La organización económica del país se encuentra en un proceso de transición de un sistema de economía dirigida por los funcionarios públicos hacia otro en el que, suponemos, será el funcionamiento de los mercados la base de la asignación de los recursos económicos. Ese tránsito de un régimen económico a otro muy distinto no se puede hacer de un día para otro. Lleva tiempo, esfuerzo, voluntad y coraje.
El gobierno anterior dejó una economía destruida en sus aspectos esenciales, pero además trabada en su funcionamiento en el que tenemos un sistema de precios relativos desquiciado con el cual nadie sabe cuánto vale algo en relación a otro bien o servicio. La consecuencia de esa irracional intervención del Estado en los mercados es una enorme oscuridad en el funcionamiento de los mismos, una singular ignorancia de cómo se forman los precios, de qué mercados son realmente competitivos y en cuáles hay posiciones dominantes, oligopolios o monopolios.
En esta dirección en los últimos días se ha producido un muy interesante debate sobre el precio de la carne con la participación del Ministro de Agroindustria, Ricardo Buryaile, y representantes tanto del sector ganadero como de la industria de la carne. Ya semanas atrás, el representante de la Sociedad Rural Argentina en Mendoza, Alberto Lasmartres, señalaba que no había razón alguna que justificara el actual precio de la carne al consumidor en función de los precios del ganado en pie en el Mercado de Liniers.
Igualmente el ministro sostuvo que los precios al público deberían bajar más, mientras la Asociación de Propietarios de Carnicerías de Capital Federal, cree que los valores que maneja el ministro están muy lejos de la realidad.
Más allá de la discusión puntual resulta muy interesante y esclarecedor un trabajo elaborado por especialistas del IERAL de la Fundación Mediterránea, publicado hace unos días, sobre la incidencia del precio del ganado en pie en el valor de la carne al consumidor. Al efecto analizan el período 2008-2015 en que comprueban, con datos del Mercado de Liniers y del Instituto de Promoción del Consumo de la Carne Vacuna (IPCVA), que en ese período el precio de la hacienda representó en promedio el 53% del precio al consumidor.
Ese promedio resulta de fuertes oscilaciones que van desde un mínimo del 38% a un máximo del 64%, en función de las variaciones de oferta de hacienda en el mercado. Según el informe en enero de este año el valor ha sido 50%. Una conclusión muy importante a tener en cuenta es que “el otro 50% del valor de la carne representó la participación del conjunto de los servicios de faena, transporte y comercialización y la del Estado (tres niveles) a partir de los impuestos que aplicó sobre esas actividades.
En este trabajo hay otros datos que ayudan a comprender cómo se forman los precios de los bienes y servicios. En el caso de la carne de un animal en pie se obtiene un 57% de carne (relación res/kilo vivo), esto es que si faena un novillo de 400 kilogramos se logran 228 kilogramos de carne o dos medias reses de 114 kilogramos cada una, que es lo que vemos bajar en la carnicería del barrio.
A su vez se considera que en la carnicería hay una merma o pérdida física de 3,1% y un 17,6% de la res se integra por huesos, grasa y recortes, productos de poco valor en el mercado y de colocación dificultosa.
Trabajos de este tipo son muy valiosos para comprender cómo se forman los precios a lo largo de una cadena productiva. Sería muy provechoso que tanto el Gobierno nacional como los provinciales, al igual que las instituciones privadas de investigación, se avoquen a este tipo de análisis que permiten terminar con tantas mistificaciones existentes sobre esta crucial cuestión.
