Estilo Viernes, 6 de enero de 2017

Pistacho, la estrella verde de la cocina

Dulzón, calórico y nutritivo, este cultivo no tradicional, se comporta versátil en la cocina en platos salados o pastelería.

Por Alejandra Navarría - anavarria@losandes.com.ar

Sabido es que los frutos secos son una excelente opción para incorporar en una dieta equilibrada debido al aporte de sus concentrados contenidos de nutrientes. Si un ingrediente saludable, además de contribuir a la nutrición del cuerpo, se puede sumar a distintas preparaciones en exquisitos platos, la fórmula resulta apropiada para animarte a experimentar opciones sabrosas, crujientes y coloridas.

El pistacho se utiliza desde hace siglos para el consumo humano, sobre todo en el mundo árabe, donde ocupa un rol muy destacado en la cocina, con una gran presencia en la mayoría de sus elaboraciones. Irán, Siria, Turquía, China, Grecia e Italia son importantes productores de este fruto.

 

 

Es muy apreciado por su sabor y textura, y brinda además, una serie de beneficios ya que está lleno de virtudes: fibra, energía, alto contenido en minerales, vitaminas, ácidos grasos y proteínas; ayuda a prevenir el cáncer y la diabetes, a bajar el colesterol, a combatir el estrés y es un aliado de la salud cardiovascular.

Dentro del cultivo de productos no tradicionales, en Argentina el pistacho ha ido ganando un lugar en la agricultura de la región, especialmente en las provincias de Mendoza y San Juan, localidad -está última- que concentra la mayor cantidad de producción del país. Si bien es modesta, a nivel internacional Argentina ocupa un lugar visible entre los pequeños países pistacheros del mundo.

Para el chef Pablo Ranea, sanjuanino de nacimiento, pero radicado en Mendoza desde hace dos décadas, y viajero incansable, consultor de restaurantes y diseñador de menús y cartas internacionales, se trata de un producto muy noble y de una versatilidad increíble: “en la cocina salada, el pistacho se utiliza para muchas cosas: en entradas, rellenos, picadillos, en embutidos, para espesar salsas y también se emplea solo; en la pastelería y confitería es uno de los productos estrella para cremas y helados, y posee un efecto decorativo de alto nivel.

 

 

El chef explica que hay que desmitificar su precio pues, si bien está dentro de los productos considerados “caros”, no resulta más caro que una nuez o una almendra. “No cuesta una fortuna ni es un producto de lujo; es mucho más accesible de lo que uno cree. El pistacho viene con cáscara o pelado y se presenta con o sin sal, un tema a tener presente si vamos a comprarlo pensando en una creación de un plato. El precio del kilo de pistacho pelado, en Argentina ronda los 400 pesos. En dólares, este es un precio que no se consigue en ninguna parte del mundo”.

A continuación, tres exquisitas creaciones para que te animes a hacerlas en casa, y para aprovechar que tenemos a la vuelta de la esquina uno de los ingredientes más estimados del mundo:

 

Atún, mermelada roja y puré de pistacho

 

 

Ingredientes (para 4 a 6 porciones): 800 grs de atún rojo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 5 cucharadas de reducción de soja, Sal y pimienta. Para el puré de pistacho:1 taza de pistachos pelados sin sal, 1 taza de leche entera, Sal y pimienta. Para la mermelada de tomate: 1 taza de tomate concassé, 1/2 taza de azúcar, 1cucharadita de pimienta en granos, 2 cucharaditas de agua.

Procedimiento: Dejar el atún a temperatura ambiente por una hora. Cortar en porciones rectangulares de 170 grs. Calentar aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte y cocinar la porción de atún por un par de minutos de cada lado. Agregar sal y pimienta. Terminar con una cucharada de reducción de soja. Mientras tanto, cocinar el tomate concassé junto con el azúcar, el agua y los granos de pimienta, por unos 15 minutos. Procesar los pistachos junto con la leche en un procesador de alimentos y rectificar sal y pimienta. Calentar el puré de pistacho y servir en un plato junto con el atún cortado en tres y la mermelada de tomate sobre el atún. Se sugiere maridar con vinos rosados y tintos livianos.

