Estilo Viernes, 13 de octubre de 2017 | Edición impresa

“En la cocina pueden pasar cosas maravillosas”

Gonzalo D’Ambrosio, el chef que enseña a hacer platos de manera sencilla para que los pueda hacer todo el mundo, comparte tres de sus receta

Por Redacción LA

Radicado en España desde hace más de una década, Gonzalo DAmbrosio es un chef argentino prodigio. Dirigió once restaurantes en Buenos Aires y con 23 años se radicó en Madrid en busca de experimentar emociones y conocer otras cocinas del mundo.

Hoy, entre otras múltiples actividades, conduce la séptima temporada del programa del canal El Gourmet “Fácil y Resultón”.

Además, comparte sus conocimientos en clases de cocina que brinda en forma personalizada, y enseña en una de las escuelas más prestigiosas de Iberia Kitchen Club. Habilidoso y simpático, dialogó con diario Estilo.

- Eras chef a tus 20 años, ¿cómo fue esa experiencia siendo tan joven?

- Desde antes de dejar el colegio ya hacía cosas en la cocina. Trabajaba en rotiserías o ayudaba a mis viejos en sus panaderías, siempre estuve conectado con el mundo gastronómico. Me puse a estudiar y a los 20 años me ofrecieron abrir un restaurante. La experiencia fue corta y crecí muy rápido. Terminé siendo chef ejecutivo de una empresa con once restaurantes. Tuve la suerte de tener jefes muy buenos que me dejaron volar. Hice como el tango, a los 23 me fui a Europa y pensé en regresar a los dos años. Pero luego de pasar por Europa me quedé y ya llevo 10 años viviendo en España.

- ¿Hoy estás al mando de algún restaurante?

- Hago consultorías y tengo distintos proyectos, hago las cenas clandestinas G, que son cenas itinerantes y sorpresa, donde cambiamos lugares y menú, con diferentes temáticas. Se promocionan por las redes, están teniendo una gran aceptación y cuentan con muy buena proyección. De momento no me interesa tener un restaurante propio. Precisamente lo que me gusta de mi trabajo hoy es la versatilidad con que me permite desplegarlo. Actualmente ayudo a 3 restaurantes y tengo 40 cocineros conmigo trabajando todos los días. Colaboro con empresas a crear nuevos productos, doy clases de cocina, manejo las redes sociales y hago estas cenas pop up. Sería imposible hacerlo teniendo un restaurante. 
Gracias a dar clases volví a enamorarme de mi profesión y no sé si quisiera otra vez encerrarme nuevamente en una cocina y perder el contacto con los alumnos y la relación día a día con la gente. Es uno el responsable de la felicidad de uno y nadie más. Si le tienes que dar mil vueltas a tu carrera y a tu profesión para poder disfrutarla de nuevo y re enamorarte otra vez,  hay que hacerlo; como una relación de personas. Es buscar la magia aunque incluso parezca que ya no está en ningún lado. Estoy convencido de que uno tiene que hacer lo que quiere como quiere. Yo soy feliz haciendo eso y ahora no lo cambio por nada.

- ¿Tenés algún referente en particular de la cocina?

- En pastelería me encanta Osvaldo Gross, ha sido mi maestro. Recuerdo sus clases como clases integrales donde además aprendía de todo; es un tipo tan interesante que sabe de química, arquitectura, historia. Todo eso se nota en sus clases, en sus productos, con una lucidez increíble. Es un referente total. A los que admiro en comida salda solo lo digo en petite comité, así no se me ponen celosos (risas).

- Asegurás que la cocina no tiene por qué ser complicada para hacerte quedar como un rey. ¿Cómo lográs abordar recetas prácticas y su comunicación?

