Con el propósito de homenajear a Juana María (mamá de los hermanos Vargas Arizu) y a los abuelos en general y sus platos, el restaurante de la bodega Tierras Altas, nos invitó a rememorar la idea de las cocinas de antes: mesas grandes y largas donde se juntaba toda la familia para disfrutar de buenas y caseras comidas.
Una costumbre que buscaba no sólo lo "abundante" y "artesanal" del pasado, sino también lo "gourmet" del presente, incentivando a sacar las recetas de las abuelas, para volver a hacer "comidas como las de antes". Para esto, la joven chef de la bodega, Lucía Rusco, nos invitó a transportarnos con algunos de sus platos. Recetas para emular.
Ingredientes: harina 0000, 1 kg; levadura, 50 grs; agua, 600 cm3; sal, 1 cucharada; azúcar, 1 cucharadita; aceite de oliva extra virgen, 1 pocillo.
Preparación. Colocar los ingredientes en un bol, excepto el agua, y agregar el aceite de oliva. Agregar de a poco el agua a los ingredientes y los condimentos o sabores que quieras añadir. Se puede dividir la preparación en porciones y luego agregar lo que se desee como: ajo y orégano, cebolla en trozos, jamón crudo o panceta y albahaca, nueces, tomates secos y albahaca, queso gruyere y orégano.
Después amasar hasta obtener una masa lisa y suave. Dividir la misma en tantas partes como panes se deseen, y formar los bollos o dejar un solo bollo grande. Cubrirlos con film plástico y dejar leudar en un lugar cálido, durante treinta minutos aproximadamente. Desgasificar presionando los bollos con la yema de los dedos y dar la forma deseada.
Colocar luego en placas para horno y dejar leudar hasta duplicar su volumen. Realizar cortes sobre la superficie, pintarlos con aceite de oliva o espolvorear con sal gruesa en poca cantidad. Hornear en horno caliente (180 - 200°C) hasta alcanzar color dorado.
Ingredientes: lomo liso, 400 grs; cebolla, 300 grs; panceta, 50 grs; pasas de ciruelas, 50 grs; dulce de ciruela, 100 grs; vino tinto Malbec, 225 cc.; mostaza, 1 cucharada; sal, 1 pizca; pimienta, 1 pizca; pimentón, 1 pizca y aceite de oliva, cantidad necesaria.
Ingredientes: huevos, 4; leche condensada, 1 tarro; leche entera, 2 tazas; coco, 250 grs; azúcar, 150 grs.
Ingredientes: yemas, 6; huevo, 1; esencia de vainilla, cantidad necesaria, harina, 1 cucharada. Para el almíbar: azúcar, 350 grs; agua, 250 cc; licor cantidad necesaria; hojitas de menta cantidad necesaria, y cascaritas de una naranja.
Preparación. Batir el huevo con la esencia de vainilla hasta obtener un punto letra. Incorporarle la harina tamizada. Colocar la preparación en moldes individuales. Cocinar en un horno a 180° C por cinco minutos.
Almíbar. Colocar en una cacerola el agua, el azúcar, el licor y las cascaritas de la naranja. Cocinar a fuego moderado hasta que se disuelvan los granos de azúcar.
Bañar los huevos con el almíbar. Decorar con las hojas de menta, o cascaritas de naranja fileteadas y almibaradas.
