Mendoza es el segundo polo mundial de producción de ajo, y junto con San Juan, la Argentina se muestra como la segunda potencia exportadora de este condimento por excelencia.
A pesar de estos “pergaminos”, no se realizan todos los esfuerzos necesarios para aumentar la rentabilidad del negocio a través de estrategias y tácticas para aumentar el valor agregado.
Hoy se entiende por “actividades de alto valor agregado” a aquellas que generan beneficios más altos que cuando no se añadió nada. Por lo general estas actividades son la que hacen que un producto sea más deseable, más barato de producir respecto a sus competidores o los que, apareciendo como novedades en el mercado, cubren una necesidad que otros no, o incluso generan nuevas necesidades.
El elemento común a todas estas actividades es la innovación: en forma de nuevas tecnologías (en todo el rango posible de innovación técnica, desde las técnicas productivas hasta la utilidad del producto), de diseño (que mejore mediante el recurso a elementos formales un producto mejorando su fabricación), su utilidad (o el modo en que se presenta en el mercado), o de manipulación directa de la demanda, creando o detectando una necesidad, su mercado potencial y los productos que cubran esa necesidad.
Existen grados o niveles de valor agregado en los alimentos de origen agrícola. En el caso del ajo en particular se puede agregar valor a través de:
-Presentaciones
-Envases
-Varietales
-Vida útil
-Destino gastronómico y maridajes
-Destino industrial
-Propiedades nutracéuticas
-Digestibilidad
El ajo comienza a tener valor agregado a partir del momento de la cosecha. Se lo debe secar, cortar hojas y raíces (para ajos a granel), limpiar, pelar y “tamañar”. Casi todas estas tareas se realizan manual y artesanalmente.
La más simple de las diferenciaciones y agregado de valor es a través de las presentaciones. Se lo puede presentar cortado (sueltos a granel o envasados en mallas), o con “rama” en forma de ristras.
Existen decenas de formas de presentación artesanales (mazos, coronas), de escasa difusión en el comercio local o internacional.
El envase de exportación es tradicionalmente una caja de 10 kilos (aunque hay otros), sin embargo sigue tratándose de un envase a granel que jamás se expondrá en la góndola de un supermercado. Los importadores (más de 30 países), son los que generalmente realizan la tarea de sacar los bulbos de esa caja y colocarlos en “display” de dos o más bulbos para la venta minorista.
Al respecto se han realizado varias propuestas para salir del envase a granel y despachar nuestras exportaciones ya en los envases definitivos para el público. También hay que decir que algunos países envasan el ajo argentino y lo re exportan a otros destinos ya “nacionalizados”.
Así como se comercializan los vinos y los aceites de oliva varietales, entre los ajos también hay varietales de mayor o menor picor (más suaves o más picantes). Si de colores se trata los hay también Rosados, Morados, Blancos, Violetas, Colorados y Castaños.
También se puede agregar valor y tiempo de comercialización a través de modificar la vida útil del ajo en la estantería. Esta se mide cortando el diente longitudinalmente y observar el estado del brote. Cuando este alcanza las ¾ partes del largo del diente, termina la vida útil del ajo. Cuando se saca el brote para consumirlo es que ese ajo ya pasó su fecha de vencimiento. La conservación frigorífica y el uso de antibrotantes son las técnicas para aumentarle el valor a la producción.
Los buenos cocineros saben que no todos las variedades ni todas las “edades” de los ajos brindan el mismo sabor. Innumerables desarrollos de recetas demuestran que el destino gastronómico (ensaladas, pastas, guisos, panes, carnes blancas y rojas, pescados, mariscos, etc.), es importante para elegir la mejor combinación.
Habitualmente se generaliza que la única manera de es darle valor agregado a un producto es industrializarlo. El destino industrial también debe tener en cuenta el tipo de ajo que se selecciona. Si bien en Argentina la industrialización del ajo no supera el 5 % de la producción, el país dispone de ajos con mayor o menor aptitud para preparar ajos pelados, pastas, jugos o polvos, eliminando la idea que se puede utilizar el “descarte” del producto fresco para estos fines.
Una de las estrategias más modernas de diferenciar productos, agregándole valor, es a través de difundir las propiedades nutracéuticas, es decir aquellas que combinan el valor nutritivo con el valor para la prevención de enfermedades. El ajo en este sentido es la especie con la más antigua de las famas como fármaco y hoy es la más estudiada desde ese punto de vista: efecto de la alicina, el ajoeno, la fibra dietaria o el selenio son algunas de ellas.
La alicina es el compuesto responsable de las principales propiedades terapéuticas (regulador cardiovascular, hipotensor, antibiótico). Si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye, pero en el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como el ajoeno que poseen otras cualidades como la reducción del nivel de colesterol. El efecto antiplaquetario o anticoagulante de la alicina es en la práctica la licuación de la sangre, poder que también lo tiene la aspirina.
La inulina forma parte de la fibra dietaria de alto valor funcional, particularmente para los enfermos de diabetes (es un azúcar que no los afecta). El selenio es un elemento que la planta toma del suelo y tiene poderes antitumorales.
La digestibilidad (convertir en el aparato digestivo los alimentos en sustancias asimilables por el organismo), es también motivo de estudio y de diferenciación de los ajos.
Creer que todos los ajos son iguales, que tienen los mismos gustos todo el año, que todos son buenos para la salud o que todos son buenos para aderezar platos de todo tipo, es lo mismo que creer que todos los vinos son iguales.
La naturaleza nos ha permitido seleccionar un ajo para cada necesidad. Mendoza ha desarrollado su varietal icónico llamado Rubí INTA (el malbec de los ajos), una variedad de ajo Colorado con excelentes aptitudes agronómicas, gastronómicas y nutracéuticas, aptas para la elaboración de los platos mas exigentes.