- Cuando era chef ejecutivo de restaurante tuve a cargo a más de 150 cocineros. Muchos de ellos no eran cocineros de profesión y carecían de recursos, conocimientos y técnicas. Tuve que hacer que todos pudiesen cocinar lo mismo, estandarizado y con alto nivel. Al planear las recetas del programa pensé en eso. No quería utilizar cosas raras ni caras para enseñar a cocinar. Tuve como premisa no complicarnos la vida para aprender a cocinar. Ya la vida es complicada como para sufrir y la cocina es un lugar de la casa donde pueden pasar cosas maravillosas. Yo prefiero eso, aunque sea con un tomate y un hilito de aceite.

 

 

- ¿A qué personaje te gustaría cocinarle?
Estamos haciendo una cruzada para ver si las redes sociales tienen “power”. Yo le quiero hacer un plato a Susana Giménez, aunque sea, hervirle un té. Yo crecí con ella, a las 8 de la noche veíamos su programa en familia para luego cenar e irnos a dormir. Es una mujer que me cae muy bien, con humor, muy particular. Y sería muy interesante escucharla durante una cena. Nunca fui fan de nadie, pero con ella tengo un enamoramiento platónico total. Le cocino lo que me pida.

- ¿Seguís de cerca la evolución de la cocina argentina?

- Constantemente investigo y veo qué hay nuevo. Lo bueno que tienen las rede es que me acercan a la verdad de lo que está pasando. Hablo con amigos y colegas y estoy bastante empapado del tema.

- ¿Qué plato es tu preferido?

- Me gusta comer el arroz en sus mil quinientas millones de formas. Me gusta amasar pasta, rellenas, lisas. Salteadas con ajo y parmesano, y ya soy feliz.

- ¿Con qué producto te sentís a gusto para cocinar?

- El tomate no puede faltar en mi vida. El tomate y yo somos uno. Me gusta de toda la vida, me parece uno de los productos más bonitos que tenemos, que se puede comer solo como una fruta, que lo podés poner en ensalada, convertir en salsa, hacer mermelada, postre, bizcocho, pasta, risotto, una crema fría, puede ser la base de mil cosas. Siempre tengo por lo menos un kilo de tomates en la heladera.

- ¿El público español te demanda algún tipo de comida especial?

- En las primeras cenas pop up que hice, tuve miedo al proponer al comensal que comiera lo que yo quisiera. Me sorprendieron de muy grata forma ya que me dijeron que estaban dispuestos a comer cualquier cosa pues confiaban en mi criterio. En tres años de programa, me enorgullece haber podido llegar de tal forma a la gente, que deja que yo los alimente aún sin saber el menú. Así los seguiré sorprendiendo, el factor sorpresa siempre es un valor añadido en la cocina.

- ¿Qué expectativas tenés ante un nuevo ciclo del programa “Fácil y Resultón”?

- Cada vez que vengo con una temporada nueva quiero seguir manteniendo el interés de la gente. Me gusta que aporten cosas nuevas y busco que la siga pasando bien, que la audiencia se enganche en el programa y tenga opciones para hacer día a día y no muera en el intento. Quiero que tengan mucho “Gordor”, para mucho tiempo.

 

Manos a la obra

Pollo a la naranja chino

 

 

Ingredientes: 

Huevo 1 unidad 
 Pechugas de pollo 2 unidades 
 Harina 200 g
 Sal y pimienta 
 Aceite de oliva

Para la salsa de naranja:

 Jugo de limón 20 ml.
 Ralladura de naranja 1 cda
 Salsa de soja 40 ml.
 Semillas de sésamo 
 Ajo picado 1 cda
 Tabasco 
 Agua 150 ml.
 Jengibre 1 cda
 Jugo de Naranja 80 ml.
 Arroz blanco 
 Azúcar moreno 100 g
 Cebolla de verdeo 1 manojo 
 Fécula de maíz 30 g

Preparación

Cortar el pollo en cubitos del tamaño de un bocado. Luego salpimentar y pasarlo por harina, huevo y harina nuevamente. En una sartén, con abundante aceite caliente, freír hasta que esté dorado.

