Por la ley general de vinos N° 14.878 , se define como vino aguado y/o manipulado aquél al que en cualquier momento de su elaboración o depósito, se le haya adicionado agua. Por el art. 20 de dicha ley, queda prohibida la adición de agua al mosto o vino en cualquier cantidad, forma o momento.
El agua exógena es posible ser detectada a través de la determinación de la proporción isotópica de O18/O16 del agua del vino de acuerdo a la resolución C2 - 2014. Una determinación instrumental muy compleja que requiere patrones muy precisos, variables por región vitivinícola y el año agronómico .
Un instrumento muy caro, difícil de adquirir, manejar, mantener, auditar, peritar y manejar desde la industria privada. Alguna jurisprudencia europea pone en dudas criterios de exactitud, repetibilidad y reproductibilidad.
Muchos industriales y enólogos han sido sorprendidos, en su buena fe, con los resultados de estos análisis y procedimientos de control que ha ejecutado INV. Algunos sumarios ya tienen participación judicial, con altos costos administrativos, interviniendo e inmovilizando importantes volúmenes de vino.
Es muy necesario fijar un umbral mínimo oficial de agua exógena, contemplando adiciones involuntarias como son:
Período de lluvia durante la maduración de la uva. Con 40 mm de lluvia acumulada es posible tener diluciones superiores al 10% en la constitución de la pulpa de los granos. J. Bluin y G. Guimberteau, investigadores franceses de Bordeaux, en su libro "Maduración y madurez de la uva" (Ed. Mundiprensa 2004 pág. 112) manifiesta que "las características finales de la uva dependen fuertemente de los últimos días de maduración. Una débil lluvia hace que el diámetro de la baya aumente de 10 mm a 10,6 mm; es invisible aunque corresponde a una dilución del 20%".
- Esta vendimia 2017 tenemos una marcada diferencia de calidad de los vinos obtenidos después de Semana Santa, debido a 4 días de lluvia que impidieron la cosecha. Y pueden manifestar anomalías en la proporción isotópica del agua del vino.
- Es bastante común observar largas colas de camiones de uva cosechada, esperando la molienda en importantes bodegas de Mendoza en momentos de algunos inesperados chaparrones de febrero y marzo que mojan y acumulan agua en la carga de las uvas.
- En las bodegas, en una importante Buena Práctica de Manufactura (BPM), todos los días se practica intensa limpieza y pasada de agua limpia a las instalaciones de recepción, despalillado, molienda y transporte de uva molida hacia las cubas y recipientes de vinificación. Siempre existe el peligro de una incorporación ajena de agua de lavado y descole, dependiendo de la capacitación de operarios. Los enfriadores de vendimia resultan un alto punto de riesgo de dilución.
- Muchos aditivos enológicos de vinificación, clarificación y estabilización autorizados por INV, deben ser incorporados al vino previa dilución en agua externa. Los clarificantes orgánicos como las gelatinas y caseína, necesitan ser diluidos con agua a concentraciones menores al 3%. La caseína es un producto muy utilizado en la corrección del maderizado y oxidación de los vinos blancos y rosados. Se recomiendan por bibliografías autorizadas dosis cercanas a 1 g/l , en dilución acuosa máxima del 1%. De manera que en el vino es posible una dilución, con agua exógena, cercana al 9%. Lo mismo sucede con la bentonita en diluciones del 5% y agregados de 2 a 3 gr/l, para estabilizar prótidos de vinos blancos aromáticos (moscateles).
- El uso de centrífugas clarificadoras, para limpiar vinos turbios y separar borras, incorpora una importante cantidad de agua exógena a las borras separadas, por deslodes hidrodinámicos. Pueden incorporar más de 300 ls /día en las borras separadas.
- Las tradicionales prácticas de trasiego o trasvase de vinos, involucra el posterior "descole "o "pasada de agua" en las bombas y cañerías usadas. Las adiciones involuntarias son inversamente proporcionales al volumen de vino tratado o en movimiento.
Así expuestas, estas adiciones involuntarias y variables de agua exógena es importante trabajar con los profesionales de INV, para establecer el umbral mínimo, lógico, con sentido común y racional, del método oficial para determinación de la relación isotópica del agua vegetal del mosto y del vino.
Sería una gran oportunidad para lograr alianzas estratégicas entre el control oficial de INV y la industria, mejorando la competitividad y la seguridad original del vino argentino.También mejora la seguridad jurídica de industriales y enólogos responsables de los establecimientos inscriptos.
Hay países que contemplan esta posición de valores mínimos aceptables de agua exógena y deberíamos imitarlos.
Así lograríamos evitar trabas no arancelarias en países importadores como Alemania, que determina este parámetro con cierto rigor.
