El áloe es ampliamente conocido por sus virtudes medicinales. En Mendoza, desde hace tres años, las investigadoras Viviana Guinle y Olga Tapia, encabezan un proyecto en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo que busca una nueva implementación de esta planta pero en los alimentos.
El principal objetivo que se busca es utilizar gel de áloe vera como recubrimiento e ingrediente en alimentos vegetales, para demostrar que su incorporación ayuda a la conservación y que, como ingrediente, permite conservar la calidad de los alimentos sin que su ingesta se vea disminuida por las características naturales del gel.
-¿Por qué eligieron estudiar al áloe vera?
-Hay muchas propiedades del áloe que ya están probadas, sobre todo de acción cicatrizante. Entonces, la idea del proyecto surgió para aprovechar el uso de esta planta que acá en Mendoza, que es prácticamente un yuyo, es autóctona y muy fácil tanto de cultivar como de aprovechar.
-¿En qué consiste el proyecto?
-El proyecto comenzó en 2013 con la idea de aprovechar todas las propiedades que tiene el áloe y utilizarlo aplicándolo externamente en frutas y hortalizas para ver la actividad antifúngica.
Se llevó a la práctica en ciruelas desecadas, a las que normalmente, para darles brillo, se les coloca vaselina. En vez de usar eso, usamos áloe, que le va a dar brillo y le damos una acción antifúngica.
Lo que se usa es el gel de áloe, que es lo que se consumiría, que tiene una consistencia como gelatina. La idea era entonces ver cómo podíamos colocarlo dentro del alimento y que conservara las mismas propiedades.
-¿Se probó en otros casos además de las ciruelas?
-Hicimos ensayos en duraznos en almíbar. Ahí lo que hicimos fue remplazar parte del almíbar por áloe. Hicimos lo mismo con tomates triturados, donde parte fue remplazada por gel de áloe.
Cuando se le dio a probar a los consumidores no pudieron detectar la diferencia entre los que tenían áloe o no. Lo cual es bueno porque se puede consumir sin modificar el sabor.
-Ahora ¿cómo siguen las pruebas?
-Empezamos una segunda parte del proyecto que consiste en seguir con los ensayos ya realizados para corroborar los resultados que se obtuvieron, y avanzar en nuevos productos. En este caso vamos a trabajar sobre uvas en fresco para consumo, jugo de uvas y néctares.
La idea es seguir trabajando sobre los alimentos y que a su vez el áloe no pierda sus propiedades al pasarlo por diferentes procesos.
-¿Cómo surge la idea?
-Leyendo mucha bibliografía, nos llegó una tesis desde España donde se estaban haciendo estudios con la aplicación del áloe en alimentos. Sentimos que lo que se estaba aplicando allá era posible de hacer acá y nos pareció un tema interesante de profundizar y darle otra salida.
-¿Cuál es la intención de trabajar con el áloe?
-Si se logra mantener todas las propiedades de la planta, por ejemplo para los problemas de gastritis, se podría consumir de estos alimentos que producirían un beneficio para la salud.
Los alimentos que hacemos son los denominados funcionales, porque tienen efecto beneficioso para la salud.
-En Santiago del Estero, con ayuda del INTA, se elaboró una mermelada de áloe. ¿Se hizo algo así?
-Nosotros hicimos también una mermelada. Pero el problema es que no es atractiva visualmente. Estamos pensando hacer algo mixto, mezclado con otras frutas con áloe.
-¿Qué sabor tiene el áloe?
-El áloe no tiene sabor o gusto a nada, por eso no cambia las características si se lo utiliza en otros alimentos. Por eso también la mermelada no tiene gusto más que a algo dulce.
-¿Qué futuro tienen estos proyectos?
-Lo expusimos en varios congresos pero no lo estamos comercializando porque para eso hay que inscribirlo primero. Pero creo que puede tener mucho potencial, sobre todo si logramos que una empresa, mendocina, pueda producir el gel.
Perfil
Viviana Cecilia Guinle nació en Mendoza el 28 de Agosto de 1965. Es Licenciada en Bromatología, Especialista en Docencia Universitaria y Doctora en Ciencia de los Alimentos.
Tiene 27 años de experiencia en Docencia e Investigación. Se desempeña como docente de la Facultad de Ciencias Agrarias, con participación en el dictado de asignaturas de las carreras de Bromatología y Licenciatura en Bromatología y es responsable de la materia Procesos Unitarios Enológicos, que se dicta en la Tecnicatura Universitaria en Enología y Viticultura.
