La trucha, esa exquisita debilidad

Parte de la identidad gastronómica de Mendoza, la trucha, en sus diversas opciones de cocción y presentación, ocupa un lugar destacado en las cartas de los principales restaurantes de la región y es uno de los platos favoritos de mendocinos y turistas nacionales.

Mendoza ofrece buenas posibilidades para obtenerla y llevarla fresca a sus cocinas ya que se puede encontrar en pequeños arroyos de montaña, ríos, lagunas y embalses, como así también en criaderos.

Junto al chivo, el cordero y los guisos de montaña, integra un preciado grupo de manjares locales.

De sabor suave y sutil, suele servirse fresca, en ceviches, ahumada o cocinada al horno.

Martín Chacón, chef ejecutivo de todas las cocinas de Sheraton (hotel y casino), nos cuenta que es un producto histórico y autóctono, que fue parte de las primeras exportaciones que los colonos realizaron a Chile, acontecimiento que lleva a los chefs a revalorizarla.

“La trucha Arcoiris es un producto muy noble y con gran versatilidad, ya que puede utilizarse para diversas ocasiones; incorporarla a un menú siempre resulta un acierto. Se la puede presentar  como paté de truchas, ahumada, en papillote, fresca, en ceviches o cocinada al horno”.

La trucha demanda cocciones generalmente cortas, no mayor a 8 minutos y logra  expresarse con un delicado sabor. Al provenir del río resulta más suave que los peces del mar, nos cuenta Chacón.

El chef afirma que es uno de los “top ten” de la carta de un restaurante, bocado muy apreciado por el extranjero, (que la demanda después de la carne) y por locales y turistas argentinos que la solicitan con preferencia.

La trucha puede limpiarse, porcionarse y si se envasa al vacío logra extender su vida útil por 7 días, conservada en cámara de frío. Además, va muy bien condimentada con  limón, pimienta, tabasco, sal y aceites ahumados.

A continuación, tres deliciosas recetas con trucha.

Manos a la obra

Trucha mendocina, vegetales al vapor y salsa de hinojos braseados

Ingredientes (4 personas)
 Trucha 4 unidades.
 Manteca 60 gramos.
 Sal y pimienta c/n.
 Hinojos 300 gr.
 Caldo de verdura c/n.

Vegetales al vapor
 Zanahorias 150 gr.
 Brócoli 150 gr.
 Zuchinnis 150 gr.
 Cebolla morada 150 gr.
 Tomates cherry 150gr.

Procedimiento

Limpiar las truchas con la ayuda de una pinza para pescados (quitar espinas y cabeza). Poner las truchas salpimentadas del lado de la carne en una placa enmantecada, agregar rodajas de limón y cocinar en horno medio (150º) durante 8 o 10 minutos .Retirar del horno y reservar .

Para la salsa de hinojos: limpiar los mismos retirando el exceso de tierra. Cortar en tiras, llevar a una olla con caldo de verdura y cocinar por 45 minutos, dejar enfriar y procesar hasta obtener una salsa ligera. Rectificar sal, pimienta y reservar.

Para los vegetales: lavar y limpiar bien los vegetales, cocinar por separado al vapor o en una olla con agua  hirviendo y sal gruesa, durante 5 minutos. Cortar la cocción con un baño María inversa (agua fría más hielo).

Presentar en un plato la trucha sobre los vegetales y salsear.

Fresco ceviche de trucha

Ingredientes (6 personas)
 Truchas 8 unidades (sin espinas y sin piel)
 Pimiento rojo 1 unidad.
 Pimiento amarillo 1 unidad.
 Cebolla morada 3 unidades.
 Limones 6 unidades.
 Ajos 2 dientes (sin el brote)
 Sal y pimienta c/n.
 Ají picante 1 unidad (sin las semillas)

Procedimiento
Cortar en cubos las truchas limpias e incorporar el jugo de los limones. Reservar en un bowl en heladera.

Por otra parte lavar y limpiar todos los vegetales y cortar en juliana (tiras bien finas). Picar el ajo e incorporar al bowl con las truchas; mezclar, condimentar con sal y pimienta y por último agregar el ají bien picado. Probar el sabor y llevar a la heladera.

Al momento de servir montar la preparación sobre una fuente con rodajas de limón, granos de choclo y rabanitos.

Bruschetta de trucha ahumada y chutney de manzanas e hinojos

Ingredientes (4 personas)
 Truchas 4 unidades.
 Barbacoa 100 gr.
 Sal y pimienta c/n.
 Aceite c/n.

Chutney de manzanas e hinojos
 Hinojo 1 unidad.
 Manzanas verdes 3 unidades.
 Aceite de girasol c/n.
 Ajo 1 unidad.
 Azúcar 80 gr.
 Pimentón c/n.
 Sal y pimienta c/n.
 Vinagre de manzana 100 cm.
 Hojas verdes

Para hacer las bruschettas  usar pan de campo o pan francés. Cortar rodajas y tostar en horno .

Procedimiento

Limpiar las truchas y retirar espinas; separar los dos filetes y cortar en cubos. Mezclar barbacoa, sal, pimienta y aceite, pintar las truchas y llevar a horno fuerte (180°) durante cinco minutos. Reservar.

Chutney: lavar las manzanas e hinojos y cortar en cubos. Picar el diente de ajo y calentar una olla de fondo grueso. En aceite de girasol rehogar vegetales, frutas y el ajo picado. Cocinar unos minutos y agregar vinagre, azúcar, sal, pimienta y pimentón. Cocinar a fuego lento con tapa de papel manteca hasta obtener una consistencia de mermelada.

Para presentar, montar sobre las tostadas un cuadrado de trucha ahumada y sobre éste una cucharada del chutney. Decorar con alguna hoja verde y rociar con gotas de un buen aceite de oliva .

El Sunset de Mendoza desde las alturas

El chef Martín Chacón está a cargo de la cocina del restaurante Acequia, del servicio de banquetes, room service,  restaurante Mirador; sala San Juan y Tradicional (de Sheraton Mendoza Hotel y Casino) y de cocina Colmena (comedor del personal, en el que diariamente elabora comida para 300 empleados).

En el piso 17, acompaña con sus creaciones una lindísima propuesta “para que la gente salga a las terrazas y disfrute de la vista de la ciudad en horas del atardecer”, cuenta el chef. Desde las 19 en adelante, cuando el sol se pone entre las montañas, turistas y locales están invitados a vivir una experiencia significativa por un precio menor a los 100 pesos.

“Mucha gente no conoce la ciudad desde arriba, es sencillamente majestuosa; se sorprende y quedan encantada”.

Para estas tardes de Sunset en las alturas, Martín Chacón propone dos opciones: la primera es una mini tabla de fiambres y quesos; la segunda, una degustación de 3 tapas: paté de campo sobre una tostada; empanada de matambre (cortada a cuchillo con verdeo) y una bruschetta de queso de cabra con una mermelada de manzana y apio.

Ambas propuestas se maridan con vinos varietales de Huentala Wines (blanco y tinto). Informes: 4415500.