María Teresa Barbera: “La cocina es el mundo entero”

A punto de cumplir 83 años, María Teresa Barbera continúa siendo un ícono de la gastronomía en Mendoza.

Esta cocinera que arrancó a sus 11 años ayudando en el almacén de su abuela Adelina en Italia, y ya a sus 15 trabajaba codo a codo con su mamá Fernanda, en la cocina de una pensión de Mendoza llamada La Marchigiana (que más tarde se convertiría en un prestigioso restaurante), hoy aún desborda experiencia, energía, ganas de vivir y esa sabiduría que sólo se alcanza con los años.

Está llena de proyectos y afirma que todavía sueña con actuar, estar en un teatro, contar chistes y hacer reír a la gente.

Sentarse a hablar con ella puede tomar horas: sus reflexiones, sus enseñanzas y consideraciones sobre cualquier tema dejan a su interlocutor con la boca abierta.

Está próxima a estrenar un nuevo programa de televisión en el que entrevista en una charla íntima -al tiempo que cocina- a prestigiosos hacedores de la Mendoza a la que ella misma aspira. Allí comparte saberes, historias, reflexiona sobre la actualidad y la vida, y especialmente abre su corazón dándoles de comer.

Antes de compartir dos de estas preparaciones, dialogó con Estilo.

- ¿Cuál fue tu primer contacto con la cocina?

- De niña quería sentirme grande y hacer pan con mi nona, me daban importancia y eso me gustaba. Yo en realidad quería estudiar, ser pianista, era la mejor en música en el colegio.

-¿Qué recuerdos tenés de esa época?

- Me vine en el ‘48 en el vapor Santa Cruz. Y cuando nos instalamos, mi madre era muy exigente. La limpieza del lugar era primordial y ella tenía una regla: queríamos que los clientes tuvieran educación y no se emborracharan. Pero lo que más me gustaba era la alegría que había al terminar de trabajar: cantábamos siempre, eso es lo que pasa cuando una familia trabaja toda junta, los grandes y los niños.

- ¿Qué significa la cocina para vos?

- Ahora la amo de una forma diferente porque detrás de una mesa siempre hay una familia. Descubrí hace tiempo que con la comida podemos dar alegría a una mesa, del mismo modo en que podemos arruinársela por completo. Basta un comensal que esté desconforme para que la mesa esté toda desconforme. Lo aprendí porque siempre atendí, y estoy atenta a la sonrisa: si no veo todos los dientes, es porque no gustó de verdad.

- ¿Te considerás una chef?

- Antes eso no existía. Solo éramos cocineros. Fui leyendo libros e intenté aprender todo lo que podía. Y me levantaba muy temprano para trabajar, incluso cuando hacía las recetas para el diario Los Andes y aprendí muchísimo con los fotógrafos. Cincuenta años atrás las fotos eran un espanto, aunque hoy tampoco son fotos muy sinceras, ya que para que las fotos salgan lindas, no se cocina tanto la comida. Fui aprendiendo con el tiempo pero nunca se me subió a la cabeza, siempre siento que me falta mucho.

- ¿Qué percibís de tus comensales?

- La cocina es el universo, es el mundo entero. Cuando vienen los alemanes veo cómo quieren la comida. Pretenden probar el plato de uno, pero que tenga algo de ellos también. Si el francés quiere una liebre, espera ese aroma fuerte del animal, tal como lo preparan ellos, y ni hablar de darles una carne muy cocida. Hay que entrarle al otro, descubrir su educación y paladar.

- ¿Cuántos restaurantes has tenido?

- Desde el ‘62, y con cuatro hijos en esa época, ya me hice cargo de la cocina. Hemos abierto muchos restaurantes: después de esa Marchigiana (que era pensión y comedor)  abrimos Vía Benetto -donde tuvimos a Sandrini y Malvina Pastorino, entre otros; Vecchia Roma; La Strada del Sole; La Cantina de la Nonna Fernanda; el quincho La Marchigiana (que luego del incendio se reconstruyó); La Marchigiana Palmares; Las Pastas; Familia Barbera (en la Piazza); Italia Inn (en Chile) y finalmente Francesco Ristorante y Gio Bar.

Nunca pude delegar ni estar lejos de mi familia, por eso me quedé trabajando en Mendoza. Recuerdo que un día antes de abrir Francesco, entramos una mañana a las 9 y volvimos a la casa a las 6 del día siguiente. No teníamos ni una cebolla, y hubo que comprar de todo y empezar a cocinar.

- ¿Te enorgullece que las generaciones posteriores sigan en tu negocio?

- Tengo 19 nietos y 4 bisnietos. Algunos de ellos trabajan en el negocio y estoy agradecida a la vida. Siento que mi fuerza ya flaquea pero no puedo dejar del todo mi trabajo. Yo miro las cámaras frigoríficas, prefiero estar un ratito cada día y supervisar. No me hace falta la computadora para calcular porciones y hacer las compras. Los chicos han tenido una gran familia que los contiene y deben hacer su camino. Hemos tenido la gran responsabilidad de formarlos. Están empapados en el negocio y ojalá no se dejen engañar.

- Tenés un corazón solidario y combativo, Teresa...

- La sociedad tiene la obligación de acompañar a sus miembros en sus problemas. Yo quiero a los sindicatos sentados en las mesas, quiero personal que me venga preparado, pulcro, limpio, que hable algo de inglés. Siempre les digo que tengan conciencia, que se superen, que no sean bacheros por más de unos meses, que aprendan, que saquen su inteligencia.

-¿Cómo ves la gastronomía  de Mendoza?

- La veo muy bien y creció gracias la vitivinicultura, aunque los restaurantes del centro se resintieron un poco con la apertura de restaurantes de bodegas. El centro necesita vida y a veces, luego de un día en varias bodegas, los turistas vienen y a la noche solo se toman una sopita (risas).

