La asincronía de la madurez

La cosecha ha terminado y los vinos tintos descansan en la bodega llevando la impronta de la fecha de cosecha, ya que pocos días de diferencia en el momento de recolección llevan a la obtención de vinos muy distintos. Por ello es muy importante decidir cuándo cosechar en función del tipo de vino a obtener, decisión que no es fácil y desde antiguo ha desvelado a los viticultores. Para colmo la disponibilidad de cosechadores, la posibilidad de la bodega de recibir la uva y las amenazas climáticas, también se deben tener en cuenta.

La decisión no es fácil debido a un fenómeno conocido como: “la asincronía de la madurez”, que implica que maduran en tiempos distintos las uvas de dos cepas cercanas, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo racimo. Tampoco maduran al mismo tiempo la piel, la pulpa y las semilla del grano de uva. En nuestra región madura primero la pulpa (que aporta los azúcares y los ácidos), luego madura la piel, (que otorga al vino aromas, color y taninos ) y por último madura la semilla que aporta taninos más astringentes pero muy útiles para la crianza del vino. También debemos considerar las condiciones climáticas del lugar y el año. Así por ejemplo, en épocas de madurez con mayores temperaturas, puede ocurrir que la síntesis de antocianos responsables del color de la piel llegue a su nivel máximo antes que el nivel azucarino de la pulpa. Igualmente es importante el estado fisiológico de las plantas.

Un problema difícil de resolver que ya desvelaba a los antiguos viticultores y que en la época medieval solucionaron con la figura del “Pregón de la Vendimia”, un especialista en este tema, gran conocedor de los viñedos y de los vinos locales, que iba de viñedo en viñedo degustando las uvas y decidiendo mediante un edicto cuándo era el momento de recolectar las uvas.

"En nuestra región madura primero la pulpa, luego madura la piel, y por último madura la semilla, que aporta taninos más astringentes pero muy útiles para la crianza del vino".

En la práctica podemos sintetizar en tres, los momentos de cosecha.

Cosechar en el punto de madurez tecnológica

En este caso se cosecha en base a una buena relación de azúcar y acidez que se determina con el análisis de estos componentes mediante un muestreo de granos. En este momento la pulpa está madura, me va a dar un vino con un alcohol moderado y buena acidez, pero la piel usualmente está inmadura y el vino tendrá menor color y aromas. La semilla inmadura aportará aromas herbáceos y elevada cantidad de taninos secantes por lo cual serán necesarias maceraciones cortas. Se utiliza principalmente para la elaboración de vinos de consumo corriente.

Cosechar en principio de sobre madurez

Es el momento en que la uva comienza a separarse de la planta y deshidratarse. En este caso la piel está madura con el máximo de color y aromas, pero con algunos aromas herbáceos y taninos astringentes provenientes de la semilla, que en este momento raramente está madura. Un método artesanal, antiguo y relativamente seguro de determinarlo es mediante el peso de los granos, que crece con el aumento de madurez por la concentración de azúcar, se estabiliza cuando la uva está madura y comienza a caer cuando empieza la sobremadurez, indicando que éste es el momento óptimo para la recolección. Necesita un muestreo periódico de una a dos veces por semana y es por ende fácil de realizar.

También se puede determinar este momento mediante el análisis de la cantidad de antocianos presentes en la piel, que empiezan a formarse en envero, llegan a un pico en la madurez y comienzan a disminuir con la sobremadurez de la piel. Este método arrastra la dificultad de lograr un buen muestreo estadístico del viñedo, dada la gran variabilidad de la cantidad de compuestos polifenólicos entre plantas , racimos y granos de un mismo racimo. En cambio el muestreo para la determinación del peso de los granos es más fácil dado que la variabilidad de los contenidos de azúcar es menor.

Es el momento tradicionalmente recomendado para la elaboración de vinos de guarda. El vino muestra toda su tipicidad aromática, no tiene exceso de alcohol, pero la astringencia proveniente de los taninos de la semilla es a veces un poco elevada y obliga a diversas prácticas enológicas para controlarla, como son las maceraciones prolongadas, donde se busca que se acomplejen con los polisacáridos de la piel y de las paredes levadurianas, disminuyendo así su astringencia.

Cosechar en sobre madurez

Hace unos años se difundió la tendencia a demorar la cosecha de uva. Entre los argumentos que esgrimen los partidarios de esta técnica es que se obtienen vinos con mayor color y taninos y que al cosechar con una semilla madura se evitan los aromas herbáceos y se disminuyen los taninos astringentes que ésta aporta al vino. En el caso del Cabernet-Sauvignon también se busca disminuir los tenores de piracinas (descriptas como pimiento verde), fuerte aroma de impacto que tapa otros aromas del vino.

Pero, por el fenómeno de la asincronía, con esta demora, la uva va concentrando un exceso de azúcares y perdiendo acidez y aroma. La uva comienza a deshidratarse y si bien hay una mayor proporción de piel y semilla, muchas veces no se traduce en más polifenoles porque la degradación de los tenores en antocianos y taninos corre pareja con la marchitez. También se van perdiendo los aromas propios de la uva, que le dan tipicidad al vino, y aparecen notas de ciruela, pasa de uva y mermelada uniformando las características aromáticas de los diferentes cepajes, aspecto muy comentado últimamente.

La pulpa en este momento tiene en nuestras regiones elevadas tenores de azúcares. Al vinificar uvas en estas condiciones se obtienen vinos muy alcohólicos y las fermentaciones muchas veces son excesivamente lentas o directamente se paran y no serían ajenos a este fenómeno los cambios notables que se producen en la flora microbiana del grano cuando entra en sobre madurez. Los peligros del desarrollo de Brettanomyces aumentan notablemente. Los tenores de arginina disminuyen y fuertes correcciones de nitrógeno fácilmente asimilable son necesarias durante la fermentación. La acidez disminuye mucho y el pH elevado obliga a correcciones exageradas de ácido tartárico.

Los avances del proceso de madurez de las diferentes partes del grano se pueden seguir con diversos análisis, químicos, físicos y visuales a los cuales normalmente se recurre y que son de gran ayuda. Técnicas hay muchas, pero es en base a una decisión conjunta entre el agrónomo y el enólogo que finalmente se decide el momento de cosecha. Nadie conoce el viñedo mejor que ellos, lo han recorrido todo el año, han visto nacer los racimos. Por experiencia conocen las uvas y los vinos que se producirán con un determinado grado de madurez. El viejo “métier” de degustar los granos de uva no ha perdido vigencia y lo realizan día a día, y por ello, como en los tiempos antiguos, siguen siendo una suerte de modernos "Pregones de la Vendimia", que deciden el momento de cosecha.