Cristina Bajo: “Nuestros antepasados conocían el poder sanador de la cocina estacional”

Como casi todos los años, al acercarse la primavera, me gusta tomar mi carpeta de cocina y no solo preparar algo para mí, sino también compartir recetas con amigos y lectores: todo lo que sea comida invita, en el mejor sentido, a la amistad. No solo porque nos recuerda esa lejana época en que las madres cocinaban y que –entre gente como nosotros, de clase media con más cultura que medios– comprar un pollo al espiedo era un lujo que nos dábamos solamente en ocasiones especiales.

Las recetas que se promocionan para esta época del año, aunque no lo sepamos, vienen de muy antiguo, pues nuestros antepasados sabían más de medicina hogareña –ecléctica por naturaleza–, que comenzaba por la alimentación que convenía para cada estación.

“Son esenciales las verduras hervidas, y entre ellas el brócoli y el coliflor, la acelga y las espinacas, que aparecen brevemente en el año.”

Ahora, cuando a través de los medios impresos o de internet tenemos muchas cosas interesantes a nuestro alcance, podemos comprender, con un poco de lecturas sobre nutrición natural, cuáles son las frutas, verduras, tipos de carne –si no somos vegetarianos o veganos– necesarias y aprovechar las ofertas.

Las verduras hervidas y entre ellas el brócoli y el coliflor, la acelga, las espinacas y las habas, que aparecen brevemente en el año, son esenciales. Podemos agregar a esto otro tipo de proteínas que no sean las de las carnes rojas.

En mi barrio, la carnicería tiene también algo de pescadería y unas bandejas con mariscos para 4 o 6 personas que me encantan. A veces, la caja trae también una receta básica, y Gerardo, que suele encargarse de ellas, supo enviarme una muy práctica que, con algún aporte de mi parte, les comparto:

Rabas al estragón

Se necesitan 750 cm2 de leche; 750 g de rabas; 5 cdas. de estragón seco; 750 g de harina común; aceite para freír; sal a gusto, jugo de limón.

• Llevar a punto de hervor la leche con el estragón, retirar del fuego, dejar entibiar y recién echarla sobre las rabas. Dejar reposar en la heladera una hora.
• Retirar las rabas, escurrirlas y rebozarlas en harina.
• Antes, preparar el sartén con bastante aceite y cuando esté bien caliente, echarlas de a poco y freírlas unos segundos (basta que tomen algo de color); usar la espumadera para retirarlas y poner sobre papel estraza.
• Sazonarlas con sal y limón al momento de servir cada plato.

Tip: Se pueden acompañar con una ensalada de brócoli o de coliflor, hervidos y aderezados con aceite de oliva, limón, perejil picado o mejor, orégano. Una vez les agregué comino y las serví con un puré de batata con un puñado de pasas de uva hidratadas.

El siguiente plato proviene de aquellas recetas especiales para desintoxicar el cuerpo -sobre todo de las proteínas de carnes rojas-; es una receta española, sencilla y propia de las comidas de cuaresma.

Espinacas cuaresmales

Necesitaremos 1 k de espinacas; aceite de oliva; 50 g de pasas de uva sin semillas tiernas o remojadas unas horas en agua tibia y luego escurridas y secadas; 4 o 5 anchoas de frasco; 1 diente de ajo picado; sal y pimienta.

• Lavar y escurrir la espinaca, ponerla a hervir unos 10 minutos, retirarla del fuego y escurrirla bien, colocándola luego sobre un repasador limpio.
• Calentar el sartén con el aceite necesario y dorar levemente el ajo y las anchoas en trocitos, junto con las pasas secadas; una vez que estén a punto, echar la espinaca cortada y sazonar. Todo a fuego mediano.
• Este plato se puede acompañar con un puré de papas salpimentado.

Sugerencias: 1) Armemos nuestro propio cuaderno de recetas, que se volverá parte de la historia y la cultura familiar; 2) La variedad en la mesa renueva el apetito de los niños y les educa el paladar.

* Escritora y columnista de la revista Rumbos. Contenido exclusivo de Rumbos.