre es la comida. Debe darse más importancia a las inquietudes del equipo interdisciplinario que interviene en el proyecto que al diseño interior ya que lo más peligroso que existe son las comunidades que se encierran en sí mismas. Un restaurante es interacción de vida y experiencia, esa es su esencia”.

Arq. Daniel Stinchi - Socio Gerente en Kraftwelt -: “Los arquitectos debemos trabajar desde el comienzo de un proyecto gastronómico en la búsqueda de un negocio que busca una rentabilidad. Estoy viendo mucho concepto gastronómico que cierra rápidamente, por ello debemos ser profesionales y más aún cuando se trata de cadenas y de marcas. Tuvimos la posibilidad de desarrollar los locales de Wendy´s en nuestro país. La firma está cambiando la fisonomía de sus lugares para hacerlos más agradables y menos masivos. Al ser una multinacional que cuenta con 7 mil locales en todo el mundo, todo debe ser impecable y nada puede fallar. Prueba de ello es que tuvimos que realizar cursos de cocina en la casa central de Wendy´s de Ohio, EEUU, antes de comenzar el proyecto. También destaco el desafío de hacer comedores y sus cocinas para el personal de oficinas, donde se debe pensar en la calidad de la experiencia como espacio de encuentro y esparcimiento”.

Cómo lograr la ecuación tiempo y moda con tendencia y negocio

Arq. Alberto Navas -trabaja en Córdoba, siendo autor de proyectos como el flamante Restaurante Lucca, Sibaris, Fazzio, los cafés de Soppelsa, Café Martínez, Il Gatto-: “En un muy buen negocio gastronómico, todo tiene que funcionar como un teatro, como una fantasía. Cuando el cliente se encuentra con realidad en vez de fantasía comienza el fracaso… eso significa mal servicio y atención, baja calidad de comida. Un lugar puede estar muy bien diseñado, y probablemente tendrá éxito inmediato, pero puede ir hacia el fracaso si está mal manejado. En el otro extremo, un negocio mal ubicado o despojado, pero con un gran servicio, irá creciendo. El principal problema del dueño de restaurante es que no tiene autocrítica. En una gestión exitosa, el cliente estructura todo. Me he especializado en arquitectura comercial, y mi participación en restaurantes incluye no sólo el diseño, sino el negocio completo, que significa hasta buscar cocinero y trabajar juntos en el diseño de la carta. Otro tema importante es la identidad, por ejemplo en el restaurante  Lucca, que está en la planta baja de un edificio de oficinas, trasladamos el diseño de la fachada al concepto de la vidriera y el interior, para que su imagen se asocie al edificio, sea reconocible y recordable. Allí se diseñaron diversas situaciones de mesas comunitarias o boxes, porque creo que en arquitectura gastronómica lo importante es que las dos primeras personas que vayan a comer no se sientan solas. Eso significa además pensar diversas posibilidades, el que quiere que lo vean, el que quiere una charla íntima. Para generar sectores, la iluminación es clave. La luz debe estar solo donde uno la necesita, por ejemplo, en el plato. Y en lo posible  desde abajo hacia arriba. El síntesis, el valor de ticket no es un número sino que debe dar a cambio calidad de cocina, servicio y ambientación, con mucho valor agregado”.

Horacio Gallo: “Rechazo todas las modas masivas, porque nosotros mismos generamos modas. Los profesionales del diseño debemos trabajar en equipo multidisciplinar para proponer y generar tendencias, como un camino para lograr la permanencia en el tiempo. Por ejemplo, lugares como Sudestada, que continúa intacto a pesar del paso de los años. Nuestro equipo participó de proyectos como Narda Comedor, Rigoletto, Fresco, Carne de la ciudad de La Plata, La Panadería de Pablo en Olivos y en La Defensa, Fifi, Nucha; y son lugares que han resultado exitosos. Lo más importante cuando se diseña un espacio gastronómico es la luz y el suelo. Además, los baños tienen un rol clave”.

Elizabeth Kries -Gerente de Desarrollo en la empresa Degasa, a cargo de las cadenas Wendy´s y KFC (Kentucky Fried Chicken)-: “Antes de abrir un nuevo local, no sólo analizamos muy bien la ubicación, el costo de la renta, el modelo financiero, la inversión y el recupero, sino que también tenemos cuatro pilares muy marcados: 1. Espacio y clima, 2. Comida rica, 3. Relación precio- calidad y 4. La gente que forma parte del equipo. Todo eso hace a la experiencia en el lugar. Por ejemplo en Wendy´s la consigna es deslumbrar a tu cliente y en KFC vivir una experiencia inolvidable. El trabajo de pensar una imagen que se lanza a nivel internacional lo realizan artistas, y contamos con una firma de diseñadores creativos en Estados Unidos para desarrollarla. Luego cada país tiene la posibilidad de adaptarlo a sus usos y costumbres”.

