De acuerdo a las recomendaciones efectuadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta de sal en las comidas debe ser de hasta cinco gramos diarios, (equivalentes a 1,6 gramos de sodio).
Lejos de esa pauta para prevenir las enfermedades cardiovasculares que trae aparejado el exceso de esta sustancia en el organismo, los argentinos consumen más del doble de lo aceptable, según los datos del Ministerio de Salud de la Nación.
Por eso, desde diciembre del año pasado, el país cuenta con la Ley N° 26.905 que entre sus disposiciones prevé un máximo permitido en los alimentos que son sometidos a diferentes procesos.
Así, los chacinados, snacks, panificados, embutidos, sopas, aderezos y conservas deben estar estrictamente controlados para no superar los valores de sodio autorizados para cada caso.
Para cumplir con la norma, no sólo fue necesario incorporar el cambio en el Código Alimentario Argentino, sino que en el proceso de producción, las pequeñas y medianas empresas alimenticias tuvieron que mermar las cantidades de sal incorporada a su mercadería.
La luz de alerta también fue para los comercios ligados a la gastronomía, que de no cumplir con lo requerido podrán ser pasibles de sanciones que van desde el apercibimiento hasta la clausura del local con un lapso máximo de cinco años.
Ocurrió que de acuerdo a esta legislación -cuyo objetivo es trabajar en la prevención primaria de patologías relacionadas a la hipertensión arterial- a los comerciantes (restaurantes, deliberys, etc), se les atribuyó la obligación de incluir en las cartas de menúes ofrecidos, la cantidad de sodio agregado en cada caso y contar con alternativas culinarias para los clientes que soliciten platos sin sal.
Tal como quedó establecido en esta Ley, cada provincia debe contar con su propia Ley de adhesión a la norma, de manera de hacerla cumplir en su territorio.
Ahora Mendoza está en ese proceso y hace unos días, la Cámara de Senadores dio media sanción al proyecto que buscará controlar el consumo de sal en sintonía con la legislación vigente.
Esta semana, se espera que los diputados evalúen la medida, que podría (o no) estar sujeta a modificaciones. "El objetivo es comenzar a inducir un cambio de hábito en la población, teniendo en cuenta que las enfermedades cardiovasculares se constituyen como la primera causa de muerte en la Argentina", aseguró el senador radical Eduardo Giner, autor del texto que busca el "ok" para que la provincia de pliegue a la normativa Nacional.
De aprobarse el proyecto, Mendoza deberá incorporar -en sintonía con la ley- mensajes de advertencia en los paquetes de sal, que no podrán expenderse en cantidades que superen el medio kilogramo.
Incluso, en ellos deberán leerse inscripciones inherentes al riesgo que representa su consumo excesivo. Pero además, el Ministerio de Salud (órgano de aplicación) deberá promover la eliminación de los saleros de la mesa de los locales de comida.
Hierbas aromáticas para sazonar
Controlar la ingesta de sal, no sólo implicará un mayor control en la cadena de producción de alimentos envasados en nuestra provincia. También requerirá de un esfuerzo en los hogares al momento de preparar las comidas o sentarse a la mesa.
En ese sentido, la licenciada en Nutrición Lourdes Velasco mencionó que para lograr comidas sabrosas es posible prescindir de la sal, sazonándolas, por ejemplo, con hierbas aromáticas y especias, como la albahaca, el tomillo, el orégano o el pimentón, por mencionar algunas.
La especialista alertó que existen conservantes que se utilizan en diferentes productos comestibles y que tienen concentraciones de sodio. Algunos de ellos son el fosfato sódico (presente en cereales instantáneos), el glutamato monosódico y el benzoato de sodio, entre otros.
"Hay que leer con atención las etiquetas en relación con estos compuestos", dijo la nutricionista y recomendó consumir las sales libres de sodio o reducidas en sodio.
"No hay que confundir estas sales con la sal marina o la derivada de productos como el ajo o el apio", aclaró la nutricionista y agregó que en el caso de los pacientes que presentan cuadros de hipertensión, es necesario que en los consultorios médicos le sea especificada la cantidad máxima que puede consumir de sodio de manera clara y precisa.
"A veces se les dice a los pacientes que consuman con poca sal, pero en realidad lo que para alguien es poco para otra persona no", concluyó Velasco.
Desde el punto de vista de Emilia Raimondo, ingeniera química y docente universitaria, es importante aclarar que si bien es fundamental no ingerir sal en exceso, para las provincias del oeste del país, como Mendoza, la ingesta de este producto tampoco debe ser menor a los cinco gramos diarios.
Esto ocurre debido a la necesidad de evitar que la población sufra de una falencia de yodo, presente, principalmente en la sal. La carencia de este componente en el organismo humano, puede derivar en una patología conocida como bocio, que en líneas generales es causante de trastornos en el desarrollo normal de la persona.
"No hay que olvidar que Mendoza fue una zona endémica de bocio. Este tema de salud pública sólo pudo controlarse gracias a la incorporación de yodo en la sal", explicó la especialista.
