El sabor del tuco que sólo la abuela lograba, el aroma de los platos que se preparaban en cada casa, las pastas que nos remontan a los ancestros son lo que motivó a Luis Mauleón, director de cine, emprendedor inmobiliario y ahora “rescatista de recetas de cocina” a lanzarse a la tarea de armar un recetario con esos platos que caracterizaron a cada familia.
"Tal vez tenga que ver con mi personalidad, ya que soy un nostálgico y por eso busco esas recetas que me hacen añorar cosas que sentía", contó Luis a Los Andes. Pero no es sólo conocer los ingredientes de una receta que se puede sacar de una página de internet, sino "que cada persona cuente cómo lo preparaban en su casa, cuáles eran esos pequeños secretos que a veces por más que uno intente no logra que tenga el mismo sabor".
En la actualidad hay casas donde la cocina sólo es un depósito de heladeras o de recetas copiadas de la televisión, explicó. Sin embargo, “a pesar de la buena predisposición de los cocineros que retoman recetas de antaño, siempre le agregan algún ingrediente y la receta tal cual era desaparece”, sintetizó.
Así, su investigación de estas recetas domésticas -no platos gourmet- tiene todo un entorno que sólo lo logran los afectos, con historias de inmigrantes que llegaron del otro lado del mundo con sus costumbres, comidas y valores, y el toque de lo local que terminó de darle ese “no sé qué” inigualable.
“Quiero recuperar la receta tal cual es, como la cocinaba durante horas la abuela de la casa, ir a la casa de la persona y que no sólo me diga cuántos gramos de esto o la cantidad de minutos de cocción, sino que me relate cómo espiaba la mesa de la abuela cuando amasaba, el olor en la casa cuando hacía tal o cual comida, o los recuerdos que le trae sentir el aroma de un plato”, señaló.
Hace dos años comenzó con una amiga a recolectar recetas de platos hogareños, pero las raíces lo trajeron de vuelta a su San Rafael natal donde se inclinó por continuar su proyecto pero orientado a la gente del departamento.
“Hay una gran variedad de platos, muchos adoptados entre diferentes colectividades, otros -como el kepi explica- que nunca trascendieron los muros de las familias de origen árabe, y eso se debe a que en San Rafael habían muchas familias no sólo españolas o italianas sino también inglesas, francesas, ucranianas y japonesas, entre otras”, contó.
De esta manera, su proyecto prevé que la investigación se pueda acercar a la gente a través de fascículos y un libro, ordenado también por las diferentes llegadas de los inmigrantes.
“También lograr que la gente participe, comparta a través de Facebook sus recetas, y en un futuro en un programa de televisión invitar a quien nos acercó su receta para que nos muestre cómo la prepara”, dijo.
“Muchos me dicen qué salto diste del cine a la cocina, pero yo creo que están íntimamente relacionados. Hay muchos filmes sobre chefs, donde la cocina es el eje del guion, o el argumento recurre a sabores”, contó Luis. Es que además, es un convencido que la cocina es un pilar fundamental de la cultura, por lo que el turismo hace un uso adecuado de la gastronomía de cada lugar.
El aceite de oliva, las uvas, las plantas aromáticas, las pastas, las carnes como el chivo en especial en la zona del sur mendocino, son algunos de los puntos en común en gran parte de las recetas que ya van formando parte de su recetario.
“Muchos me dicen que sus abuelos les enseñaron a preparar una comida y que ellos la tratan de repetir tal cual. Otros se dejaron alcanzar por la globalización y comen platos de otros puntos del mundo como si fuera lo de todos los días”, afirmó.
Y agregó: “En mi caso como buen descendiente de italianos son las pastas lo que más me atrae, durante años perseguí a mi abuela para que me regalara su pastalinda y para poder ver cómo preparaba cada plato”.
Un plato de la cocina española
Matambrito de cerdo con salsa de ciruelas
Entre las recetas “rescatadas” por Luis Mauleón de las viejas costumbres familiares que se arraigaron en el sur provincial, se encuentra la ofrecida por Nancy Reche. Su receta heredada por generaciones es de origen español y ella la elige al momento de disfrutar con su gente de un buen plato como también de ofrecer a quienes asisten al restobar "Bon Vivant" donde cocina, ya que trabaja con la familia propietaria del lugar -los Bittar- hace más de 20 años.
Nancy compartió su forma de preparar el plato como lo hacían sus abuelos "es una receta fácil, de pocos ingredientes y bien tradicional", explicó.
Los ingredientes son: un matambre de cerdo, dos vasos de vino tinto, un puñado de ciruelas pasas. Untar el matambre en manteca y condimentarlo a gusto con sal, pimienta, ají molido, pimentón. Llevar a horno moderado en fuente honda y sellada con papel aluminio para que salga mucho más tierno y la carne se desarme
Por otro lado lavar bien las ciruelas y llevarlas en una ollita a reducción, con un par de cucharadas de azúcar, miel, los dos vasos de vino y dos de agua, colocar todo a fuego lento.
Cuando esté el cerdo (es carne de cocción rápida) emplatar, bañar con la reducción de ciruelas y acompañar con puré de zapallo o camote.
