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hace 9 horas
Una nueva cerveza artesanal con el agregado de miel, como forma de darle valor agregado al producto, está en ensayo en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (Uncuyo).
El fenómeno de las cervezas artesanales se haya en crecimiento y, de acuerdo a datos de la Brewers Association (que reúne las estadísticas de producción de cervezas artesanales e independientes de Estados Unidos), durante 2010 las ventas crecieron más de 7%, ganando espacio al mercado de cervezas industriales.
Con este disparador, investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Uncuyo estudian desde 2011 distintas alternativas para su elaboración.
Ciertos ingredientes, como la miel, conllevan aumentos significativos de acidez hasta el punto que quedan fuera del marco legal regulatorio para la comercialización de este producto.
Sin embargo, se decidieron a probar nuevas formulaciones con miel que se adecuaran a estos límites reglamentarios.
"Nos planteamos las hipótesis de que es posible determinar distintas formulaciones y tecnologías de elaboración apropiadas para la obtención de cervezas artesanales de miel con buen perfil sensorial", detalló Adriana Giménez, una de las investigadoras.
El equipo elaboró cervezas artesanales y de miel ensayando distintas tecnologías con la finalidad de obtener un producto con mayor valor agregado.
"La miel se la agregamos para dar una característica diferencial al producto; en la cerveza se pueden utilizar sustitutos o reforzadores de malta (en general para disminuir costos); si éstos no pasan de un límite, el 10% de azúcares en las cervezas claras, no se declaran en el rótulo; entonces intencionalmente agregamos más de ese límite para poder declarar la miel en la denominación y que resulte cerveza de miel", explicó Giménez.
El máximo de materias primas, como cereales malteados o no, que sustituyan a la malta o al extracto de malta permitido por el Código Alimentario Argentino es de hasta 45%.
El proceso de ensayos en los laboratorios de la casa de altos estudios terminó en un producto que satisfizo a los científicos.
"Se logró una cerveza con buen grado de fermentación y rendimiento alcohólico -dijo Giménez-; respecto a la evaluación sensorial, tuvo muy buen aspecto y burbujas de alta calidad (propia de una segunda fermentación en botella)".
Los investigadores creen que se pueden utilizar nuevas formulaciones de cerveza artesanal -como el caso de la miel- adecuadas a los límites establecidos por el Código Alimentario.
