Estilo Viernes, 12 de enero de 2018 | Edición impresa

Carne: esa fascinante debilidad

El chef Andrés Romano propone preparaciones clásicas y muy demandadas por el comensal, y alienta a animarse en casa para sorprender afectos.

Por Alejandra Navarría - anavarria@losandes.com.ar

Las carnes son ricas en todas sus formas de preparación. A la plancha, asadas, a las brasas, guisadas o a la parrilla, proponen un sinnúmero de formas para consumirlas como posibilidades de acompañarlas, pero definitivamente muestran una certeza que sus seguidores abrazan: resultan preparaciones sencillamente deliciosas.

En invierno o verano, con frío o calor, su consumo no disminuye. Muy por el contrario, las noches al aire libre invitan al relax, a salir más y a disfrutar con los amigos.

El asado es el compañero ideal para estos encuentros y buenas carnes a las brasas, como así también lomos o empanadas, suponen platos estupendos para consumir y complacerse.

Las carnes, si son tiernas, ofrecen un exquisito sabor y textura, y según su preparación y presentación, pueden ser consideradas un elemento imprescindible en un plato gourmet.

Apelando al gusto clásico argentino, a la demanda de la mayoría de los comensales, y a una fórmula que parece no declinar a pesar del paso de los años, el chef Andrés Romano, a cargo de la cocina del restaurante Rincón de López (bodegas López, Maipú), comparte hoy con Estilo su pasión por las carnes y su adhesión a la sabia tradición.

“La carne es un género comodín para compartir con amigos y para que todos experimenten. Todos pueden ser cocineros de carne, no así de pastas y verduras; en carnes, hasta el más amateur y novato se anima”.

Existen cortes fáciles de cocinar (entraña a las brasas, por ejemplo) y otros, como la costilla, que requieren una exposición más lenta y prolongada al calor

Romano afirma que existen cortes fáciles y rápidos para cocinar, como la entraña a las brasas, que demanda poco tiempo a diferencia del costillar por ejemplo, que necesita una exposición más lenta y prolongada al fuego; o un medallón de lomo a la parrilla o a la plancha, otra opción rápida y sencilla.

A título personal, el chef admite que su gusto es a punto jugoso. “A mí me gusta diferenciar los puntos de cocción de una carne, que para los argentinos es un poco más elevado. Un europeo o un estadounidense comen la carne algo más cruda; ellos optan por un ‘jugoso argentino’ o un ‘vuela  y vuelta’, y aunque lo prefiero algo más cocido, me animo a sacarlo según su pedido”, dice.

“Hay ciertos clásicos en nuestra cocina que mantenemos a través de todo el año. En concordancia con el estilo clásico de la bodega, nuestra propuesta gastronómica busca deleitar el paladar del comensal ofreciendo lo que sabemos es pedido por la mayoría. No busco hacer una espuma de chimichurris ni gelatinas de tomates secos o tomillo; prefiero apostar a lo que sé que va a gustar seguro, con ingredientes de la mejor calidad”, asegura el chef.

Romano considera que pensar un menú con carnes es una jugada segura: que una empanada es un clásico que siempre gusta y que una carne con vegetales y papas constituye la apuesta fuerte de cualquier menú. Aunque las guarniciones pueden ser más complejas y variar según la estacionalidad de los productos, el paladar argentino siempre apunta a las papas y a los vegetales frescos o asados.

Para estas noches de verano, en la que la temperatura y las vacaciones invitan a compartir y disfrutar, nos alienta a animarnos y prender el fuego. A probar una receta con secretos, de unas empanadas cortadas a cuchillo; de un tiernísimo lomo sellado y asado, y finalmente, para el postre, Andrés nos invita a jugar con la fusión de cítricos y chocolates, en una combinación refrescante, imposible de rechazar.

Manos a la obra

Empanadas de carne cortada a cuchillo

Ingredientes (para 3 docenas)
 1 kg de carne especial (lomo o entraña)
 2,5 kg de cebolla común 
 2 atados de cebolla de verdeo 
 50 cc de aceite 
 150 grs de manteca 
 Sal, pimienta blanca, ají, pimentón y orégano
 3 docenas de tapas para empanadas criollas grandes

Procedimiento

Pelar y cortar en pluma  los 2,5 kg de cebolla común y rehogar con el aceite en una cacerola por unos 35 minutos como mínimo.

