Desde la jubilosa exclamación de Celia Cruz, pasando por el refranero popular y llegando hasta la mitológica ambrosía, lo dulce siempre ha estado presente en nuestra cultura y sobre todo en nuestra dieta. Una presencia que ahora se vuelve controvertida.
¡Azúcar! decía la antológica cantante cubana Celia Cruz, “una gota de miel atrae más moscas que de vinagre un tonel” aseveraban las abuelas y los dioses ingerían la mitológica ambrosía, la miel sagrada que los alimentaba según innumerables escritos producidos a través de los tiempos.
Ahora, algunos médicos e investigadores comienzan a exclamar cuando hablan del azúcar. Pero las exclamaciones no son de alegría.
En un segmento del prestigioso programa norteamericano “60 minutos”, el Dr Sanjay Gupta presentó una investigación sobre lo que amenaza, o ya lo es según algunos, convertirse en un problema de salud pública para los EEUU: la ingesta de azúcar.
Los resultados obtenidos hasta el momento encienden una luz de alerta, extrapolable a cualquier país occidental con una dieta similar a la del país del norte.
La toxicidad del azúcar
Ante la pregunta “¿el azúcar es tóxica?”, el Dr Robert Lustig (pediatra endocrinólogo de la Universidad de California, San Francisco) contesta: “Yo creo que sí”. El profesional es uno de los que llevan adelante una guerra en contra del azúcar, a la que culpa de numerosas patologías: obesidad, diabetes tipo II, hipertensión y enfermedad cardíaca. El estilo de vida norteamericano ha llevado a la situación actual con un 75% de casos previsibles. Su video en YouTube (“La verdad amarga”) ha convertido a su mensaje en algo masivo, más allá de los numerosos trabajos que ha publicado.
Lustig está en contra de los “alimentos malos” obvios: azúcar de mesa, miel, almíbar, bebidas dulces y postres. Pero también apunta a aquellos alimentos donde el azúcar está escondida: yogures, salsas y pan.
Uno de sus principales objetivos es el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa. Si bien en los EEUU el consumo de azúcar ha disminuido más del 40%, el consumo del jarabe de maíz ha cubierto la diferencia. Ambos son igualmente peligrosos ya que contienen fructosa, la cual es la responsable de hacer que los dulces sean irresistibles.
La forma principal en que ingeríamos azúcar en el pasado era a través de las frutas, las cuales además contienen fibras que lentifican la absorción y la ingesta. Por ejemplo, nadie puede comerse 10 naranjas en un corto período de tiempo. La producción de azúcar y jarabe de maíz se ha vuelto barata, razón por la cual ingerirlos -además de darnos placer- es accesible. En los EEUU una persona ingiere por año a razón de 150 g de azúcar/jarabe por día.
Lustig sabe que su opinión de que el consumo de azúcar es una de las causas principales de enfermedades cardíacas ha sido controvertida. Pero la controversia sobre la opinión de Lustig y su “exagerada” visión del papel del azúcar en el desarrollo de enfermedades comienza a tener evidencia científica.
Kimber Stanhope, una bióloga y nutricionista en la Universidad de California, Davis, está llevando a cabo un histórico estudio de 5 años que comienza a mostrar que existe relación entre el consumo elevado del jarabe de fructosa y los problemas cardíacos y accidentes cerebro vasculares. Según indica Stanhope, la idea de que todas las calorías son iguales comienza a ser puesta en el tapete.
Uno de los principales escollos que este tipo de estudios tiene son las dificultades económicas y logísticas. En este caso Stanhope les ha pagado a grupos de voluntarios para que vivan en el laboratorio (a veces por semanas), encerrados y sometidos a una dieta donde se controla de manera exhaustiva el tipo de alimentos y las calorías que los individuos ingieren.
Los resultados que Stanhope ha obtenido hasta el momento son preocupantes: los individuos que consumen jarabe de fructosa muestran niveles más altos de colesterol LDL (el denominado colesterol “malo”) así como un aumento de los factores de riesgo para enfermedades cardíacas.
