Estilo Viernes, 11 de agosto de 2017 | Edición impresa

Delicias bien argentinas

La reivindicación de los cultivos que da nuestro país y sus orígenes es un objetivo que tienen importantes chefs. En charla con Dolli Irigoyen, la cocinera explica la tendencia y enfatiza en el rol del consumidor. Además, recetas propias.

Por Florencia Da Souza y Alejandra Navarría

Poner en valor la cocina argentina y sus productos es un trabajo que reconocidos chefs argentinos vienen realizando desde hace tiempo de manera particular, grupal y con el apoyo, también, de políticas estatales nacionales y provinciales que tienen como objetivo común la reivindicación de los productos que da nuestra tierra a lo largo de todo el territorio nacional.

Dolli Irigoyen es una de las maestras de cocina que persigue este fin y por esto, se la ve a menudo participando en ferias, exposiciones gastronómicas y en contacto permanente con productores y microemprendedores argentinos. De hecho, en sus libros, programas de televisión y clases de cocina hace énfasis en los orígenes de los productos y en la búsqueda de la identidad gastronómica argentina.

“Me apasiona recorrer el país y analizar los productos emblemáticos de cada región. Argentina se merece buscar su identidad, descubrir su regionalidad y poner en valor los cultivos de cada zona”, comenta mientras cocina y cuenta de dónde provienen los productos que utiliza para esas elaboraciones. 

Convencida de que los cocineros tienen la obligación de aportar y colaborar con todos los emprendimientos y productores para hacer conocer cada producto, asegura: “Por suerte, tenemos una mirada hacia adentro. El producto estuvo siempre. Hoy hay un mejoramiento del uso de ese producto. Ya nadie piensa que algo traído de afuera es mejor que lo que tenemos en casa, por ejemplo”.

Sin embargo, la chef enfatiza que es importante que el consumidor también se concientice para conocer el producto. “Comprar el producto al productor y leer bien las etiquetas para aprender de qué se trata y saber su origen. Es un aprendizaje y un volver mirar hacia adentro. Lo bueno es que hay una conciencia de que lo que tenemos es realmente bueno, que hay que explotarlo y ponerlo en valor”.

A continuación, tres recetas de su autoría que tienen el plus de ser platos elaborados con productos cien por ciento argentinos. ¡A tomar nota!

 

Manos a la obra

Risotto con ragout de hongos

 


Ingredientes

Risotto:
 caldo de ave - cantidad necesaria
 1 cebolla
 aceite de oliva - cantidad  necesaria
 2 tazas de arroz Carnaroli
 1 taza de queso parmesano
 1 taza de manteca

Elaboración

Picar finamente la cebolla y dorarla en aceite. Luego, tostar el arroz y desglasar con vino blanco. Cuando evapore el alcohol, incorporar caldo en cantidad necesaria, hasta que tome el punto justo.

Terminar con hierbas frescas picadas. Montar con manteca y parmesano y servir con el ragout de hongos.

Ragout de hongos
 2 echalottes    
 2 dientes de ajo    
 50 grs. de hongos secos remojados 
 300 grs. de champiñones                 
 300 grs. de portobellos    
 4 cucharadas de aceite de oliva
 4 cucharadas de perejil picado                 
 50 cc. de vino blanco                 
 caldo de ave – cantidad necesaria

Elaboración

Dorar los echalottes y el ajo en aceite de oliva. Incorporar los hongos cortados en cuartos y los secos remojados en agua caliente, escurridos y bien picados.

Agregar vino y dejar evaporar el alcohol. Si hace falta, añadir caldo de ave. Condimentar con perejil, sal y pimienta recién molida (el echalotte se puede reemplazar por cebolla).

Mousse de parmesano

Ingredientes
 250 grs. de queso parmesano 
 500 grs. de crema de leche 

Elaboración

Rallar finamente el queso parmesano y colocarlo en un bowl a baño María junto con la mitad de la crema. Revolver constantemente hasta que el queso se funda. Retirar y enfriar.

Batir el resto de la crema a punto chantilly e incorporar a la preparación de queso. Servir el risotto con el ragout de hongos y la mousse de parmesano.
 

