Quién no ha visto o escuchado hablar del “Macaron”. Del tamaño de una mandarina y de infinitos colores. Ofrecen festividad y alegría a las vitrinas de las mejores pastelerías. Amigable por su formato y sus matices. Es un pastelito redondo como un bombón, crujiente por fuera y blando por dentro. Dos tapas vinculadas por crema saborizada. Así descripto, puede decirse: “pero… son alfajorcitos de colores”. A primera vista, claro que sí, totalmente similares a los alfajores tradicionales argentinos; pero los macarons son a la pastelería francesa lo que los alfajores de dulce de leche a la pastelería argentina. Confundirlos es una ofensa severa al orgullo galés.
Al parecer, esta exquisitez tiene su origen en oriente. Según algunos escritos la receta original nació en Siria, en el siglo XV bajo el nombre de Louzieh; este pastelito excéntrico fue una delicada ofrenda a un Califa Ottomano. En su momento, Venecia, centro del transporte marítimo entre el Oriente y el Occidente, trajo de sus expediciones ésta receta a base de almendras. Fue desde Venecia donde el Macaron se expande en toda Italia bajo el nombre de “Maccherone”, para luego transformarse en “Macaron” en la lengua francesa. Catalina de Medicis, es quien introdujo los Maccherone en Francia. Italiana refinada en los gustos y la pastelería los ofreció el día de su boda con el duque de Orleans. Desde ese momento, esta exquisitez no faltó nunca en las fiestas y recepciones de la nobleza francesa. La casa Dalloyau era la que producía los Macarons de los reyes franceses desde Louis XIV a Louis XVI y hasta Marie-Antoinette.
Ya originalmente, el macaron se producía con sus tres ingredientes de base: harina de almendra, azúcar y clara de huevo, pero no dejaba de ser una galleta simple, seca, y con el color natural que daba esa masa. Este es el macaron royal, el llamado macaron antiguo. Posteriormente, ya famoso, se difundió la tradición del Macaron a todo Francia. Así nacieron los Macarons antiguos de tradición regional, que aún se comercializan con su receta histórica: Joyeuse, Montmorillon, Nancy, Boulay, Reims, Saint- Emilion, Saint Jean de Luz …
Recién en 1830, en los salones de té parisiense, se juntan las dos tapas con un dulce o un licor en el centro. El verdadero Macaron de Paris surge con la apertura en 1862 de la casa Ladurée. En ésta ocasión, Pierre Desfontaines, jefe pastelero, asocia las tapas de macarons con diferentes sabores de crema y ganaches. Algunas décadas después, la misma casa se hizo muy famosa por producirlos en una gama de colores pasteles en función de los sabores. El camino quedó sembrado y libre a la imaginación, creatividad y buen gusto de los chefs pasteleros franceses. Colores, sabores y texturas son combinados hoy en día hasta el infinito…
Pierre Hermé, Ladurée, Dalloyau son los embajadores del célebre macaron francés. Exportan a las principales capitales del mundo. Desde Tokyo a Nueva York, florecieron en las vitrinas de los barrios de lujo. Fenómeno de moda o descubrimiento de un joya gastronómica, el Macaron es una invitación en todas las ciudades del mundo, para todas las edades y en cualquier ocasión. Es un regalo romántico para una mesa entre amigos y una novedad inigualable a cualquier golosina para los niños y adolescentes. Sin duda, es la estrella moderna de la pastelería francesa. Su identidad visual ayudó mucho a su promoción, de idéntica forma, inconfundibles y coloridos.
"EL DESCUBRIMIENTO DE UN NUEVO PLATO APORTA MÁS A LA FELICIDAD DEL GÉNERO HUMANO QUE EL DESCUBRIMIENTO DE UNA ESTRELLA". (Jean Anthelme Brillat - Savarin)
Sencillo, gustoso, delicado, refinado y exquisito. Requiere solamente tres ingredientes base, harina de almendras, clara de huevo y azúcar. Ese minimalismo en su expresión primaria, es el que da paso a que luego pueda ser derivado en todos los colores del espectro visual y en los sabores tanto tradicionales como insólitos y modernos. Al final, en la boca, su particularidad nace desde la textura que le confiere la almendra molida y la suavidad de la crema central.
"Existen infinitos sabores dado que cada cuerpo soluble tiene un sabor peculiar, que no se asemeja a ningún otro." *
Hoy, los gastronómicos de los cinco continentes adoptaron la receta del Macaron Parisiense y la hicieron universal. Como si hubiese sido para honrarlo con su viaje por el mundo y el tiempo, el Macaron pasa a ser patrimonio gastronómico de la humanidad.
Alguien escribió estas sabias palabras "La gastronomía estudia hombres y cosas, con el fin de llevar de un país a otro, todo lo que merece ser conocido, de ello resulta que un festín organizado con sabiduría es un compendio del mundo, donde cada parte está dignamente representada." *
En Brillat Savarin, se pueden degustar 15 variedades de Macarons. Los de sabores elementales, chocolate, pistacho, limón, menta, frutos rojos, coco, dulce de leche hasta los más sofisticados como el maracuya, café-whisky, rhum-roble, rosa-frambuesa, vainilla-aceite de oliva, naranja-triple sec, pera-chardonnay. Uno de los más exclusivos, que no tuvo ni Maria Antonieta ni el Califa Otomano es el “Macarron Belgrano” maridaje del malbec con cassis. Infaltable, el primero y auténtico el macarron antiguo, también en Brillat Savarin receta que lleva el nombre de la misma ciudad italiana donde se originó, El Galarate.
* Libro “La Physiologie du goût” de Jean Anthelme Brillat-Savarin, publicado en 1825
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Brillat Savarin. Juan B. Justo 135, Ciudad. 423 4166. Brillat The Market: Panamericana 2883, Godoy Gruz. 439 6482
