La cita era a las 9 de la mañana en L’épi, la boulangerie que desde hace 8 años, Bruno Gillot tiene en el barrio de Villa Otúzar, Buenos Aires. La panadería pareciera estar detenida en el tiempo, rodeada de mesas y armarios de madera, donde se luce una gran variedad de panes, pancitos y viennoiserie dispuestos en delicadas canastas de mimbre.
Bruno nos recibe con una gran sonrisa y nos invita a conocer lo que él llama “el corazón del lugar”: un horno centenario de 6 metros de diámetro calentado exclusivamente a leña, que ha sido distinguido como Patrimonio Cultural e Histórico de la Ciudad. Cuenta que todos sus panes están hechos a base de masa madre; que son muchos los que, a diario, atraviesan la ciudad en busca de sus productos; y que hace 6 años abrió un nuevo local en el barrio de Recoleta.
Sumamente agradable y atento, este francés totalmente arraigado a nuestro país, conversó de su vida, su trabajo, de Mendoza y la vendimia, y de su pasión: el pan.
¿Cómo comenzaste con L'épi?
La idea de abrir una panadería estuvo casi desde el principio de mi vida en Buenos Aires. Veía que en lo relacionado a la gastronomía había mucho a desarrollar, y que poco a poco comenzaba a hacerse. Pero a nivel pan, faltaba bastante. Con mi socio y gran amigo, Olivier Hanocq, comenzamos la búsqueda. Luego de mucho tiempo, dimos con este local y su gran joya: este horno que permite una cocción a temperatura decreciente (de 230° a 180°), más suave que la provista por otros combustibles, que ayuda a lograr una calidad única en cada pan.
Al principio sólo vendíamos a hoteles y restaurantes; luego, con la popularidad que nos dieron nuestros programas en la señal de cable El Gourmet, decidimos abrir al público. En esa época nació mi primera hija, siempre digo que ella vino con un pan bajo el brazo.
¿Podríamos decir que ustedes impulsaron la gourmetización del pan?
Sí (sonríe tímidamente), en el momento en que comenzamos éramos los únicos en hacer un pan artesanal y, a la vez, sumamente cuidado. Creo que le dimos un protagonismo que no tenía, que fuimos pioneros en su sofisticación.
El pan ha sido durante cientos de años la base de la alimentación de la humanidad y es símbolo de abundancia o miseria, ¡si su falta hasta impulsó la Revolución Francesa! No hay nada más noble y simple a la vez… Harina, agua y sal. Pero para lograr calidad se requiere de un “savoir faire” (saber hacer) y mucho respeto hacia el producto.
¿Cómo es el método de elaboración?
Como te decía, trabajamos a base de masa madre, es decir, fermentación natural, que le otorga al pan una masa texturada y aireada, una corteza dorada y crujiente y un sabor auténtico. No usamos aditivos ni conservantes. La cocción la realizamos en nuestro horno a leña, que también aporta lo suyo al sabor. Cada pan lleva mucho tiempo y trabajo. Lo artesanal puede apreciarse en todos nuestros productos.
¿Qué te llevó a elegir Argentina para vivir?
Siempre me gustó moverme, ir a la búsqueda de nuevas culturas, sabores y experiencias (vivió un año en Arabia Saudita y trabajó bastante en Bélgica). En 1991, un poco cansado de la vida en París, vine a Buenos Aires a visitar a un amigo argentino que había conocido trabajando en Le Fouquet´s, un célebre restaurante de Champs- Élysées.
De entrada me sentí muy a gusto en Argentina e incluso, tuve alguna oferta de trabajo. Cinco años después me instalé definitivamente, y al tiempo conocí a mi mujer. Tuve que remar bastante para ir consolidándome a nivel laboral, pero desde lo afectivo me resultó fácil echar raíces en este país. Hoy, junto a mi socio, tenemos L’épi boulangerie y además dirijo un servicio de catering muy bien posicionado.
Tengo a mi esposa, Paula, gran amiga y compañera, y dos hijas hermosas, Sabine de 8 años y Juliette de 3.
¿Por qué creés que el vino resulta un excelente complemento para el pan?
Pan y vino hacen una gran dupla, ambos son productos hechos a base de fermentación y están presentes desde siempre en la historia de la civilización. Hacen un excelente maridaje; sus sabores fusionan a la perfección.
No concibo una comida sin pan y sin vino, y si agregamos el queso, tenemos a la Santísima Trinidad en la mesa.
¿Qué tipo de varietales recomendás para tus panes?
Para la Miche, nuestro pan de campo, robusto y elegante, podría recomendar un Malbec. La Miche acompaña muy bien las carnes, aves, terrinas y patés. Para el pan de centeno, ideal con las ostras, pescados y frutos de mar, recomiendo un Chardonnay o Sauvignon Blanc.
