Sazón peruana

Con los ojitos llenos de ilusiones nos subimos al vuelo que conecta Mendoza con Lima, Perú. Lo percibimos como una ventana al mundo, como el paso inexorable de la adolescencia a la adultez, reafirmando la relevancia que nuestra provincia rubrica en el contexto latinoamericano. Ya no somos la “tierra del sol y del buen vino”. Somos una de las grandes capitales mundiales del vino y, de la mano de la excelsa vitivinicultura, ya rubricamos como polo gastronómico nacional indiscutido. Con estas credenciales, las rutas que nos conectan al orbe son una consecuencia, pero también una necesidad de expansión y una constatación de que Dios no sólo atiende en Buenos Aires.

A modo de maridaje sublime, con esa ruta aérea Mendoza-Lima, tendimos un puente entre nuestras cepas y los sabores peruanos, cuya cocina está catalogada como una de las más relevantes del orbe.

Lima en sus platos

La revolución gastronómica peruana comenzó hace tiempo ya. Con asombro, las miradas de sibaritas y bon vivant se situaron sobre la cocina de ese rincón latino cuyas raíces hay que buscarlas atrasando el calendario varios siglos. Si bien al hacer un pronto racconto de las fusiones que hoy se distinguen en los platos podemos rastrear claramente los aportes de la inmigración española, africana, china, japonesa e italiana, son los ingredientes y técnicas específicas de raigambre indígena -de las diversas culturas que habitaron ese territorio- las que remarcan la identidad y plataforma de sus mesas. Precisamente, la revalorización de antiguas usanzas y productos autóctonos fue la clave para ascender en el podio y convertirse en un éxito planetario.

Seguramente los amantes de la buena cocina tengan muy en mente a Gastón Acurio, uno de los hacedores de la revolución a la que hacemos referencia. Pero también cada vez más instalados en el imaginario colectivo y en los listados de compras del supermercado, aparecen los súper alimentos, cuya denominación obedece a las características nutricionales con las que cuentan. Quinua, camu camu, cacao, chía, maíz gigante, papa amarilla y aguaymanto, por nombrar algunos, también forman parte de esta tendencia que se esparce por el globo. Y con ellos, la proliferación de los restaurantes peruanos en las ciudades más importantes, es una muestra de que llamar a Lima capital gastronómica continental, no es una locura.

El arte de combinar culturas e ingredientes

Sin lugar a dudas lo que fascina de esta gastronomía es su mágica fusión, la historia de su tierra en los platos. Desde la costa a la Puna y de ahí al Amazonas, pasando por fértiles valles y zonas desérticas, la riqueza y variedad de productos dio la bienvenida a otras tradiciones culinarias, como las de Oriente.

Desde fines de siglo XIX la inmigración china hizo mella en Perú. Cierto es que las causas de aquella inmigración no fueron benévolas, ya que habitantes de aquellas latitudes eran traídos en cajones como mano de obra esclava. Con el paso del tiempo el entrelazamiento de costumbres se patentizó en la cocina, y así es que en nuestros días en cada rincón de Lima se puede leer "Chifa" como denominación y carácter de locales de comida típica. ¿De qué se trata? Chi (comer) y fan (arroz), lo que en sus comienzos señalaba casi exclusivamente a los platos orientales hoy se asimila como lo más local, esa mixtura de sabores, que se amalgamaron con excelentes resultados. Así aparece el arroz chaufa, el combinado -que incluye pollo o cerdo, también mixto, y tallarín salteado- Taypa, el chicharrón de diversas carnes, el wantan frito, el pollo chi jau kay, el lomo saltado y tanto más. La recomendación: darse un espacio para sentarse en esos bolichitos y probar.

Astrid & Gastón a prueba de exigentes

Claro que si hablamos de fusiones y de localía debemos retrotraernos a los 90’ cuando el dúo gastronómico estrella retornó a Lima luego de haber estudiado y cocinado en París. Gastón Acurio y Astrid Gutsche abrieron en una pequeña casa en Miraflores el restaurante que pronto se transformaría en éxito y en un disparador de la inventiva peruana, claro que por aquel entonces “muy franceses” en consonancia con la tendencia mundial. Pero fue la vuelta a la magia de la cocina del Perú la que los catapultó al triunfo, su férreo empeño en rescatar insumos y recetas, y la bandera que alzaron para promover los productos y técnicas autóctonos retumbó también al interior del país.

Hace 4 años, Astrid & Gastón dejaron el acogedor reducto de sus comienzos para mudarse a Casa Moreyra, la antigua casona de la hacienda San Isidro de más de 300 años de antigüedad. Una apuesta no sólo a la exaltación del patrimonio arquitectónico junto con el gastronómico sino una decidida muestra de que sus inventivas marcarían Lima y a quienes la visiten, con su sello.