Arq. Marcela Leikis -Autora del libro “Diseño de espacios para gastronomía”; trabaja como consultora en proyectos como las cocinas del edificio de Coca Cola, de Alvear Puerto Madero y de la nueva torre de Banco Macro: “Un negocio gastronómico depende de muchos factores, pero principalmente de un trabajo en equipo que debe comenzar al principio del proyecto. La cocina tiene una función social que debe trascender al chef, que por la importancia que ha cobrado muchas veces solicita medidas o condiciones muy especiales, pero luego cuando ese chef se va, es necesario que sea funcional al próximo. Se recomienda que el 30% de la superficie del salón sea destinado a la cocina. Hasta hace un tiempo la inversión era el salón, pero hoy en día la cocina tiene más importancia y la inversión es más equilibrada. El layout de la cocina tiene que ver básicamente con el desplazamiento de materias primas en el espacio, donde hay un espacio destinado a cada operación y un formato que implica que los materiales no vayan hacia atrás. El producto es elemental, mientras que la arquitectura y el arte son subjetivos, pero son clave en la experiencia de la ambientación, en sentirnos cómodos, en la practicidad o la iluminación. También destaco que las cadenas últimamente se preocupan mucho más por la calidad y seguridad de los productos que exponen, y son cada vez más exigentes en normativas”.

Arq. Florencia Ordóñez –experta con proyectos como Mi, Jolie Bistró, Alicia y trabajos para la chef Ximena Sáenz-: “Mi fuerte es la etapa proyectual, donde las cuestiones conceptuales son contundentes. Disfruto el trabajo en equipo y el armado de la cocina. Creo que el pilar de cada restaurante es diferente; lo que hace atemporal un proyecto y que esté siempre vigente es la utilización de los materiales”.

Gustavo Ziegler -Director de Service Operations de la empresa de catering Sodexo-:”Los contratos corporativos para servicios de catering no se ganan o pierden tanto por una cuestión de precio -si el producto y servicio que ofrecés es bueno- sino porque la gente se aburrió o no se siente cómoda en el salón comedor de una empresa. Es un área de distensión que debe ser agradable, descontracturada. Buscamos vender servicios para la calidad de vida, donde las claves más allá de la comida son el diseño de la cocina, los salones, el personal”.

Mariano Bonacorsi -Branding gastronómico para La Panadería, Ninina, Camping, Mercado Gastronómico en Villa Crespo-: “La construcción de marca en un lugar gastronómico es un trabajo en equipo, donde pensamos el concepto del proyecto, lo que quieren el chef, el dueño y sobre todo la gente. Desde el primer momento deben estar los expertos en marca como los de la cocina, el diseñador, el chef, ya que el concepto debe construirse juntos. Camping es un concepto de bar campestre en las terrazas de Buenos Aires Design y es un caso de éxito, porque el cliente va a buscar un claro diferencial en el concepto”.

Guadalupe García -directora de cine y directiva del grupo Mezcla Gastronomía; socios de Casa Cavia y de la cadena La Panadería de Pablo, Carne y Piso Tres-: “Estudié dirección de cine y una película se asemeja a la creación de un negocio gastronómico en la búsqueda de una historia, un elemento distintivo, donde  todo sea un universo coherente y verosímil. Cada lugar gastronómico debe tener su identidad, que trascienda la imagen personal y alcance al diseño, la arquitectura, los menús. Queremos construir conceptos que puedan vivir por sí mismos. Hoy la distinción está en la integración del contenido con la calidad de la comida y la ambientación, así como con los materiales nobles, y no tanto en la publicidad. Tenemos tres promedios de tickets muy diferentes pero todos exitosos. El caso de Carne y la gran aceptación del público demuestra que hoy el layout de los restó está cambiando en ese target, donde se tiende a no incluir más mozos pero alejarse del estilo fast food al sumar diseño en todo, bandejas y packaging incluidos. Además, estamos haciendo todas cosas de mostrador, en el despacho y las barras”.

Arq. Graciela Saldias -socia del estudio especializado en gastronomía AyD Arquitectura, junto con  Mónica Alvarez, con proyectos como la restauración de Las Violetas, Hard Rock Ezeiza, Academia de la Pizza y otros-: “En nuestros locales priorizamos dos variables clave que subordinan a todo el diseño: producto y servicio. A la hora de presentar el primer layout la pregunta inicial de los propietarios es ¿cuántas mesas entran? y el desafío es ser creativos para resolver esta variable, que es clave del negocio. Se da mucha prioridad a los baños, y de ser necesario se reduce el tamaño de cocina”.

Arq. Fernando Molli -profesional de la arquitectura con clientes como Francis, y propietario de ÖSS KAFFE, cafetería de especialidad, en Belgrano-: “Es muy difícil imponer la idea de un local único en grandes corporaciones. El negocio masivo tiene conceptos que se alejan de la poesía proyectual. Hace 3 años hice Francis, un restó apuntado a gente que no quería gastar tanto, con un ticket bajo, pocos mozos y cocina simple. Ahora se ha llenado de hamburgueserías y cervecerías alrededor, copiando el modelo. El pilar de la arquitectura gastronómica es el producto que ofrecemos, y los arquitectos tenemos que empujar el cambio de paradigma, ser nosotros los mensajeros de un dato clave: sino buscamos calidad y excelencia en el producto, perdemos el foco. Esto significa calidad y calidez, en cada elemento y material”.

Verónica Raducci -Ejecutiva del canal de Obras de Hunter Douglas Argentina- “En Hunter Douglas contamos con una gran variedad de productos que están alineados con las últimas tendencias en interiorismo y arquitectura. Los locales de gastronomía son espacios con alta exigencia de diseño, donde se busca y se necesitan novedades; productos y materiales que sorprendan”.