Fincas Sábado, 3 de febrero de 2018 | Edición impresa

Carne de cabra: un sabor regional con potencial gastronómico

Desde el INTA Santa Rosa impulsan la mejora del estado corporal de los capones y hembras adultas. Pretenden mejorar la rentabilidad.

Por Redacción LA

En manos de los productores familiares, la actividad caprina se ubica entre las más destacadas de los departamentos Santa Rosa y La Paz. Mientras el chivito mamón lidera la demanda entre los consumidores, la cabra adulta de descarte es un animal de menor difusión comercial.

Bajo el nombre de “Sabores del Secano” y junto con la Secretaría de Agricultura Familiar, la Dirección General de Escuelas y la Municipalidad de Santa Rosa, técnicos del INTA Santa Rosa impulsaron la promoción del consumo de carne de cabras adultas y lo posicionaron como un producto gastronómico diferenciado de calidad.

Para Belén Camacho -extensionista del INTA Santa Rosa-, “la gastronomía es uno de los ejes del fortalecimiento del territorio”. En este sentido, la técnica aseguró que “de la mano de los saberes locales y la innovación, es posible lograr platos destacados con otras categorías de animales menos escogidos por los consumidores”.

Así, la carne de cabra adulta y capón tomó protagonismo, al tiempo que reveló su potencial gastronómico y de agregado de valor para los productores familiares de la región.

“Cabra braseada en sándwich” fue la propuesta gastronómica que presentó el chef Emmanuel Matellanes del reconocido restaurante María Paz de General San Martín, Mendoza, en la Fiesta Departamental de la Vendimia y en el XV Encuentro de las Naciones. El plato tuvo gran repercusión entre los consumidores asistentes a las degustaciones.

A mejor alimentación, mayor calidad de carne

Para afianzar el potencial gastronómico de la carne de cabra, fue necesario mejorar el estado corporal de los animales, a partir de perfeccionar la estrategia de suplementación. “Mediante la incorporación de la tecnología de suplementación con maíz y alimento balanceado, optimizamos el aporte de nutrientes ofrecidos por el campo natural”, detalló Camacho.

Si bien el ensayo aún está en marcha, los resultados preliminares muestran una notoria mejora en los pesos finales de las cabras, como así también de su condición corporal y aspecto general como pelaje y desempeño. Además, se observó una recuperación de la curva de lactancia y una mejora sustancial en el aspecto y peso de los chivitos.

Junto con la Secretaría de Agricultura Familiar Coordinación y Desarrollo Territorial y la Municipalidad de Santa Rosa, se trabajó en la concientización de los productores sobre la importancia de mejorar la condición corporal de las cabras y se los capacitó para la toma de datos y pesaje de los animales a fin de observar y analizar los resultados obtenidos.

“Los resultados preliminares muestran una notoria mejora en los pesos finales de las cabras, como así también de su condición corporal y aspecto general como pelaje y desempeño”.

La experiencia de suplementación comenzó en setiembre de 2017 y se evaluaron tres tratamientos: uno testigo con el tapiz vegetal, otro con 500 gramos de maíz partido que se sumó al tapiz vegetal y un tercer caso con 500 gramos de alimento balanceado comercial -13 % de proteína bruta- sumado al tapiz vegetal.

Para cada tratamiento se utilizaron dos animales por repetición: hembras de edades similares, algunas de ellas con cría al pie y dando de mamar y otras con cría al pie a las que se les había cortado la lactancia, probablemente por falta de nutrientes. Todas fueron desparasitadas y recibieron un suplemento vitamínico mineral.

Cabe recordar que en las zonas áridas y semiáridas de América Latina, la ganadería extensiva es el principal sustento de los agricultores familiares.

Frente al cambio climático, desde el INTA se trabaja junto con los productores para adaptar sus sistemas a los cambios ambientales para aumentar la producción y eficiencia.