 

Solomillo de cerdo con costra de pistacho y coliflor crocante

 

 

Ingredientes (para 6 porciones): 200 grs de pistachos molidos, 6 solomillos de cerdo chicos, 1 coliflor, 1 taza de pan rallado casero, ½ taza de manteca derretida, Aceite de oliva, 2 tazas de salsa barbacoa, Sal y pimienta.

Procedimiento: Salpimentar los solomillos y cocinarlos en una sartén bien caliente con un chorrito de oliva. Una vez sellados, llevar a horno por 8 a 10 minutos. Retirar y pincelar suavemente con la salsa barbacoa y rebozarlos en el pistacho. Cortar cada solomillo en 2 o 3 pedazos. Procesar la coliflor cruda brevemente, para que quede con textura y no en pasta. Colocarla en una placa para horno junto con el pan rallado y la mantequilla. Salpimentar la preparación y cocinar en la parte de abajo del horno por 5 a 8 minutos a fuego fuerte, debe quedar crocante y levemente dorado. Se sugiere maridar con vinos tintos de medio y gran cuerpo.

 

Esponja de pistacho con ganache de chocolate y aceite de oliva

 

 

Ingredientes (para 10 porciones): Para la esponja de pistacho: 200 grs de pistachos molidos, 3 huevos, 20 grs de harina, 200 grs de azúcar. Para la ganache de chocolate con aceite de oliva: 100 grs de chocolate semi amargo picado, 50 grs de crema de leche, 40 grs de aceite de oliva. Para la salsa inglesa especiada: 6 yemas, 500 ml de leche, 125 grs de azúcar, Jengibre, cardamomo, granos de pimienta, etc.

Esponja: procesar todos los ingredientes juntos y pasar dos veces por un tamiz o colador bien fino. Se debe obtener un mix bien liso, sin grumos. Dejar reposar 3 horas en la heladera. Rellenar un sifón y colocarle 2 cargas de gas. Agitar un poco y llenar vasitos térmicos hasta la mitad (los vasitos deben tener 3 orificios en la base). Cocinar en microondas por 45 segundos.

Ganache: derretir el chocolate a baño María e incorporar la crema de leche caliente. Mezclar bien con una espátula. Por último incorporar el aceite de oliva. Tapar bien el recipiente y mantener en heladera. Retirar del frío 10 minutos antes de usar.

Salsa: disolver el azúcar con las yemas. Calentar la leche e incorporar de a poco. Calentar y revolver con una cuchara de madera hasta obtener la consistencia buscada (No debe hervir). La leche puede ser saborizada con jengibre fresco rallado, unos granos de pimienta negra o rosada, y cardamomo. Se sugiere maridar con vinos tintos dulces o cerveza negra.

 

Un chef nómade, con una maleta de sensaciones

Pablo Ranea es un renombrado chef y distinguido sommelier. Desde el comienzo de su carrera ha estado a la vanguardia en temas de maridaje complementando su cocina con extraordinarios vinos. Ha sido consultor de bodegas de prestigio internacional que confían en él el diseño de platos que acompañan sus vinos con excelencia. Durante 10 años fue el chef ejecutivo del reconocido restaurante local Azafrán.

 

 

En constante exploración de distintos horizontes culinarios; en la búsqueda de la emoción y la libertad de explorar y aprender de nuevas cocinas, Pablo apuesta a la cocina itinerante y tal como lo hacen los flying winemakers, hoy es un chef que corre libre, un creador independiente, un asesor experto y consultor de restaurantes internacionales. Desarrolla en diversos lugares del mundo (junto a su compañero, el arquitecto Alejandro Cohen) el concepto pop-up: experiencias gastronómicas ambulantes que resultan emocionantes, llevando el terroir argentino a diversos rincones del mundo. Ha participado en ferias, talleres y  festivales internacionales de cocina y vinos en Francia, EEUU, Perú, y actualmente desarrolla y asesora en cocinas de República Domicana, Aruba y en su propia provincia de San Juan; en el primer restaurante de bodega (Marale), establecimiento que trabaja con uvas de Pedernal.