Menú vendimial para cosechar halagos

La previa de Vendimia es un espectáculo aparte y no es para menos. El preludio de la Fiesta se ve permeado por las más diversas actividades culturales que incluyen: música, canto, danza, eventos, recitales, promociones, exposiciones, obras de teatro y muchas otras actividades de las que no queda excluida la gastronomía.

Rico, diverso, original y con la mano diestra de chefs especializados, así es el menú con vino que proponemos en esta nota, con tres chef de Park Hyatt Mendoza: Cristian Nieva, Pablo Gamboa y el chef pastelero Walter Godoy.

Manos a la obra

Torta de chocolate y Malbec (chef pastelero, Walter Godoy)

Ingredientes:
  175 gramos de manteca
  350 gramos de azúcar común
  2 huevos
  Esencia de vainilla 
     (1 cucharadita de té).
  300 cc de vino malbec
  250 gramos 
     de harina 0000
  100 gramos de cacao.
  5 gramos de polvo de hornear
  5 gramos de sal fina

El paso a paso: 
Tamizar harina, polvo de hornear, cacao y sal. Batir manteca, azúcar, y agregar los huevos con la vainilla, el vino y por último, agregar los productos secos. Cocinar a 170 grados durante 18 minutos.

Tip del pastelero: 
"Recomiendo rellenar la torta con dulce de leche, y decorar con frutillas marinadas al malbec".

Ojo de bife con papa gratinada y salsa de vino (Chef de Bistró M, Pablo Gamboa)

Ingredientes:
  300 gramos de ojo de bife
  300 gramos de papa
  50 gramos de queso gruyere     
  10 gramos de queso crema    
  10 gramos de perejil
  1 gramo de tomillo
  1 gramo de romero             
  Sal y pimienta (c7n        
  200 g de salsa de vino        
  1 litro de vino tinto         
  3 dientes de ajo
  20 gramos de cebolla
  20 gramos de zanahoria
  20 gramos de apio
  20 gramos de puerro
  1 unidad de bouquet 
     de hierbas
  50 gramos de azúcar
  0,5 litro de fondo de carne

El paso a paso: 
Salpimentar el ojo de bife. Dejar macerando con hierbas y aceite de oliva y cocinar en parrilla o grill hasta el punto deseado. Reservar. 
Por otro lado, cocinar las papas al horno con romero hasta que estén tiernas, aplastarlas para que queden de manera rústica y reservar. 
Hacer una crema con el queso gruyere rallado, queso crema, hierbas y salpimentar. Colocar la crema sobre las papas y gratinar a horno fuerte. 
Para la salsa de vino: rehogar en olla con aceite vegetal el ajo, la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro cortado de manera irregular. Una vez dorado, agregar azúcar, vino tinto, bouquet de hierbas, y dejar reducir a la mitad de su volumen. Colocar el fondo de carne y dejar reducir nuevamente a la mitad. Colar y espesar la salsa con manteca fría. Servir la carne con la salsa malbec y papas gratinadas.

Tips del Chef 
-  Las carnes se dejan a temperatura ambiente antes de grillar. 
-  Para la salsa de vino, agregarle durante la cocción, manzanas partidas por la mitad para bajar la acidez del vino. 
-  Las papas ideales son asadas al rescoldo, es decir, al lado de las brasas, para el mejor de los sabores.

Mollejas provenzales con vino blanco (Chef de Grill Q, Cristian Nieva)

Para 4 personas

Ingredientes:
  500 gramos de mollejas                           
  100 gramos de cebolla de verdeo
  1 diente de ajo picado                        
  Perejil picado (c/n)
  100 cc de vino blanco                      
  50 gramos de manteca                           
  50 cc de caldo de carne

El paso a paso:  
Blanquear las mollejas 7 minutos en agua hirviendo con un poco de sal, retirar, dejar enfriar y cortarlas en bifes finos. Calentar una sartén y dorarlas en aceite vegetal de ambos lados, salpimentar y agregar la cebolla de verdeo y el ajo picado, cocinar unos minutos más, y agregar vino blanco. Dejar evaporar el alcohol, incorporar el caldo de carne una vez que reduzca un poco el líquido y, si se desea, agregar un poco de manteca para espesar, dar brillo y mejorar la textura de la salsa.
Al momento de servir se puede decorar con perejil picado, unos cubos de tomates frescos y unas tostadas de pan de campo.

Los tips del chef:  Se puede remplazar el vino blanco por jugo de limón si desea un sabor mas ácido.  Las mollejas se pueden cocinar directamente a la parrilla con sal y pimienta y preparar aparte la salsa de verdeo, una provenzal o chimichurri.  Al momento de agregar el ajo picado debemos evitar que éste se queme y dé un sabor amargo.