El alza de los costos también afecta a los productores gourmet

En Mendoza las empresas agroindustriales que se dedican a productos de nicho o gourmet también están sufriendo los embates del alza de los costos.

Desde tapas para frascos hasta subas en la materia prima, estas empresas que buscan generar valor agregado con productos de alta calidad también ven su rentabilidad caer.

El mundo gourmet es una tendencia que se viene observando desde hace unos años y hoy ha llegado para quedarse. Frente a esto, el agro mendocino lejos de darle la espalda le hace frente.

Nuevas investigaciones, productos y variedades de verduras exóticas y baby, especies, entre otros, son algunas de las alternativas que aparecen frente a este boom, que hoy están acechadas por el alza general de los costos.

Golpe a la rentabilidad
La situación actual de Argentina inevitablemente afecta a estas empresas, que trabajan con productos de alta calidad, destinados a un segmento de nicho del mercado.

Para aquellos que exportan, la paridad peso-dólar les afecta como a todos los productores del país, mientras que los aumentos de costos e inflación se ven reflejados inmediatamente en el precio del producto final.

Silvina Santi, export manager de la empresa De Mi Campo, sostuvo que  “la empresa espera que la situación dólar respecto al proceso inflacionario que atravesamos cambie en el corto plazo a fin de lograr posicionarlo nuevamente en los mismos mercados y mantener continuidad en aquellos mercados en los cuales estamos trabajando”.

Asimismo, “los precios de los productos inevitablemente han tenido que aumentar aproximadamente 40% más respecto a los primeros debido a los incrementos en insumos, materias primas, mano de obra, transporte, en general, todo ha aumentado considerablemente”, acentúo la general manager de De Mi Campo.

Roberto Orozco, titular de Legado SA, una empresa de especialidades, puntualizó que el comportamiento de los precios ha sido muy dispar ya que la mayoría de los productos han sufrido fuertes variaciones, tanto por razones climáticas en el caso de la materia prima, y por el alza general de los costos, en otra parte.

“Por ejemplo la almendra, por citar solo un caso en la variación interanual, ha tenido un aumento de hasta el 300%. Y por otro lado, en lo que denominamos insumos secos el aumento ha ocurrido aumentos del 44,4% hasta un 54% en frasco tapa, etiquetas, cajas, en el caso del aceite de girasol que es un básico al igual que el azúcar hemos tenido un impacto del 100% de  aumento en el último año”.

Según el directivo, todo esto “nos ha llevado a focalizarnos sólo en los productos que llegan a precio aceptable al consumidor, desalentando la demanda de los más costosos, los que elaboramos previo pedido específico”.

Asimismo, aclaró que “este negocio tiene un montón de particularidades por ejemplo nuestros volúmenes son pequeños, y necesitamos un capital de trabajo intensivo, habiéndose en el último año aumentado sensiblemente, la presión fiscal, la insensibilidad de los organismos de contralor como el caso de la Dirección de Industria para quien es lo mismo un agro productor artesanal de 10.000 unidades mensuales que una industria por ejemplo de tomate o durazno industrializado con millones de unidades por temporada”.

A estos comentarios, Alcaraz subrayó que durante mucho tiempo se impulsó a los productores a salir al mercado externo a través de ferias y organismos como Pro Mendoza.

Sin embargo, asienta que este share ganado en un momento, de a poco se está perdiendo por falta de competitividad cambiaria principalmente.
Agregando valor al agro

Alcaraz Gourmet,desde 1985 produce más de 50 productos entre clásicos, étnicos y gourmet, con una capacidad de almacenamiento de aproximadamente 700 toneladas.

El titular de la empresa contó que “la demanda de estos bienes de consumo ha ido creciendo en el último tiempo, principalmente porque se han puesto de moda y también por la incorporación de la tecnología para el conocimiento, como es la web y la venta electrónica, las cuales tienen información al momento y los clientes pueden conocer detalles en forma ágil”.

Otro caso es el caso de De Mi Campo, compañía que cuenta con un amplio portafolio que incluye 132 referencias gourmet, desde hierbas e infusiones orgánicas, preparaciones vegetales, salsas hasta dulces.

Santi sostuvo que su portafolio se vende tanto al mercado interno como externo y todas las etiquetas están en español e inglés, “logrando así, productos de alta gama, no sólo por su calidad, sino también por su exclusiva presentación que permiten tener acceso a mercados internacionales”.

En lo que respecta al mercado local, De Mi Campo se focaliza en tiendas Deli de todo el país, especialmente localizadas en Capital Federal, Córdoba, Santa Fe, y algunos puntos del Sur del país. Además, otro de los canales de venta importante para la compañía son los aeropuertos provinciales y cadenas de hoteles.