En una olla, agregar el agua, el jugo de naranja y de limón, la salsa de soja, la ralladura de naranja, el azúcar moreno, el jengibre, el ajo y el tabasco.

Dejar que  llegue al punto de ebullición y añadir  la fécula de maíz diluida en agua. Cocinar durante unos minutos más hasta que la salsa quede espesa.

Mientras tanto, cocinar el arroz en agua hervida durante 20 minutos para acompañar el pollo. En una sartén, colocar el sésamo para que se tueste.

Agregar los trozos de pollo a la salsa y dar unas vueltas para que se impregnen bien.

Para servir, en un plato colocamos una base de arroz blanco, el pollo por encima, decorar con la cebolla cortada fina y el sésamo tostado. 

 

Risotto de calabaza

 

 

Ingredientes
 Arroz 160 g
 Manteca 120 g
 Cebolla 1 unidad 
 Caldo para aves 800 ml.
 Pimienta  cantidad necesaria 
 Aceite de oliva cantidad necesaria 
 Sal cantidad necesaria 
 Calabaza 200 g
 Menta 1 manojo 
 Parmesano 50 g
 Parmesano rallado 80 g
 Almendras tostadas 40 g

Preparación 

Cortar la cebolla y la calabaza en brunoise. Luego, saltear ambos vegetales en una sartén y cuando la cebolla esté cocida, agregar el arroz. A continuación, cubrir el arroz con una capa de aceite y cuando esté bien caliente comenzar a añadir el caldo de ave caliente.

A medida que el arroz va absorbiendo el agua, agregar el caldo y revolver constantemente hasta que pasen 17 minutos. Luego, retirar del fuego, agregar la  manteca, las hojas de menta fresca y el parmesano.

Salpimentar y terminar el plato con lascas de parmesano, hojas de menta, las almendras fileteadas y un chorrito de aceite de oliva por encima. 

 

Papas rellenas?

 

 

Ingredientes

Para la ensalada:

Vinagre cantidad necesaria 
 Sal a gusto 
 Brotes frescos cantidad necesaria 
 Cebolla de verdeo cantidad necesaria 
 Lechuga 100 g
 Orégano cantidad necesaria 
 Pimienta cantidad necesaria 
 Aceite de oliva cantidad necesaria 

Para las papas rellenas:
 
Chorizo 1 unidad 
 Parmesano rallado 100 g
 Limas 2 unidades 
 Ciboulette 1 manojo 
 Crema de queso 200 g
 Pimienta cantidad necesaria 
 Cebolla 1 unidad 
 Papas medianas 4 unidades 
 Sal a gusto 

Preparación
 

Para empezar, colocar una olla con agua a hervir y cocinar las papas con piel hasta que estén tiernas. Mientras tanto, picar la cebolla en brunoise fina y cocinar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Cuando ya esté cocida, añadir el chorizo desmenuzado sin piel y cocinar unos minutos. Reservar en la sartén. Seguidamente, preparar el relleno con el queso crema, un chorrito de aceite de oliva, la cebolla de verdeo y el jugo de lima.

Salpimentar, mezclar y reservar. Precalentar el horno para hacer el gratinado. Cuando las papas estén cocidas, hacer un corte en cruz en la parte superior y abrirlas sin retirar la piel.

Luego, colocar las papas en una bandeja de horno untada con aceite y rellenar primero con la crema de queso y después con la mezcla de chorizo y cebolla. Espolvorear con queso parmesano y llevar al horno para que se gratine. 

Por otro lado, realizar una vinagreta en un bowl con sal, pimienta, tres partes de aceite y una de vinagre y batir. Añadir cebolla de verdeo, orégano y brotes.

Para servir, colocar la papa sobre una cama de lechuga y brotes, decorar con orégano, cebolla de verdeo recién picada y rociar con la vinagreta.

 

 

 

La ficha

Programa: Fácil y Resultón - Séptima temporada
Canal: El Gourmet
Conductor: Gonzalo D’Ambrosio
Días: de lunes a viernes 
Hora: a las 20