Espumantes: platos para descubrir aromas y sabores con más intensidad

Espumantes: platos para descubrir aromas y sabores con más intensidad
Espumantes: platos para descubrir aromas y sabores con más intensidad

El chef Matías Gil Falcon, de Bodega Chandon, participó del festival Bariloche a la Carta. Los platos presentados, su técnica y maridaje.

Con un equipaje cargado de técnicas de cocina y los espumantes de Bodegas Chandon, llegó a Bariloche el chef Matías Gil Falcon (32), único cocinero mendocino invitado al festival gastronómico Bariloche a la Carta, realizado recientemente.

Acostumbrado, por su trabajo en el restaurante de Chandon, a elaborar platos pensados para maridar con espumantes, viajó a la Patagonia a cocinar con colegas locales y transmitir este concepto.

"Fue lindo volver a una región en la que trabajé muchos años y cocinar con profesionales que abrieron sus cocinas para poder mostrar lo que hago. Comer con espumantes no es algo usual y estamos en este camino de mostrar que un espumante no es sólo para un festejo", dijo. 

El experto cocinó en dos ocasiones durante el festival -en los hoteles El Casco y Villa Huinid- y propuso platos con productos de esa región y técnicas que aplica en su cocina.

"Mi idea del maridaje es insertarle a la comida aromas que podemos encontrar en los espumantes", agregó el chef y contó: "Cocino extrayendo el colágeno de las carnes para montar salsas. Cocino al vapor una pieza en un medio graso y luego de la cocción se extrae todo el colágeno, retiro el líquido y separo el aceite del colágeno. Cuando enfría, el colágeno va a tomar consistencia gelatinosa. A partir de ahí, montamos una salsa. De esta manera no se pierden aromas ni sabores. Las salsas acentúan más los sabores cárnicos".

No perder aromas, concentrar sabores, y utilizar al máximo el producto, es la filosofía de Matías. Los platos presentados en Bariloche así lo indican: trucha confitada en aceite cítrico y tartar de langostinos, perfumado con pomelo; y bombón de ave. El espumante emblema de la bodega, Extra Brut -fresco, con aromas a frutas amarillas- y Cuvée Pinot Noir -muestra la estructura de esta cepa-, fueron los indicados para acompañar carnes como cordero, ciervo o liebre, tan consumidas en la Patagonia.


    Bombón de ave, un manjar del chef de Chandon.
Bombón de ave, un manjar del chef de Chandon.

Recetas del chef

Bombón de ave

Paté 
Ingredientes:

- 3 kgs. hígado de pollo, 
- 200 grs. manteca, 
- 700 cc. crema, 
- 100 cc. aceite, 
- 200 grs. zanahoria, 
- 200 grs. cebolla, 
- 150 grs. apio, 
- 3 dientes de ajo, 
- 3 hojas de laurel.

Preparación: Cortar la cebolla, zanahoria, apio y dientes de ajo de manera irregular. Posteriormente, en una cacerola, colocar el aceite y calentar. Agregar los vegetales y dorarlos. Luego, agregar los hígados y cocinarlos hasta que tomen un color blanquecino; revolver, incorporar el vino y tapar. Cocinar a fuego bajo hasta que los hígados se desgranen y los vegetales estén blandos. Incorporar manteca y crema; cocinar 10 minutos más a fuego medio y retirar. Licuar la preparación hasta que quede una crema lisa y homogénea.

Cáscaras de pomelo

Ingredientes:

- c/n cáscaras de pomelo, 
- 500 grs. de azúcar, 
- 500 cc. de agua, c/n azúcar extra

Preparación: Retirar parte del albedo de los pomelos (parte blanca); cortar en lonjas de 6 mm. Colocar dos cacerolas con agua; una vez rompan hervor incorporar las cáscaras, esperar a que nuevamente rompan hervor, cocinar tres minutos y pasar a la otra cacerola, repitiendo el proceso. Hacerlo once veces. Con el azúcar y el agua hacer un almíbar liviano e incorporar las cáscaras previamente escurridas, cocinar hasta transparentar, retirar del almíbar y curar con azúcar.

Coulis de remolacha y frambuesa

Ingredientes:

- 250 grs. jugo de remolacha

- 250 grs. frambuesas congeladas

- 50 grs. de manteca

- 50 grs. vinagre de manzana

- 100 grs. parte blanca cebolla de verdeo

- 50 grs. apio

- 500 cc. de agua

- 30 grs. de azúcar

- 6 grs. goma kappa

Preparación:

Cortar la cebolla y apio muy pequeños, rehogar con manteca hasta transparentar, incorporar jugo de remolacha y frambuesas, cocinar por 20 minutos a fuego bajo, tamizar para retirar las semillas y colocar nuevamente al fuego. Agregar la goma kappa y revolver constantemente.

Piel de pollo crocante

Ingredientes:

- c/n piel de pollo

Preparación:

Limpiar el exceso de grasa, reposarla entre rejillas y cubrir con papel aluminio; precalentar el horno a 180° y cocinarlas por 20 minutos; luego, bajar la temperatura a 160° y cocinar 20 minutos más. Retirar el papel y cocer 10 minutos más hasta que queden crocantes. Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Montaje: en moldes de semiesfera colocar paté y un insert de pomelo. Cubrir y congelar, pinchar con palillo, pasar por el baño de remolacha y frambuesa; dejar que ligue y montar sobre piel de ave crocante.

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