En este sentido, Roberto Orozco, propietario Legado SA, sostuvo que tienen una capacidad de elaboración de alrededor de 1.000 unidades por día y un portafolio de más de 60 referencias entre mermeladas, conservas, aderezos, conservas vegetales, aceitunas rellenas, chutneys, de la marca MQA y la línea de productos de Juliana López May, por lo que en este caso, es que el empresario indicó que se necesita mucha mano de obra calificada para realizar un trabajo de excelencia, que compita tanto en el mercado local como internacional.

Otros productos que entran en estos rubros son las verduras y aromáticas de variedades de vegetales no convencionales.

María Belén Samartano, socia de Huerta Gourmet, relató que actualmente cuentan con más de 40 productos. Entre las novedades, “sumamos algunas variedades de brotes para restaurantes en la temporada de verano: de albahaca, albahaca morada, berro, amaranto y puerro, como así también vegetales baby”.

Demanda local e internacional
Estos productos han encontrado su lugar tanto en el mercado interno como externo ante la globalización y el auge del mercado gastronómico. A pesar de la crisis en Argentina, según las empresas consultadas, la mayoría ha experimentado crecimientos ante una demanda general que está en retracción.

En lo que respecta a la demanda, Silvina Santi señaló que se ha visto incrementada. Sin embargo, manifiesta, que la rotación de los productos está más lenta que otros años, con pagos muy atrasados, lo que complica la operativa del negocio.

Por su parte, Orozco contó que distribuyen sus productos en las áreas más pobladas del país, mientras que en el mercado externo trabajan en Estados Unidos, Chile, China, y Uruguay.

“Estamos presentes en el canal retailer con énfasis en fiambrerías premium, vinotecas y dietéticas de alta gama. La demanda ha crecido levemente pero no por aumento en del consumo sino por trabajo de fidelización de los clientes, una mayor cobertura comercial y la presentación de nuevos productos”, acentuó el gerente de Legado.

A pesar de ser un mercado incipiente y que su consumo crece Samartano de Huerta Gourmet expresó que las ventas en relación al primer semestre del 2013 cayeron aproximadamente un 30%. Esto, según indicó, está dado principalmente por la coyuntura actual que afecta fuertemente a empresas pequeñas.

Dolce Bio, emprendimiento de Dolce Vita, es una huerta gourmet y orgánica, que ofrece todo tipo de verduras que no se consiguen normalmente en las verdulería, como pueden ser zanahorias de colores, flores comestibles, tomates de colores, y así otro tipo de variedades.

Desde la empresa, comentaron que en el último tiempo han notado un fuerte interés por estos productos, sobre todo en el canal de restaurantes, los cuales exigen verdura cultivada sin químicos.

Además, “cada vez más consumidores aprenden y por eso piden aquellas verdura orgánicas que son mejores para la salud, y esto es el centro de todo, ya que las personas focalizan en mejorar su calidad de vida”.

En este sentido, es que subrayó que estos productos apuntan, principalmente, a un segmento de personas que quieren vivir de manera sana, tener una vida activa, con deportes y buena alimentación y no necesariamente un segmento de gente con un ingreso superior a la media simplemente con una educación y conocimiento más profundo del tema.

Tomates, otra opción

Desde Syngenta, recientemente comentaron que están trabajando en Mendoza con nuevas variedades de tomate como Raf y Kumator, los cuales se destacan por sus particulares sabores, formas y colores.

El primero recupera el auténtico sabor del tomate, el segundo es el famoso tomate “negro” de sabor dulce. Lo producen por partidas establecimientos de Origen Natural de La Plata, propiedad de los Hermanos Mattica y Finca Rocío de Mendoza, propiedad de la familia López.

Por otro lado, Paola Urfalino, de la EEA Rama Caída IN TA, comentó a Fincas que desde la entidad están trabajando desde hace tiempo con ensayos sobre tomates dulces, sin piel, para deshidratado y enfocados al mercado gourmet y/o para elaboración de confituras a pequeña o mediana escala.

Según explicó la especialista, los tomates deshidratados dulces son aptos para la elaborar una gran variedad de confituras (es por ello que son sin piel).

Debido a que el deshidratado convencional produce reacciones indeseables de pardeamiento en el tejido, se utilizan técnicas combinadas (deshidratado osmótico) y convectivo (con aire caliente) para minimizar éste efecto.

El objetivo del estudio fue evaluar distintos tratamientos de elaboración para obtener de tomates deshidratados dulces, para la elaboración de confituras, buscando la formulación que conservara un color rojo intenso minimizando el empleo de conservantes (sulfitos) durante 1 año de almacenamiento.

Con respecto al destino de estos productos, Urfalino añadió que que todas las frutas y hortalizas deshidratadas de producción local casi no tienen consumo en el país sino que son de exportación.

“El consumo interno es en barras de cereales y mix para yogures y algo en cocina gourmet, como por ejemplo: tomates cherries o peritas deshidratados, ciruelas deshidratadas con carré de cerdo o peras deshidratadas hidratadas con malbec, en cambio por ejemplo en Europa se consumen como que fueran frutas y en EEUU como snacks.