 Incorporar la carne cortada a cuchillo y recién allí, la cebolla de verdeo con su parte verde; la manteca y los condimentos a gusto. Cocinar unos 10 minutos más, retirar del fuego, disponer sobre una placa y dejar enfriar hasta ser utilizada.

Rellenar cada tapa de empanada, realizar el repulgue y cocinar en horno bien caliente. Servir acompañada de una salsita picante hecha a base de tomate, oliva, ajo y algún ají de la mala palabra, de producción casera.

En esta receta el secreto es incorporar el verdeo al final de la cocción ya que así no amarga la preparación y utilizar manteca en lugar de grasa, ya que es más liviana y cremosa. 

Lomo veteado, papines rotos y verduras al rescoldo

Ingredientes (para 4 personas)
 1, 8 kg de lomo veteado u ojo de bife 
 Aceite de oliva c/n
 Sal entrefina c/n
 12 unid (600 grs aprox) de papas pequeñas.

Verduras de estación: 
 1 berenjena
 8 cebollines
 1 pimiento rojo grande
 2 zapallitos verdes
 1 cabeza de ajo

Procedimiento
Porcionar la carne en trozos iguales de 450 grs cada uno y reservar a temperatura ambiente protegidos con un paño limpio. Hervir los papines enteros sin pelar en abundante agua. Quemar las berenjenas, los pimientos, las cebollas y el ajo envuelto en papel aluminio al fuego directo  o en horno fuerte. Dejar enfriar,  pelar y cortar groseramente. Sazonar con sal, pimienta y oliva. 

Una vez cocidos los papines, escurrir y aplastar en caliente con la ayuda de un repasador. Introducirlos en una placa al horno con manteca, sal y romero picado, hasta dorar. 

Ya atemperada la carne, sellarla en plancha con un poquito de aceite a fuego fuerte de ambos lados. Salar con sal entrefina y completar la cocción en horno fuerte durante unos 35 minutos, según gusto en puntos de cocción.

Emplatar el lomo junto con los papines y las verduras. 

El secreto de esta receta: la carne saldrá más rica y tierna si al momento de sellarla se encuentra a temperatura ambiente y -una vez terminada la cocción- la dejamos reposar unos 5 minutos cerca del calor antes de servir.

Crema cítrica y maracuyá sobre húmedo de chocolate

Ingredientes (para 10 porciones)
 700 grs de crema de leche 
 5 limones 
 400 grs de leche evaporada o condensada liviana 
 Pulpa de maracuyá u otra de preferencia
 10 porciones de brownie para base  

Procedimiento

Disponer en un bowl los 400 grs de leche condensada, incorporar el jugo de los 5 limones, la cascara rallada de 3 limones y mezclar bien con batidor de alambre.

Luego incorporar los 700 grs de crema de leche batida a medio punto, integrar bien y dejar enfriar durante al menos 3 horas. Ubicar en un plato una porción de brownie de receta personal  y por encima colocar una buena quenelle de crema cítrica bañar con pulpa de maracuyá y servir. 

La forma redondeada de la quenelle se logra con la ayuda de dos cucharas.

El secreto: un poco de jengibre rallado resalta los sabores citrus.

Pasión gastronómica desde su infancia

Andrés Romano es mendocino, y desde chico manifestó su interés en la cocina. Nos cuenta que “casi sin advertirlo, en ese tiempo sentía fascinación al hacer los primeros fuegos en familia cuando el programa era tirar algún tipo de carne a las brasas”.

Terminados sus estudios secundarios inició la carrera de Psicología y al poco tiempo ingresó con sobrado entusiasmo a cursar en el Instituto Arrayanes, uno de los primeros de cocina en Mendoza.

Sus primeros pasos en la gastronomía no amateur fueron en trabajos que realizó dentro de la provincia y del país: hizo temporadas en la Patagonia; Las Leñas y algunas escapadas a Brasil para más tarde continuar en Mendoza, haciéndose cargo de posadas, bodegas, restaurantes y comandando servicios de catering personalizados a reconocidas familias mendocinas.

Asentado desde hace siete años en Bodegas López, disfruta de una gran libertad para crear y dedicarse a desarrollar una cocina de excelencia, en el marco de un grupo muy humano de trabajo. 

Fruto del esfuerzo y compromiso por conseguir una óptima calidad y ofrecer la mejor experiencia, este espacio ha obtenido reconocimientos distintivos de influyentes y prestigios concursos, sitios especializados y organismos públicos y privados.