En un contexto donde el consumo de vino cae a nivel global y las restricciones de alcohol en la vía pública se vuelven cada vez más estrictas, la industria vitivinícola busca alternativas que le permitan adaptarse sin perder calidad.
Una nueva tecnología italiana permite desalcoholizar vino sin alterar su esencia. Bodegas argentinas ya muestran interés en esta innovación.
Director general de Omnia Technologies para América Latina, lidera la llegada de esta tecnología a la región y promueve una visión enológica innovadora.
Foto:
Gentileza En un contexto donde el consumo de vino cae a nivel global y las restricciones de alcohol en la vía pública se vuelven cada vez más estrictas, la industria vitivinícola busca alternativas que le permitan adaptarse sin perder calidad.
La tendencia hacia productos con bajo o nulo contenido alcohólico abre una puerta concreta a nuevas tecnologías aplicadas al vino. La posibilidad de desalcoholizar sin modificar la estructura del producto es hoy una realidad en plena evolución.
En ese marco, Omnia Technologies, grupo italiano compuesto por más de treinta empresas, presentó una innovación que promete ser un punto de inflexión. De la mano de su firma Permeare, desarrollaron un equipo que logra desalcoholizar el vino sin sumar agua exógena y sin alterar sus componentes originales. Luis Steindl, director general administrativo para América Latina, explicó en detalle cómo funciona esta máquina, en qué estado se encuentra su desarrollo y cuáles son las oportunidades que abre para bodegas argentinas.
La maquinaria Libero Wine fue desarrollada por Permeare, una de las empresas que integran el grupo italiano Omnia Technologies. A diferencia de otros métodos conocidos, este equipo permite desalcoholizar sin incorporar agua externa ni romper la integridad vegetal del vino.
El avance permite desalcoholizar el producto sin añadirle agua ni modificar su estructura original, lo que significa que sigue siendo legalmente considerado vino. El equipo fue presentado recientemente ante bodegas y especialistas del sector, que ya muestran interés por su implementación.
El proyecto surge como respuesta a un contexto donde el consumo cae, las regulaciones de tránsito son más estrictas y la demanda por bebidas con bajo o nulo alcohol crece. En ese escenario, esta innovación podría marcar un antes y un después en la vitivinicultura, abriendo un nuevo segmento de mercado.
"Esta máquina tiene la gran ventaja que desalcoholiza hasta menos de 0,5, pero no incorpora agua exógena al vino, con lo cual es siempre lo mismo, nada más que le saca el alcohol", explicó Luis Steindl, director general administrativo para América Latina de Omnia Technologies.
El proceso se basa en una doble etapa donde se separan el alcohol y el agua vegetal del vino. Luego, el alcohol se extrae como subproducto aprovechable y el agua original vuelve a incorporarse. "Te queda un alcohol de 90 grados que también es comercial y tiene mucho valor. Por otro lado, se vuelve a incorporar ese agua sin alcohol, pero es agua vegetal", detalló.
La tecnología Libero Wine, presentada por Omnia Technologies, es una de las máquinas más novedosas dentro del sistema de desalcoholización para vino. A diferencia de otros dos modelos del grupo, pensados para bebidas que pueden o no conservar su definición legal como vino, este equipo fue específicamente diseñado para mantener la identidad enológica del producto.
“Esto sigue siendo vino, solo que sin alcohol”, explicó Luis Steindl, director general administrativo para América Latina de Omnia. Y esto se logra, justamente, gracias a un procedimiento técnico que evita cualquier incorporación externa. Libero Wine opera en dos fases automáticas.
En la primera, una membrana de bajo rechazo divide el líquido original en dos corrientes: una de vino desalcoholizado y otra de solución hidroalcohólica diluida. Luego, en la segunda fase, esa solución es procesada en una columna de destilación al vacío a baja temperatura (alrededor de 35°C), que permite separar el alcohol de alta concentración (más del 85%) por un lado, y agua vegetal por otro. Esa misma agua es luego reincorporada al vino, sin añadir ningún elemento exógeno.
