Recetas para brindar y también acompañar cualquier comida

Atrás quedó esa tradicional costumbre de consumir espumantes sólo para las fiestas de fin de año o con motivo de otro tipo de festejos. Es cierto que siempre a esta bebida se la tiene en cuenta a la hora de celebrar, brindar y festejar por alguna buena noticia.

Pero también lo es que los vinos espumosos se elaboran y se comercializan durante todo el año; por lo tanto, no es necesario esperar a la Navidad para degustar una copa, ni mucho menos reservar alguna botella de un año para el otro.

Hoy, el concepto del consumo del espumante cambió radicalmente. Se puede beber todo el año (¡y eso está buenísimo!), en cualquier momento y con cualquier tipo de plato: dulce o salado. Y con respecto a este último, sin dudas, el sushi jugó un papel fundamental; fue el platillo que invitó al maridaje con un vino de este tipo.

Rápidamente, esta fusión se convirtió en tendencia y, en la actualidad, aún se sigue eligiendo y gusta mucho. Pero... hay muchas más alternativas para explorar con este producto, más allá de este platillo de la cocina oriental.

"El maridaje de espumantes y platos salados es tan atractivo como el que resulta con un vino, más en época de verano en la que las temperaturas son altas y esta bebida amerita tomarse bien fresca", comentó Montserrat Martiarena, chef de Eventos de Park Hyatt Mendoza, mientras ultima junto a todo el equipo de Gastronomía del hotel, los detalles de Hyatt Sparkling & Special Wines; un encuentro que se realizará hoy a partir de las 20, en torno a los espumantes mendocinos y la buena cocina.

Demostrar que una comida puede comenzar y terminar con espumantes, desde la recepción hasta el postre, es una de las finalidades de este acontecimiento, en el que participarán más de 25 bodegas locales.

“Lo interesante de los vinos espumosos es que permiten acompañar sabores ácidos, agridulces, o tal vez, un poco más rebuscados. Su burbuja y su acidez limpian la boca, la refrescan y logran jugar más con todos los sabores”, continuó Martiarena.

A continuación, tres recetas realizadas por integrantes del hotel que se podrán degustar hoy con espumantes. Para tomar nota y agendar como una excelente opción para las cenas de las fiestas que se aproximan.

Manos a la obra

Bondiola de cerdo curada y ahumada en caliente con chutney de duraznos y damascos, y emulsión de remolachas
por José Luis Martínez Pro, de Bistró M.

Ingredientes
Para la bondiola
 1 bondiola de cerdo
 350 grs. de sal gruesa
 150. grs. de azúcar
 pimienta negra a gusto
 romero c/n
 tomillo c/n
 laurel a gusto
 1 rama de canela

Para el chutney
 1/2 kg. de duraznos
 1/2 kg. de damascos
 200 grs. de cebolla
 1 cucharada de mostaza
 1 hoja de laurel
 100 grs. de azúcar
 1 diente de ajo
 1 ramita de canela
 1 chile fresco
 100 cc. de vinagre de manzana

Para la emulsión
 1/2 remolacha
 4 zanahorias
 aceite de oliva cantidad necesaria

Elaboración
Bondiola: mezclar todos los condimentos y hacer un colchón para posar la bondiola durante 9 horas. Cuando se cumpla ese tiempo, girar la carne y dejar nuevamente 9 horas más. Siempre, de manera refrigerada. Una vez realizado este paso, lavar dos veces la carne y llevarla a horno suave (entre 120º y 150º) con troncos encendidos pero sin llamas; esto es para otorgarle el sabor ahumado. Cocinar por 45 minutos. Dejar enfriar y servir.
 
Chutney: cocinar la cebolla en brunoise con una cucharadita de manteca y aceite de oliva. Cuando esté cocida (sin que tome color) agregar el ajo, azúcar y dejar caramelizar. Agregar, por último, duraznos y damascos cortados en cubos (sin carozo), y el resto de los ingredientes. Cocinar todo a fuego suave hasta que tome la consistencia de mermelada. Por último, agregar la mostaza cuando el chutney esté listo. 
 
Emulsión: con la zanahoria hacer un jugo, en ese jugo cocinar la remolacha pelada. Cuando esté cocida, licuar, filtramos para que no queden grumos, y ese jugo se emulsiona con aceite de oliva, sal y pimienta.

Espumante recomendado para este plato: Nature

Terrina de queso de cabra con compota de tomates cherry por Montserrat Martiarena, de Eventos

Ingredientes
Para la terrina
 400 grs. de queso de crema de cabra
 100 grs. de queso crema
 2 cucharadas de miel
 tomillo fresco c/n
 pimienta negra a gusto
 aceite de oliva c/n
 sal (poca)
 1 puñado de semillas de comino

Para la compota
 150 grs. de tomates cherry
 150 grs. de azúcar
 anís estrellado (1 o 2 estrellas)
 1 rama de canela

Elaboración
Unir los dos quesos en forma envolvente, agregar la miel, el tomillo, las semillas de comino y un chorrito de aceite de oliva. Poner la preparación en un molde de terrina, sobre papel film. Posteriormente, refrigerar al menos 2 horas y desmoldar al momento de servir.
 
Para la compota: incorporar en un bowl los tomates, el azúcar y el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego bajo hasta que los cherrys estén blandos pero no explotados. Enfriar y servir junto a la terrina para que cada comensal acompañe a gusto.

Espumante recomendado para este plato: Extra Brut

Ballotín de pollo, puré de zanahoria y jengibre, y salsa holandesa por Cristian Nieva, de Grill Q

Ingredientes
Para el ballotín
 4 pechugas de pollo
 100 grs. de albahaca
 1 clara de huevo
 sal
 pimienta
 50 cc. de crema de leche

Para el puré
 1 kg. de zanahoria
 50 grs. de jengibre
 5 grs. de coliandro
 aceite de oliva a gusto

Para la salsa
 2 yemas de huevo
 50 cc. de espumante Brut
 250. cc. de manteca clarificada
 rayadura de 1 naranja y 1 pomelo
 sal
 pimienta

Elaboración
Para el relleno de las pechugas: procesar 1 pechuga con la crema, la clara y la albahaca, además de sal y pimienta. Luego, abrir tipo librito las otras tres pechugas, condimentar y rellenar con la preparación. Envolverlas cada una con papel aluminio y hornear durante 30 minutos aproximadamente.
 
Mientras se hornean las pechugas, preparar el puré de manera clásica: pelar las zanahorias, cocinarlas con poco líquido y con el jengibre pelado. Cuando las zanahorias estén tiernas, procesarlas, agregar el coliandro, sal, pimienta, aceite de oliva y un poquito de azúcar.
 
Para la salsa, cocinar a baño María, muy suave, las yemas y el espumante. Luego, incorporar de a poco la manteca clarificada y montar, emulsionar hasta lograr una consistencia tipo mayonesa. Cuando esté lista, retirar del fuego, agregar la rayadura de la naranja y el pomelo, sal y pimienta.

Espumante recomendado para este plato: Brut