Recuerdos preocupantes
Los resultados obtenidos con una sustancia de consumo masivo como el azúcar traen recuerdos de los cambios en la dieta que los norteamericanos sufrieron en la década del 70. En ese entonces, una comisión del gobierno decidió disminuir el contenido en grasas de las comidas normalmente ingeridas por la población de los EEUU con el fin de disminuir las enfermedades cardíacas.
A pesar de esas medidas, las enfermedades cardíacas, la diabetes y el síndrome metabólico están por las nubes y el Dr Lustig lo atribuye a “cambios compensatorios”. “Sacá la grasa de la comida y ésta tiene gusto a cartón. Y la industria alimenticia sabía eso. Así que la reemplazaron con azúcar”, en opinión del médico.
Lustig también recalcó que la conexión por la cual el azúcar incrementa el colesterol malo es algo nuevo y que muchos médicos todavía no la conocen.
Azúcar y cáncer
Otra inquietante conexión es la que comienza a aparecer entre azúcar y cáncer. Lewis Cantley, un profesor de la Universidad de Harvard y director del Beth Israel Deaconess Cancer Center, hace referencia al pico de liberación a sangre de la hormona insulina cuando uno come o bebe sustancias azucaradas. Esta hormona puede estimular el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.
Según manifiesta Cantley, “un tercio de los tipos de cáncer más comunes (incluyendo colon y mama) tienen en su superficie algo denominado receptores para insulina. La insulina se une a estos receptores y da la señal al tumor para que comience a consumir glucosa”. “Todas las células del cuerpo usan glucosa para sobrevivir, pero las células cancerosas también la usan para crecer”, agrega el investigador.
Cantley trabaja en el desarrollo de drogas que permitan cortar el suministro de glucosa a las células tumorales, pero su consejo es claro: no consumir azúcar. Y si no hay opción, hacerlo en cantidades mínimas. El médico vive de acuerdo a lo que predica: prefiere tomar un vaso de agua antes que una bebida azucarada.
Adictos al azúcar
Según Eric Stice, un neurocientífico del Oregon Research Institute, el azúcar es mucho más adictiva de lo que se pensaba. Stice usa resonancia magnética para estudiar como el cerebro responde al azúcar. El investigador indica que la forma en que esta sustancia activa al cerebro es muy similar a aquella en que lo hacen las drogas. Por ejemplo, la cocaína.
El mismo Sanjay Gupta se sometió a una prueba para ver qué pasaba al ingerir una bebida azucarada estando dentro del aparato de resonancia magnética: la respuesta fue instantánea. Incremento del flujo de sangre a ciertas partes del cerebro y liberación de dopamina, el neurotransmisor que controla el centro del placer, de manera similar a lo que ocurre con el alcohol o las drogas.
Según indica Stice, el azúcar es muy buena para activar las regiones de recompensa del cerebro. Al mismo tiempo, el investigador indica que luego de trabajar con centenares de voluntarios, descubrió que se puede desarrollar una tolerancia a este efecto placentero. O sea que para conseguir el mismo efecto, cada vez hay que ingerir mayores cantidades de azúcar.
El punto de vista industrial
El Dr Gupta entrevistó también a un representante del sector azucarero: Jim Simon, miembro del directorio de la Asociación del Azúcar.
El productor enfatizó que antes que ensañarse con un único tipo de alimento, hay que trabajar para que la gente sea más cuidadosa con las calorías que ingiere y para que ejercite. De igual manera, considera que los estudios científicos no son concluyentes aún y que la gente debe trabajar para tener una dieta balanceada.
Lo que el Dr Lustig entiende por dieta balanceada implica consumir menos de 150 calorías por día provenientes del azúcar, en el caso de los hombres. Esta cantidad baja a sólo 100 calorías por día en el caso de las mujeres. Menos de lo que contiene una lata de gaseosa.
El comentario final de Lustig es para pensar: “En último caso esto es una crisis de salud pública. Y cuando se trata de una crisis de salud pública, uno tiene que hacer grandes cosas y tiene que hacerlas en todos los niveles. El tabaco y el alcohol son ejemplos perfectos. Hemos hecho una elección meditada de que no vamos a liberarnos de ellos, pero vamos a limitar su consumo. Creo que el azúcar pertenece exactamente a este mismo tacho de basura”.