El uso de vacío y el control de temperatura no altera el perfil sensorial del vino, ni se aplican aditivos. Es un proceso que respeta el carácter original del producto, tanto en blancos como tintos y rosados.
“Hay otros equipos que al modificar el contenido agregan agua externa, y eso ya no es vino. En cambio, esta máquina mantiene su naturaleza”, subrayó Steindl, destacando la diferencia clave con métodos anteriores usados en el sector.
Actualmente hay apenas dos unidades en funcionamiento, una en Alemania y otra en Francia. La empresa busca evaluar su recepción en otros mercados. Por eso, están considerando traer una de estas maquinarias a la Argentina para hacer pruebas con bodegas locales.
"Es algo muy inicial. Hay dos máquinas en funcionamiento todavía en el mundo", dijo Steindl. "Nosotros tenemos la intención de traer una máquina para hacer pruebas acá. Lo que queríamos hacer era mostrarlo, ver cuáles son las opiniones de los distintos hacedores del vino".
El interés que generó la presentación en Mendoza, con alta concurrencia de referentes del sector, confirmó que hay curiosidad y expectativa. El mercado argentino busca alternativas viables en un momento de cambio.
El diseño contempla distintas capacidades productivas, según el perfil de cada bodega. Las versiones actuales trabajan entre 5.000 y 20.000 litros diarios. Por tamaño y estructura, requieren una instalación fija, aunque modular.
"Tenés de 50, 100, 150 y 200 hectolitros. Son 20.000 litros por día", indicó Steindl. "Necesitás un lugar importante porque tiene una columna muy alta, que en casos particulares se puede dividir en dos o tres".
La recomendación es que el vino se desalcoholice y se fraccione en el mismo lugar. "Si vos lo conservás bien al vino una vez desalcoholizado, no deberías tener mayormente problemas. Lo ideal es fraccionar en el mismo lugar donde lo hacés".
Todas las unidades se fabrican en Italia, en la región del Véneto, donde Omnia Technologies concentra su capacidad industrial. Los equipos se producen a pedido, lo que permite personalizar cada unidad según necesidad.
"Arrancan en cerca de 500.000 euros", señaló Steindl. "Se hacen a pedido. A medida que va avanzando, ahí se van haciendo los pagos". En esta etapa, el enfoque está puesto más en validar la tecnología que en concretar ventas. Aun así, muchas bodegas ya consultaron y se interesaron por esta nueva herramienta.
El descenso en el consumo de vino en el país, junto a las leyes de tolerancia cero y la transformación de los hábitos en jóvenes y adultos, abren espacio para este tipo de propuestas. Según Steindl, el fenómeno no es exclusivo de Argentina.
"Hoy estamos a lo mejor en 16 litros per cápita, cuando hace dos años atrás estábamos en 21. Y en el mundo pasa lo mismo", comentó. La caída impulsa la búsqueda de nuevos formatos que no compitan con el producto clásico, sino que sumen.
"No tiene que buscar que el que toma vino deje de tomar vino para tomar esto. Es otro consumidor o el mismo consumidor en otras circunstancias", agregó. El ejemplo que da es el de la Coca-Cola sin azúcar: al principio fue resistida, hoy lidera el mercado. Más allá de la técnica, el mayor desafío parece ser cultural. La idea de intervenir un producto terminado genera ciertas dudas en sectores tradicionales de la vitivinicultura.
"Tenés que luchar un poco, no es el término más adecuado, pero un poco contra la resistencia de parte de los enólogos, que dicen 'yo hago un vino bueno y lo voy a meter en la máquina que me lo va a cambiar'", reconoció Steindl. Sin embargo, las experiencias en Europa demuestran que el producto final tiene aceptación. "La gente está muy contenta, muy satisfecha. Están evolucionando, están mejorando lentamente en el uso", aseguró.
