Turismo Domingo, 4 de marzo de 2018 | Edición impresa

Cómo degustar un Malbec

Por Redacción LA

Estamos en Vendimia y qué mejor que celebrar nuestra Fiesta y nuestra cosecha, que dará lugar a nóveles vinos, con una copa de Malbec, la cepa que define esta tierra.

En los últimos años los expertos y los que dicen saber de vinos nos dan sus pareceres a los que descorchamos una botella sin demasiados preámbulos ni expectativas más que sea rico y acompañe bien nuestro momento. En los últimos tiempos también, a los puristas se les acabó el argumento y ahora enólogos y hacedores nos dicen: “Probá mucho y el que te siente mejor será el mejor vino”. Nosotros tomamos esa premisa como propia.

Sin embargo la cata de vinos existe y cada uno tiene sus particularidades que son notorias si se entrenan los sentidos. Por tanto la intención de este artículo no es domesticar a nadie, y mucho menos decirle qué debe percibir, sino más bien informarlo sobre aquellos aspectos que le harán sacar provecho a lo que tiene en su copa.

Y de modo lúdico comenzamos juntando algunos elementos que nos servirán.

¿Qué se necesita para una cata? Una copa de cristal transparente. Una superficie blanca: para observar mejor los colores del vino como servilleta o mantel. Galletas o grisines sin sal: para no contaminar las papilas gustativas y evitar la saturación del paladar.

Una botella de Malbec, de la cual sacará algunos elementos informativos de la etiqueta pero, al final, nada de trampas.

¿Hasta dónde servir la copa? Hasta un poco más de la mitad de la "pancita" .

¿Qué temperatura es recomendable? Entre 14 y 17 grados, nunca de la heladera.

Sentidos en obra

1. Las pistas que encuentra un buen observador. Tomar la copa por la base del tallo, se inclina y se contrasta con una superficie blanca. Así verá las diversas tonalidades. Éstas nos dan mucha información. Por ejemplo, sobre la procedencia, clima y altura del viñedo, juventud, vejez y hasta señas del filtrado.

Uno Malbec joven presenta rojos vivos brillantes y algunos reflejos azules o violáceos. Los más añosos, presentan rojos que se tiñen de reflejos marrones u ocres. La razón es la oxidación que se da por el ingreso de oxígeno a la botella a lo largo del tiempo.

Los vinos de altura, como los del Valle de Uco, muestran violetas o azules, dado los hollejos más gruesos a causa del frío. Así concentran mayor cantidad de antocianos, lo que le da color al vino.

El rojo rubí es característico del Malbec, no lo olvide. 

2. Desarrollar el olfato: girar lentamente la copa como para hacer danzar al vino, llevarla a la nariz, percibir esos primeros aromas, retornar a la danza y cerrar los ojos. Otra vez en nariz, olfatear qué sugiere el vino. Recordemos que al girar la copa el vino se oxigena y libera sustancias volátiles que se perciben en forma de aromas. Entonces:

Madera (si huelo a café o a tostadas, por madera pasó este vino).

Fermentación maloláctica (aromas a leche o manteca).

Madurez (si aparecen olorcitos a dulce o mermelada es porque la uva estaba un poco madura a la hora de cosecharla o proviene de zonas más cálidas).

Frescura: se percibe en forma de acidez, como brisa fresca en la nariz y sobre todo la fruta.

3. Las característicos de la uva Malbec: los aromas a frutos rojos, como ciruelas, guinda, cereza, algunas especias como pimienta el anís y la violeta.

Cuando un vino huele a vainilla o a café, es debido a que pasó por una barrica de roble que tiene dentro un tipo de tostado que le aporta al vino.

Pero nada es tan simple: hay aromas primarios (propios de la uva), secundarios (desarrollados a lo largo de la vinificación), y terciarios (generados durante la crianza y guarda). La práctica lo pone a la luz de los ojos y en las papilas gustativas.
 
En boca. tome un sorbo breve a la vez que deja entrar aire en la boca. Haga una "U" con los labios y suaves buches. ¿Para qué? Así se toman indicios de la estructura, caudalía y textura en un vino.

Y aquí entran en juego los taninos, sustancias vegetales que se encuentran en la piel, la pepita y el tallo del racimo de vid. Su función es proteger a la planta de enfermedades y ataques. Pues ellos son los que después de la fermentación dan estructura al vino: eso que usted siente en la boca como un vino "más consistente" "duro" o "más livianito" o "suave". De esta manera diremos que un vino es redondo o aterciopelado cuando esos famosos taninos se trabajaron desde una uva con madurez exacta, buena combinación con barricas, porque la madera, que también es un vegetal, también tiene taninos que se intercambian con los del vino).

Cabe señalar que cuando el vino es más joven, se percibe como "secante" o "astringente".

El tanino aporta también texturas en la lengua (suaves, sedosas, aterciopeladas), mientras que la caudalía o volumen de boca -esto es, si un vino permanece largo tiempo-, en aromas y sabores, responde a ellos.

Acidez. las uvas también poseen ácidos: los más importantes en uvas tintas con el tartárico (que es específico de la uva y del vino) y el málico (más presente en uvas verdes). En zonas más cálidas como la nuestra, se trabaja el tartárico para lograr mayor acidez en los vinos tintos, mientras, el málico, a través de la fermentación con bacterias lácticas, y transformando en ácido láctico que aporta a los vinos tintos sabores a manteca y leche.

¿Y la conclusión?

Muchos toman distintos descriptores del vino que fueron percibiendo durante la degustación y realizan una especie de síntesis entre vista, nariz y boca, para decir que ese vino en particular es "concentrado en color, de nariz altamente expresiva, con buena acidez en boca y estructura media".

"Retrogusto" o "final de boca" permanece el sabor, el aroma o simplemente impactó cuando lo bebimos. Podemos preguntarnos qué le hace falta o a qué me recuerda.

El vino es un elemento vivo y si se suman a la degustación notarán que después de abierta la botella, el líquido cambia con el tiempo, algunos minutos u horas, entregando nuevos aromas y sensaciones.