Durante 2016, luego de dos años de ausencia, Gastón y Astrid regresan a esa emblemática casa. Con ellos, junto a un equipo de jóvenes cocineros, su propuesta se vuelve a renovar por completo. Así es que hoy los encontramos “frescos” en sus laboratorios y en cada una de las 5 cocinas de la casa Moreyra en marcha y, hay que decirlo, es un verdadero lujo a puertas abiertas. Ver a esa gente trabajar, rastrear la organización interna, las comunicaciones, la ejecución de las comandas, el emplatado y luego lo que constituye el servicio, se asemeja mucho a una escuela de élite.

Para el paladar también significa un aprendizaje. En uno de los salones de techos altos y mobiliario de diseño asistimos al show de los sabores que la pareja dispone en 11 estaciones. Para desperezar las papilas gustativas en el menú degustación de verano, un sorvete de pepino y melón con navaja de pescado del día. Le sigue “La cama de un hostal con vista al mar” que es ni más ni menos que un mini aposento con empanadilla de mar, alfajor de cangrejo, dashi y tartar que saca a relucir sabores simples y frescos. Así  la reminiscencia de las cocinas africanas, chinas y japonesas se fusionan en las sábanas.

Las delicias se presentan reveladoras en cada paso, siempre con tinte peruano gourmet. Es el caso de la “leche de tigre rompe calzón” con su helado de choclo roto, quizá se parezca a la callejera, claro, pero la delicada proporción de los ingredientes hace eclosión en la boca sólo aquí. Erizo en pan brioche; Chilcano de mar, tan suculenta sopa y tan sutil; Huevo con langosta; Ñoquis de lúcuma de Iquitos; Cuy pequinés -al fiel estilo chino con indicios Acurio- y el Lechón con carapulca que se desarma junto al crocante de chocolate, maní y el jugo de pibil, son los platos que continúan, cada uno haciendo referencia a una herencia y a una porción del país. La gracia de la puesta en escena hace que adoremos cada bocado, un ritual que el comensal retoma con cada escena emplatada frente a sus ojos. No por nada estamos en uno de los mejores restaurantes de Lima, un ícono peruano que se aposta en otras ciudades del mundo y que jamás será corriente.

Hacia el final, cuando pensamos que nada más nos enamorará, un antiguo baúl de madera irrumpe en la mesa. Es la “tiendita de dulces de Astrid”, y en cada cajón un sinfín de puro chocolate hecho bombones y trufas. La base son los cacaos procedente del norte de Perú con notas cítricas; del sur, con aires frescos; los del amazonas con eso de agreste y florido. Pedacitos de cielo con Cardano, otra vez la tendencia oriental; con praliné, también con sauco, camote o piña. Con maíz morado, lúcuma, coca, quinoa y pecana, así todo el territorio y sus mejores retoños hechos dulzura. Un café frío extracción por gota cierra la perfecta noche limeña.

De oriente con amor

Párrafos arriba hablamos de la fusión con la comida china, pero ése no es el único aporte oriental: la inmigración japonesa también marca su huella con la comida nikkei. El vocablo es utilizado para denominar tanto a los inmigrantes japoneses y su descendencia fuera de Japón como a los platos que se crearon a partir del mestizaje entre la milenaria cocina oriental y los ingredientes y técnicas peruanas.

La mejor expresión de comida nikkei se obtiene en Maido. El moderno restaurante de la zona de San Isidro introduce al comensal en una experiencia sensorial rotunda. Desde la llegada cuando todos los cocineros y mozos gritan al unísono “maido”, una palabra que da la bienvenida en japonés, hasta la carta con desafiantes propuestas, la vivencia adquiere carácter de memorable.

El menú degustación “200 millas” por las marítimas y porque como dice Micha, su creador, “en el mar la vida es más sabrosa”, arranca con sake y divertidos snacks: galleta negra de arroz, tofu de aceitunas, pulpo, salsa pachickay; crujiente de shari, palta ovas y panza de trucha, papel y gel de ponzu; pastel de cebollas, tartar de lenguado, pejerrey ahumado, masango. Luego 13 pasos se suceden maridados con cervezas, chicha de jora, vinos del mundo. Lo más impactante es que mantienen con los sentidos vigilantes, nadie se distrae pues cada paso requiere atención plena.

Uno de los aplausos argentos llega con el choripán. En un pan de vapor el mini chorizo de pescado y pulpo con encurtido de vegetales, mostaza japonesa y papas nativas es una invitación a perderse en los placeres terrenales. Pero lejos está de quedarse allí Gindara Misoyaki es el plato de bacalao marinado en miso con castañas, gel de manzana y tierra de hongos, con el perfil de la carne porcina pero en la blanca del mar, algo muy bien logrado. La Pasta de yuca alga nori y caldo acebichado helado y el Sudado con la pesca del día con la increíble alga cuchuro, como un caviar de lagunas, también se destacan por presentar texturas y sabores inesperados.