 

Picante de pollo, papines y ensalada criolla

 

 

Ingredientes
 4 supremas de pollo                     

Para la salsa
 2 cebollas 
 2 dientes de ajo
 6 tomates peritas
 1 cda. de ají molido
 1 cdta. de comino
 100 grs. de maní tostado y pelado
 1 cdta. de cúrcuma
 jugo de 1 lima
 aceite – cantidad necesaria sal y pimienta

Para los papines
 1 kg. de variedad de papas andinas previamente hervidas
 4 dientes de ajo
 1 ramita de romero
 aceite de oliva – cantidad necesaria
 sal y pimienta

Para la ensalada criolla
 3 tomates
 1 cebolla morada
 25 grs. de cilantro
 1 limón
 aceite de oliva – cantidad necesaria
 sal y pimienta

Para la salsa

Dorar la cebolla picada y el ajo hasta caramelizar. Condimentar con ají molido, comino y cúrcuma. Incorporar los tomates pelados y picados. Cocinar hasta que se desarme el tomate. Luego, incorporar el maní picado o trabajado en mortero para ligar la salsa.

A último momento, adicionar la lima. Marinar los bifes de pollo con una parte de la salsa. Reservar el resto.  

Para la ensalada criolla

Combinar el tomate cortado en octavos y la cebolla en juliana. Condimentar con una vinagreta hecha con el jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva y terminar con las hojas de cilantro.

Armado del plato

Dorar los bifes de pollo marinados en una plancha o sartén y terminar la cocción en el horno con un poco de caldo de ave. Saltear los papines en una sartén con aceite de oliva, los dientes de ajo aplastados y el romero.

Condimentar con sal y pimienta. Servir el pollo acompañado de los papines y la ensalada criolla.
 

 

Milhojas de manzanas y peras y crema de vainilla

 

 

Ingredientes

Para la milhojas de manzanas y peras
 8 manzanas verdes o pink lady        
 3 peras                                                  
 200 grs. de miel o 150 grs. de azúcar

Para la salsa de caramelo
 200 grs. de azúcar                                        
 250 grs. de crema de leche                        

Para la crema pastelera
 500 cc. de leche                                        
 125 grs. de azúcar                                      
 40 grs. de maicena                                     
 6 yemas                                          
 150 grs. de crema de leche                     
 cáscara de 1 limón                       

Para la masa bretona
 100 grs. de manteca                                  
 100 grs. de azúcar                                     
 1/2 cucharadita de sal
 1/2  cucharadita de canela en polvo
 4 yemas                                         
 120 grs. de harina 0000                          
 12 grs. de polvo de hornear                   
 80 grs. de maní tostado                          

Elaboración de la milhojas

Con la ayuda de una mandolina, cortar las manzanas en láminas finas. Forrar un molde de terrina con papel manteca y pincelar con manteca. Luego, colocar una capa de láminas de manzanas, pintar con la manteca previamente clarificada y espolvorear con azúcar.

Repetir la operación varias veces hasta llenar el molde. Por último, cocinar en un horno precalentado a 180ºC por 2 horas. Una vez frío, desmoldar y cortar en porciones.

Para la salsa de caramelo

Hacer un caramelo a seco con el azúcar. Una vez que tome color dorado, agregar la crema caliente. Cocinar hasta obtener una consistencia de salsa fluida.

Crema pastelera

Hervir la leche con la piel del limón. Batir las yemas con el azúcar. Incorporar la fécula de maíz. Verter la leche de a poco y revolver. Llevar la mezcla sobre el fuego siempre revolviendo para evitar grumos; cuando llegue al hervor y la crema espese retirar del fuego y enfriar en baño María inverso. Una vez fría, agregar la crema de leche batida a punto chantilly.

Para la masa Bretona

Precalentar el horno a 180°; batir la manteca con el azúcar, la sal y la canela hasta que esté cremoso. Agregar las yemas de una por vez, y seguir batiendo. Incorporar la harina tamizada junto con el polvo de hornear y los maníes finamente picados.

Envolver la masa en un papel film y dejar reposar en heladera por 30 minutos. Estirar la masa sobre un papel manteca previamente en mantecado de 1/2 cm. de espesor y cocinar por 20 minutos aproximadamente o hasta que la masa esté dorada.

Armado del plato

Colocar una base de crema pastelera, acomodar una porción de milhojas, bañar con la salsa de caramelo. Acompañar con trozos de la masa bretona de maní y con helado.