Aunque soy una agradecida, Mendoza es una tierra rica que nos da amplísimas posibilidades. Nosotros miramos el sabor y la salud del plato, que debe ser cocinado pensando en que a la persona le caiga bien.

- ¿Qué te queda por hacer?

- Quiero hacer teatro, ser humorista y contar chistes, quiero hacer reír. Cuando a uno le toca vivir situaciones difíciles en la vida como a mí, hay que saber muy bien qué hacer con las lágrimas y saber a dónde encaminar ese dolor. Las penas son de uno, no hay que andar mostrándolas; pero sí podemos decidir qué hacer con ese dolor. Me di cuenta de que la vida es útil hasta nuestro último día.

La ficha

"Aromas de vida"

Ciclo de tevé: 8 programas de entrevistas con Laura Montero; Martín Kerchner; Abel Albino; Ángel Mendoza; Carlos Iannizzotto; Francisco Gago y Ernestina Masía de Gago; Victoria Colovatti y Federico Méndez.
Días: a partir del sábado 14 de octubre.

Horario: al término de Mirtha Legrand.

Producción: Aire TV y Bodega Estancia Mendoza y Canal 7 Mendoza.

Manos a la obra

Conejo a la Cacciatora -  (para 4 comensales)

Ingredientes

1 conejo de 2 kilos
 4 dientes de ajo machacados
 1 zanahoria rallada
 1/2 cda de romero
 una pizca de hinojo silvestre 
 1 taza de vino blanco
 sal y pimienta a gusto
 2 tomates perita pelados y picados 
 1 pocillo de arvejas
 1/2  taza de aceite
 1 a 2 tazas de agua (depende de cuán tierno esté el conejo).

Procedimiento

Lavar bien el conejo, quitarle la cabeza y el interior. Cortar en trozos y colocarlo en agua con un pocillo de vinagre por dos horas. Enjuagar y escurrir bien. Colocar el aceite con los dientes de ajo pelados y machacados en una cacerola. Cuando comiencen a dorarse añadir los trozos de conejo y la zanahoria rallada. Revolver de vez en cuando. Una vez que haya tomado color, sazonar, añadir todas las hierbas y verter el vino. Cuando evapore, agregar los tomates pelados y bien picados, luego 1 a 2 tazas de agua y dejar cocinar lentamente manteniendo tapado el recipiente hasta el punto de cocción.

Polenta verde  - (para acompañar al conejo, para 8 comensales)

Ingredientes

1 paquete de polenta
 1 litro y medio de agua
 2 cdas de aceite
 1/2  cda de azúcar
 1 cda de sal gruesa
 400 grs de espinaca (hervida y mixeada)
 2 cdas de manteca
 Queso rallado

Procedimiento

Llevar a fuego una cacerola con el agua, una vez que hierva, retirarla de la hornalla. Agregar la polenta siempre revolviendo, luego ponerla nuevamente en el fuego, cuando comienza a espesar colocar la espinaca mezclando bien. Antes de retirarla del fuego, agregar 2 cucharadas de manteca y queso rallado.

Cappelletti San Martino - (es una pasta casera rellena de carne de novillo, quesos y aromas, con crema rosada, champignones, parmesano, mozarella y perejil).

Ingredientes (por comensal)

El relleno requiere unos 100 gr por comensal
 Mortadela: 20 gr
 Pollo: 20 gr
 Carne blanda: 20 gr
 Carne de cerdo: 20 gr
 Clavo de olor., 1
 Vino blanco: 1/2 pocillo
 Sal y pimienta: 1 pizca
 Aceite de ajo: 1/2 cucharadita
 Aceite de oliva: 1 cucharadita
 Queso parmesano rallado: 1 cucharada.

Masa: 
 Harina, 80 grs.
 Huevo, 1
 Sal, 1 pizca

Procedimiento

Para la masa: Hacer una rosca con la harina y colocar el huevo bien batido en el centro. Hacer un bollo. Dejar descansar 1 hora aproximadamente.

Para el relleno: Colocar a fuego en una sartén todos los ingredientes menos la mortadela y el queso rallado. Una vez que dore verter el vino, esperar que se absorba, agregar el queso e incorporar la mortadela. Salpimentar, retirar y pasar la mezcla por la picadora o picar a mano finamente.

Armado de la pasta: Estirar toda la masa y luego cortar cuadraditos de 4 x 4 cm. En el centro colocar una cucharadita abundante de relleno. Para cerrar se toma de las dos puntas, se une alrededor, luego se toman las puntas opuestas y se cierra. Una vez listo, se hierve en una cacerola con agua hirviendo y sal.

Dependiendo del gusto del comensal, la cocción puede ser de 3 a 6 minutos. Servir en el plato con la salsa, o bien saltear en una sartén.

Salsa de champignones (para acompañar el cappelletti)

Ingredientes

Champignones: 40 grs.
 Salsa de tomate preparada: 1 1/2 pocillo
 Crema de leche: 1 pocillo escaso.
 Perejil picado: 1/2 cucharada
 Manteca: 1 cucharada
 Cognac: 1/2 cucharada
 Azúcar: 1 pizca
 Albahaca: 2 hojas

Procedimiento

Colocar en una sartén 1/2 cucharada de manteca. Una vez que caliente añadir los champignones cortados finamente, luego el cognac, una pizca de azúcar, albahaca y perejil. Verter la salsa de tomate y cocinar 10 minutos a fuego lento. Añadir la crema de leche, dar otro hervor alrededor de 10 minutos, incorporar  los cappellettis y dejar unos minutos. Luego servir espolvoreando con queso tipo parmesano.