En una mini pecera, un pequeño arrecife realizado con helado de cheescake de tofu, arena, camote, tapioca de manzana con wakame, camu camu, teperiba y de uva borgoña, leche de soya... así lo dulce hace su aparición y en la copa un Riesling. A poco un chorito de chocolate renueva el contrato con el comensal, quien jura amor eterno.

La mar, del mito a la realidad

Quizá uno de los momentos más esperados del viaje a Lima sea comer en La Mar, y cómo no, aquí crece el mito y la verdad Acurio. A las 12 en punto abre sus puertas y créase o no, minutos antes una fila de gente de aquí y de allá se forma frente a la puerta.

Nos recibe Pepe Cárpena socio y amigo de Gastón dedicado estrictamente a los números, jamás a la cocina. Pronto mientras invita con un Ceviche típico, su preferido, asegura que lo que pensaba Acurio hace 20 años es lo que hoy es realidad en Lima: “Lo que comemos en La mar es lo que en el país se come desde hace 2 siglos”.

La clave del negocio fue dejar de mirar a Europa y concentrarse en lo propio, en esa papa amarilla que está al alcance de la mano y que hace 2 décadas no se hubiera utilizado en un restaurante prestigioso. Cuando Gastón comenzó a viajar por el país y a aplicar técnicas que aprendió en el extranjero en platos típicos y con productos locales, el mundo gastronómico lo admiró.

En la actualidad cuando alguien pregunta por el éxito de este enclave, los involucrados responden: tenemos el mar enfrente. Pepe sigue: “El pescado de este almuerzo fue sacado anoche o esta mañana por pescadores que ya conocemos, nada es de criadero y somos insistentes en respetar las vedas. Los productores nos guardan sus cosechas”. Las que que vienen con nombre y apellido, es una apuesta doble a la gente, a la sustentabilidad de los pueblos. Además la historia del Perú antiguo y del más reciente se percibe en la mesa, por ejemplo “el Cebiche concha negra es el mismo que se prepara en las casas, quizá con una vuelta de tuerca de Gastón -se ríe- pero es el sabor que todos reconocemos y añoramos”.

Mientras la carne blanca se mantiene tersa al dar el primer bocado, con un sabor claro sin invasiones de limón, ni cebolla, tampoco de ajíes, nos enteramos que este Cabiche se prepara y en 2 minutos se sirve. “Esto es de carácter más japonés. Antes nuestras madres lo marinaban desde tempranas horas de la mañana”, dice.

Junto con el plato insignia de la casa, la Causa y el Pez Diablo son los que más salen y los que probamos. Y al tiempo del relato las mesas y la barra se ven atestadas de gente. Bajo el techo de palotes y las paredes azulinas el medio día se convierte en tarde y la euforia de estar en La Mar la cevichería, la del mundo, desarma la línea espacial y temporal, y pensamos que menos de 4 horas nos separan- acercan a Mendoza, a Lima, y agradecemos el vuelo que nos une.

Más datos

Dónde alojarse: Meliá Lima. En el distrito financiero más importante de Lima y junto al Real Plaza Salaverry, el segundo centro comercial más grande de la ciudad. A pocos minutos del centro histórico, Miraflores y el Aeropuerto Internacional de Perú (Jorge Chávez). Espaciosas y confortables habitaciones, todas exteriores y completamente equipadas. Acceso gratuito a Internet (WiFi) de alta velocidad.Restaurante El Tambo especializado con auténtica gastronomía peruana.Wellness Center con completo gimnasio, sauna, baño turco, masajes y tratamientos de belleza. El Hotel cuenta con el servicio The Level, un exclusivo Hotel Boutique dentro del Meliá Lima con confort superior y acogedora privacidad. Av. Salaverry, 2599 San Isidro, Lima, Perú. melia.lima@melia.com;  www.melia.com

Vuelos. LATAMAirlines Argentina opera la ruta Mendoza Lima con un avión con matrícula LV y tripulación argentina, el equipo es un Airbus 320, con capacidad para 168 personas. Con una frecuencia de cuatro días a la semana: el vuelo LA4567 sale desde Lima hacia Mendoza los días lunes, viernes, sábados y domingos a las 2,31 con llegada a la provincia a las 8,06; mientras que el LA4568 lo hace desde Mendoza a Lima, los jueves, viernes, sábados y domingos a las 7,50 con llegada a la capital peruana a las 9,55. Desde U$S 400.

Astrid & Gastón, Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Lima 27 - Perú

La Mar Cebichería, Av. Mariscal La Mar 770, Miraflores.

Maido, Calle San Martin 399, Miraflores.