Perú: Gastronomía en ebullición

Como proclama la prestigiosa escuela de cocina peruana, Le Cordon Bleu, desde su página web: “Una gastronomía de cuatro continentes en tan sólo un país” comer en el Perú es un viaje continuo. Desde la herencia preincaica, incaica, europea -que llegó con la colonia-, también la africana -traída por los esclavos- y oriental- que llegaría con la inmigración a fines de 1800- su huella se degusta en platos con una definida idiosincrasia difícil de encontrar en otros lugares.

Partiendo del maíz, la papa, la yuca, el plátano, variedades de ají y de quínoa, los peruanos han cocinado estas frutas y hortalizas combinándolas con pescados como la corvina, el pez espada, el salmón marino y mariscos como camarones, mejillones y ostras. A lo propio del país la colonización aportó pollo, res, cerdo y gallina para sus platos diarios. De esta afortunada fusión se desprenden platos como el ceviche, el escabeche, la causa, los anticuchos y el ají de gallina, entre otros tantos que conforman al sabor peruano.

Fusión oriental
El viajero atento se percatará de un cartel que se repite en todos lados una y otra vez cuando se está en ese país; cambiará el tamaño, la tipografía, la ubicación pero reza siempre lo mismo: Chifa. Ése el nombre que recibe el producto surgido de la combinación de la comida china con la peruana, una conjunción que se forma por las palabras chi (comer) y fan (arroz).

Traída por inmigrantes chinos que, a fines del siglo XIX, se afincaron en este país y adaptaron sus costumbres a las posibilidades que ofrecían los ingredientes locales, aquellos sabores que antaño resultaran exóticos, en nuestros días se encuentran completamente asimilados a la gastronomía peruana. El arroz chaufa, el combinado -que incluye también tallarín salteado-, el wantan frito o lomo saltado, son algunos de los platos típicos que se pueden saborear en estos locales. En Lima, Salón Capón y Restaurante Royal, son recomendables exponentes de esta cocina única.

La inmigración japonesa también dejará su huella en la denominada comida Nikkei, término que se utiliza para designar tanto a los inmigrantes japoneses y su descendencia que viven fuera del país nipón, así como también a los particulares platos que se formaron a partir de la mezcla de la milenaria cocina oriental con los ingredientes propios del lugar.

De esta manera, mientras los japoneses introdujeron productos culinarios como el miso, el wasabi y el jengibre, del país andino tomaron la papa, el limón o el ají amarillo.

El resultado es una cocina con personalidad definida que ha cautivado al mundo y que se traduce en platos como el tiradito -tiras de pescado crudo con limón, sal y pimienta-, el pulpo al olivo -fileteado y sazonado con una crema de oliva, huevo, limón y aceitunas- o el chupito -a base de camarones, ají amarillo, trozos de queso y crema de leche-. Costanera 700 y Osaka son algunos de los restaurantes limeños especializados en comida nikkei.

Comer al paso
La comida callejera es otro de los atractivos que ofrece la cocina peruana. Ya sean vendedores que bandejean y tientan al transeúnte desprevenido o puestos que despliegan seductores aromas, donde una comida rápida se convierte en sinónimo de sabrosa. Todo un universo gastronómico se despliega cada día en las calles de este país andino.

Las mañanas se inician con un brebaje que condensa la sabiduría popular. Se trata del emoliente, bebida a base de granos tostados de cebada y linaza al que se le adjudica valor medicinal y dependiendo de lo que aqueje o desee quien lo pida, serán los ingredientes que se agreguen que pueden ser desde cola de caballo, boldo, alfalfa hasta miel, anís, menta, frutas o polen, entre otros.

Al mediodía los anticuchos -brochetas de carne macerada, sazonada y cocida a la parrilla- son una atractiva opción aunque la oferta es amplia: papa rellena -con carne molida y verduras-, chanfainita -un suculento guiso- butifarra -sandwich de cerdo acompañado por salsa criolla- y papa con ají, son algunas de las propuestas más populares. El chifle -plátano frito en rodajas- es un clásico, ya sea para acompañar una comida o a modo de snacks.

Lo dulce también encuentra su lugar dentro de la oferta callejera. Así, cachangas -tortillas fritas azucaradas-, turrones, o los típicos picarones  -anillos fritos a base de harina de trigo que se sirven con miel- o el arroz con leche y mazamorra morada, son algunas de las propuestas que tientan a los más golosos.

Para beber
Las bebidas conforman otro extenso cosmos de sabores donde particulares combinaciones e ingredientes aparecen dando pie a los más variados brebajes. Diferentes versiones circulan alrededor del origen del clásico nacional: pisco sour. La mayoría coincide en que su creación tuvo como escenario la Lima de los años 20' del siglo XX.

Mientras algunos apuntan al extinto Bar Morris y otros al Hotel Bolívar frente a la plaza San Martín, se dice que fue producto de la improvisación del barman cuando uno de los clientes pidió un whisky sour y, carente de la bebida escocesa, el buen samaritano encontró en otro destilado un excelente suplente. Sin embargo, sea cual fuera su origen, lo cierto es que este cóctel es un paso obligado cuando se visita Perú.

La Algarrobina es otro de los tragos a base de pisco con los que cuenta el país, al cual se le agrega -como su nombre lo indica- el producto derivado del algarrobo y se suma leche, yema de huevo, azúcar y canela. El resultado es un exquisito licor que se sirve frío e ideal para los días calurosos. 
Aunque cuando se trata de bebidas, no siempre el pisco es el denominador común.

La chicha morada que tiene sus orígenes en el período pre hispánico es de una amplia tradición en el Perú. De sabor dulce, este brebaje tiene como base el maíz morado. Mientras que la famosa Inca kola es otro de los referentes de los refrescos sin alcohol.

Los amantes del té, no pueden dejar de probar el clásico mate o te de coca, infusión de herencia inca que acompaña a los peruanos hasta la actualidad. Con propiedades energizantes y digestivas se suele beber luego de las comidas.

Parafraseando al chef catalán, Ferrán Adriá: “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura” algo que, sin duda, logra la gastronomía peruana.

Datos de interés

Comida Chifa en Lima 
Salón Capón. www.saloncapon.com 
Jirón Paruro 819, Barrio Chino, El Cercado, Lima.

Restaurante Royal. www.restauranteroyal.com 
Avenida Prescott 231. San Isidro, Lima.

Comida nikkei en Lima
Costanera 700. Avenida Del Ejército 421, Miraflores.

Osaka. www. osaka.com.pe.
Conquistadores 999, San Isidro.

Comida peruana en Mendoza
Sabores del Perú. Arístides Villanueva 721, Mendoza.
Manos Negras. Mitre 1541, Chacras de Coria, Luján de Cuyo.
La Flor de la Canela. Juan B. Justo 426, Mendoza. 

Comida nikkei en Mendoza
Omoi. Centro Comercial Palmares, Godoy Cruz.