Generosa tierra mendocina

Productos nobles con diversidad e historia -que reflejan identidad y promueven alquimias gastronómicas reconocidas en el mundo- emergen de los suelos de esta región, oasis del que brotan plenas de sabores y nutrientes.

Mendoza es el mayor productor nacional de fruta fresca (manzanas, peras, ciruelas, duraznos, cerezas, guindas, membrillos y nueces), zumos y frutas deshidratadas.

Además, la horticultura (tomate, papa, ajo, cebolla, zanahoria, pimiento, espárrago, legumbres) ocupa un lugar relevante en su economía. Junto a la producción de olivas, la vitivinicultura y la industrialización de productos agrícolas componen un abanico rico en diversidad y sabores, que protagonizan los platos de una mesa en cada especial momento del día.

Este fin de semana la provincia abraza un encuentro que promueve la cultura gastronómica local, reuniendo a sus actores, mostrando la diversidad de sus productos y reforzando su liderazgo como destino enogastronómico del país.

Afamados chefs, que estarán presentes en ese festival, nos adelantan tres recetas que compartirán con el público a partir de hoy.

El festival que "ConBoca" a sibaritas y expertos

Desde hoy y hasta el domingo se desarrolla ConBoca en el Arena Maipú. Este encuentro apuesta a ser el acontecimiento enogastronómico más importante de Mendoza.

En un predio de 4.000 m2, será un espacio recreativo y educativo donde alimentos, fiesta y diversión serán los protagonistas. Habrá charlas y clases magistrales a cargo de especialistas y chefs de renombre internacional como Gastón Acurio; excepcionales vinos y 35 puestos de restaurantes, pastelerías, cafeterías y heladerías, fijos y en food trucks; 9 puestos de bares y cervecerías; 4 barras de aguas y 10 espacios de bodegas.

Más de 30 puestos de productores en un mercado donde podrás elegir y degustar conservas, aceites de oliva, panes, hortalizas, dulces, enceres de cocina, té, fiambres y quesos. Firma de libros, espacios recreativos y huerta educativa, entre otros atractivos.

Manos a la obra

Crema de cebollas con huevo a baja temperatura y polvo de jamón crudo

Chef Sebastián Weigandt

Ingredientes

Crema de cebolla 
 Cebolla 500 gr (juliana fina)
 Papa 200 gr (cubos chicos)
 Ajo 10 gr (picado)
 Crema 100 gr 
 Manteca 10 gr
 Sal y pimienta
 Huevo 4 unidades (a temperatura ambiente)
 Jamón crudo en láminas 100 gr 
 Habas 50 gr
 Arvejas 50 gr

Procedimiento

Rehogar las cebollas, la papa y el ajo junto con la manteca. Cocinar 30 minutos a fuego bajo. Incorporar la crema, llevar a ebullición y retirar, licuar toda la mezcla. Por otra parte, cocinar los huevos durante 25 minutos a 65 grados. Retirar y ponerlos en un bowl con agua y hielo para cortar la cocción.

Con el microondas a temperatura media, secar el jamón durante 4 períodos de 5 min hasta que esté crocante, y picar. Saltear habas y arvejas durante dos minutos con aceite de oliva

Presentación: disponer en una cazuela la crema de cebolla, el huevo (regenerar el huevo con cáscara durante 4 minutos con agua hirviendo y luego romper), espolvorear el jamón crudo y terminar con habas y arvejas frescas.

Salmón a la sal con aioli

Chef Francis Mallmann

Ingredientes
 Salmón entero 1 unidad
 Sal gruesa 10 kg

Aioli
 Dientes de ajo fresco 5
 Yemas 2
 Huevo 1
 Aceite de oliva extra virgen 300 ml
 Jugo de medio limón
 Sal

Procedimiento

Humedecer la sal con un poco de agua. Colocar el salmón en una placa para horno y cubrir completamente con la sal.

Cocinar en horno fuerte (200 grados) durante aproximadamente 45 minutos. Una vez cocido, se retiran los bloques de sal. Con un cuchillo de serrucho marcar el contorno del salmón, cortar al medio y retirar la piel. Con una cuchara y con la ayuda de las manos despegar la carne del hueso.

Aioli

En un mortero, machacar ajo con una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva hasta formar una pasta. En un bowl de acero inoxidable incorporar la pasta de ajo, agregar el jugo de limón, el huevo y las yemas.

Mezclar enérgicamente con batidor de alambre. Continuar batiendo e incorporar el aceite de olivas en forma de hilo. La preparación debe quedar firme y se puede comprobar observando el trazo del batidor marcado en la superficie.

Salpimentar a gusto y una vez obtenida la textura deseada reservar en frío con film a contacto.

Disponer el salmón en un plato y acompañar con aioli, que debe quedar fuerte, donde el sabor del ajo se pueda percibir bien. 
 
Nota: El pescado debe quedar jugoso. Para comprobar que el punto de cocción sea el correcto la carne debe quedar ligeramente adherida al hueso.

Pavlova, mousse de limón y chocolate blanco con cerezas flambeadas

Chef Dolli Irigoyen

Ingredientes

Pavlova
 Claras 7 unidades
 Azúcar impalpable 220 gr    2 cdas. para espolvorear
 Azúcar blanca 200 gr
 Almidón de maíz, 1cda.
 Vinagre blanco 1 cda.

Mousse de limón
 Huevos 4         Yemas 4
 Azúcar 150 gr
 Jugo de 2 limones
 Ralladura de un limón
 Manteca 200 gr
 Crema 300 gr
 Chocolate blanco 120 gr

Cerezas flambeadas
 Cerezas frescas 500 gr
 Azúcar  80 gr
 Manteca 50 gr
 Naranja 1
 Kirch 100 cc

Procedimiento  
Pavlova

Precalentar el horno a 140ºc. Colocar las claras en una batidora y batir hasta que comiencen a espumar. Combinar el azúcar impalpable con el azúcar común e incorporarlas gradualmente; batir hasta obtener un merengue bien consistente.

Bajar la velocidad de la máquina y por último añadir el vinagre y la fécula de maíz.

Colocar el merengue en una manga y sobre una placa forrada con papel manteca formar canastas o la forma que se desee. Llevar al horno durante 15 minutos. Reducir la temperatura a 100ºc y cocinar durante 30 minutos más. Apagar el horno y dejar secar los merengues por unas horas más.

Mousse de limón y chocolate blanco

Mezclar los huevos, las yemas, el azúcar, jugo y ralladura de limón; incorporar la mitad de la manteca y cocinar sobre el fuego revolviendo constantemente con un batidor hasta que la preparación tome consistencia. Nunca debe hervir.

Retirar del fuego. Incorporar el chocolate blanco picado. Agregar la manteca fría restante de a poco para que se vaya incorporando. Por último, cuando esté bien fría, agregar la crema batida con movimientos envolventes. Reservar en frío.

Cerezas

Lavar bien las cerezas, cortar al medio y retirar los carozos. Llevar al fuego una sartén con la manteca y saltear las cerezas junto con el azúcar hasta que caramelice. Por último desglasar con el licor. Separar una cuarta parte de las cerezas y licuar para obtener una salsa.

Presentación: rellenar las pavlovas con la mousse de limón y chocolate blanco, y acompañar con las cerezas salteadas y su salsa.

La ficha

Festival gastronómico Conboca
Lugar
: Arena Maipú.
Días: 11, 12 y 23 de noviembre. 
Horario: viernes desde las 18 y sábado y domingo desde las 12 hasta la medianoche.
Entradas: el valor es de $80 por día y por persona, e incluye acceso al predio, clases y charlas. A la venta en tuentrada.com

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