viernes, 31 de diciembre de 2010

El diario español El País publicó esta semana una nota en la que revela un estudio que refiere cuál es la forma científica correcta para servir el champán.

Según la investigación, muchos sommeliers y especialistas en servicio del vino han estado equivocados todo este tiempo. Es que el método ideal es el que denominan “cervecero” y consiste en verter el espumante no sobre el fondo de la copa sino sobre su pared.

La explicación es que así conservan más burbujas y mejora el sabor. Además, confirman que al servirlo frío se realza su gusto. Con un obvio oportunismo por las fechas, Gérard Liger-Belair y sus colegas dan a conocer ahora los resultados de sus experimentos. Del cava (espumante español) no dicen expresamente nada, pero se supone que se aplican los mismos principios, al igual que nuestro espumante made in Mendoza.

La forma normal de servir el champán en restaurantes o en bares es echando verticalmente el líquido sobre el fondo de la copa, generando así una densa capa espumosa que enseguida se extiende hacia arriba y desaparece.

La otra forma, menos habitual, es la que Liger-Belair y sus colegas denominan de cerveza y consiste en inclinar la copa y verter el champán sobre la pared de la misma, de manera que, a medida que se llena el recipiente, éste va recuperando su verticalidad. El segundo método de servir genera menos turbulencia en el champán y menos espuma.

Liger-Belair y sus colegas explican en su artículo (publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry) que, al verter el champán con el método de la cerveza, la concentración de CO2 disuelto en el vino disminuye menos (la mitad aproximadamente) que cuando se sirve al fondo de la copa dispuesta verticalmente. En cuanto a la temperatura, cuanto más alta es, mayor es la pérdida de dióxido de carbono en el proceso de servir.

Habrá que probar esta noche y decidir si se prefiere con o sin espuma. Por Damián Weizman - dweizman@losandes.com.ar