En tiempos de Instagram es probable que alguna vez uno se haya encontrado una imagen de un plato preparado con trufas. O que haya leído que este producto, conocido como el "diamante negro", puede costar más de mil dólares el kilo. Tal vez incluso sepa que antes esos hongos que crecen bajo tierra, entre las raíces de ciertos árboles, eran buscados por chanchos. Pero es poco probable que conozca que en Mendoza comenzarán a cultivarse el año próximo.
Agustín Lagos, "el trufero", pionero del cultivo de trufas en el país, cuenta cómo decidió incursionar en esta actividad en un partido bonaerense, que identificó como el adecuado. Y también de qué manera, en sus viajes por el mundo, descubrió que el hongo crece en diversos tipos de suelo y adquiere condiciones óptimas. Ahora, asesora a dos emprendimientos que están empezando a desarrollarse en Luján y Tunuyán.
- ¿Cuándo empezó a cultivar trufas?
- Cuando era un pibe de 23 años. Hoy tengo 38. Estudié Administración de Empresas y me dedicaba a temas financieros pero en ese mundo no era feliz. Sabía que me tenía que ir de la ciudad al campo, pero el problema era qué hacer. Nada me parecía interesante. ¿Hacer soja? ¿Y cuál era el desafío? Analicé distintas actividades hasta que aparecieron las trufas.
Yo sabía qué era una trufa por un viaje mío a Europa y conocía cómo se apreciaba en gastronomía y el precio. Averigüé acá y nadie tenía idea de qué era, así que recurrí al exterior, a España. Empecé a investigar y casi sin darme cuenta se transformó en un proyecto.
- ¿Dónde está el emprendimiento?
- Contraté a la gente que necesitaba para que me enseñara los lugares más apropiados para hacer las trufas. Una década atrás recorrí el sur de Mendoza, San Rafael, y me dijeron que la textura de los suelos no era la adecuada. En el norte de Neuquén me plantearon que era muy arenoso. Nos instalamos en el sudeste bonaerense, en un campo donde antes había vacas con pastura, en Coronel Suárez, la zona madre de muchos truferos. De alguna manera, a los que están hoy los asesoré y guié para desarrollar sus proyectos.
- ¿Por qué buscó que hubiera más truferos, en lugar de conservar el nicho?
- Yo no podría hacer mil hectáreas solo porque para hacer trufas se necesita ser un poco artesano, conocer a los perros, sus mañas, las plantas. No es algo industrial que uno puede replicar en grandes extensiones, para poder abastecer las necesidades del mundo. Hace falta que haya más truferos. Además, yo soy proveedor de las plantas.
- ¿Y cómo descubrió que se podían obtener trufas en Mendoza?
- A medida que pasaron los años, con mis viajes, me di cuenta de que no sólo se obtienen buenas trufas en España, Italia o Francia, sino también en Nueva Zelanda o Australia. En suelos y climas que no son un calco de los españoles. A partir de eso empecé a aceptar que existían otros lugares donde podía desarrollarse la trufa, como El Bolsón o Choele Choel, en Río Negro.
Y este año hubo mucha repercusión de la trufa en la prensa y me llamaron por teléfono para consultarme si se puede cultivar en distintos lugares. Mendoza empieza a ser un lugar en donde se puede desarrollar la truficultura, no porque los libros digan que sí, sino porque me lo dice la realidad, la experiencia a nivel mundial.
- ¿Dónde se puede cultivar en la provincia?
- Este año hemos hecho arreglos para plantar en Luján y en Tunuyán. Hemos acondicionado el suelo para recibir las plantas y colocarlas en julio de 2020. Y también visité a los dueños de un campo en San Rafael, que querían plantar, pero ya había vendido todo mi stock para el año que viene, porque hago plantas a pedido.
- ¿Qué características tiene que tener el suelo y cómo es el cultivo?
- Es muy variable lo que se necesita en el suelo. Sí se requiere un manejo agronómico y acceso a riego. Yo planto, si el clima lo permite, 50% de robles y 50% de encinas, todas micorrizadas con el hongo.
- ¿Cuánto tiempo transcurre hasta que empieza la producción y qué inversión inicial demanda?
- Para obtener las primeras trufas se necesitan unos cuatro años. Pero eso no significa que al cuarto año el cultivo ya sea rentable. Es probable que recién al octavo empiece a dar los retornos esperados. La inversión depende mucho de las mejoras que tenga el campo y de qué tipo de riego quieren utilizar.
- ¿Hay mercado para las trufas?
- La trufa es una estrella y, a medida en que aumenta la oferta, más gente va consumiendo. Si bien tiene más de 1.500 años de historia, hasta hace poco nadie conocía acá qué es porque no se conseguía. La demanda insatisfecha a nivel mundial es del 90%, por lo que no se va a saturar el mercado, sino que la demanda va a crecer.
- ¿Se necesitan perros de alguna raza en particular para encontrar las trufas?
- Puede ser cualquier raza o mestizo. Lo más importante es el adiestramiento que uno le da.
¿Qué son las trufas?
Son hongos que crecen asociados a las raíces de árboles específicos y sus cuerpos frutales se desarrollan bajo la superficie del suelo. Son consideradas dentro de los hongos comestibles más finos y tienen un gran prestigio en la gastronomía internacional. La trufa negra (tuber melanosporum) es cosechada en invierno, usando perros especialmente adiestrados y su tamaño puede variar desde el de una nuez hasta pesar un kilo.
En Europa hubo una fuerte disminución de la producción desde principios del siglo XX, ya que parte depende de la cosecha silvestre. Pero cuando se desarrollaron métodos de cultivo basados en una cuidadosa preparación del suelo, la micorrización de las raíces de los árboles con esporas de trufas y un riego adecuado, se pudo incrementar la oferta mundial. Su precio ronda los mil dólares el kilo, aunque, como su sabor es fuerte, para un plato se utilizan apenas unos 5 gramos de trufa. (Fuente: www.instagram.com/trufasargentinas).