Para nuestros panes de nueces y pasas de uva, recomendaría un Torrontés junto a un buen queso de cabra. Para nuestros panes de germen de trigo elijo un Pinot Noir.
¿Conocés Mendoza?
Mendoza es una provincia que he visitado en varias ocasiones, por placer y trabajo. Es un lugar al que le tengo mucho afecto debido a que mi esposa es mendocina, nacida y criada. Ella tiene familia allá por lo que tratamos de ir seguido. La última vez que estuvimos fue el verano pasado, alquilamos una casa en Vistalba y recorrimos bastante.
No pudimos quedarnos para la Fiesta Nacional de la Vendimia pero tuvimos la posibilidad de estar presentes en la fiesta de Tunuyán. Me sorprendió el despliegue y la calidad del espectáculo.
¿En algún momento soñás con volver a tu patria?
Aunque muchas veces extraño a mi familia de Francia, me siento muy bien acá, mi proyecto de vida está en Argentina.
PERFIL
· Bruno Gillot, parisino, 48 años, casado, dos hijas.
· Propietario junto a su socio Olivier Hanocq de L'épi boulangerie, panadería que cuenta con dos locales de venta en Buenos Aires (Roseti 1769 y Montevideo 1567).
· Se desempeña también como director chef de Eat Catering, donde ha tenido a su mando, entre otros eventos destacados, la cena de Gala del Bicentenario en la Casa Rosada.
· Conduce junto a su socio, Olivier Hanocq, un programa culinario en la señal de cable El Gourmet.
· Se formó como pastelero y dio sus primeros pasos en los prestigiosos restaurantes Le Fouquet's (en Champs- Élysées) y Le Grand Véfour (en Palais Royal). Trabajó en la pastelería Wittamer, en Bruselas, proveedora oficial de la Corona de Bélgica y en Potel et Chabot, el más distinguido servicio de catering parisino.
· Sus sueños y ambiciones: seguir aportando en el desarrollo de la gastronomía y revalorizar el trabajo artesanal.
Sandwich de jamón crudo, apio, manzana y queso azul
Ingredientes: (para 6 personas)
6 pancitos de nueces y
pasas
6 media fetas de jamón
crudo
1 planta de apio chica
1 manzana verde con piel
rabanitos
queso azul
hojitas de apio
Filetear la manzana y los rabanitos, cortar el apio en Juliana de 5 cms. y pasar todo por agua con limón para evitar la oxidación.
Escurrir bien y mezclar con 35 grs. de dijonaise (mayonesa + mostaza tipo dijon à l'ancienne), sal y pimienta.
Disponer la mezcla entre los pancitos y agregar el resto de los ingredientes.
Un sándwich ideal para un picnic.
Ingredientes:
700 grs. de bondiola
300 grs. de hígado de cerdo
100 ml de cognac
6 grs. de enebro
1 diente de ajo
1 cebolla
3 echalottes
1 baguette
pimienta, sal
tomillo, salvia, perejil picado
pepinillos al vinagre.
Cortar en tiras la bondiola y el hígado de cerdo. Dejar marinar en el cognac con el enebro, el ajo, pimienta, sal, 3 ramas de tomillo, 2
ramas de salvia y perejil picado durante 48 horas en un recipiente tapado, en la heladera.
Retirar el ajo, picar y saltear la cebolla y los echalottes y agregarlas a la preparación anterior. Amasar durante 10 minutos y colocar en
fuentes para horno. Cocinar durante 30 minutos a 180ºC sin tapar y seguir la cocción durante una hora y media a baño María en el horno a 120ºC. Dejar enfriar y consumir 24 horas después con unas rodajas de baguette y pepinillos al vinagre.
Ingredientes: (para 6 tartines)
1 pan de nueces y pasas
cebollas salteadas
500 grs. de papas blancas
200 grs. de queso brie
6 fetas finas de jamón crudo
3 tomates peritas en cuña
50 grs. de brotes de rabanito
aceite de oliva
Cocinar las papas con sal gruesa en un horno a 180°C durante 60 minutos aproximadamente. Luego, pelar, despedazar y mezclar las papas con un poco de tomillo fresco, manteca, sal y pimienta. ¡No pisar!
Por otro lado, hornear las cuñas de tomate condimentadas a 80°C. Saltear la cebolla con aceite de oliva, sal y pimienta.
Además, cortar el queso brie en forma de gajos, cortar el pan de nueces y pasas en fetas de 1 cm, rociar con aceite de oliva y tostar levemente. Colocar, encima de cada feta de pan, las papas despedazadas, la cebolla salteada, el queso brie, el jamón y las cuñas de
tomate. Hornear 2 minutos, retirar y colocar los brotes.
