Cerveza artesanal: de hobby a negocio

Con productos 100% natural, sin aditivos ni conservantes, es que la cerveza artesanal va ganando terreno. En el país, se calcula que hay en total cerca de 350 microcerveceros, con un mínimo de cinco variedades por productor.

A ese número se suman los homebrewers -los cuales no se pueden calcular- que se trata de aquellos que elaboran cerveza dentro de sus hogares o los brewpub, los cuales elaboran cerveza en el mismo local o fábrica cercana. Todos ellos abastecen a un mercado que crece en volumen al 200% anual y concentra el 2,7% del share de cervezas.

Estos datos fueron brindados por la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina, quienes tienen en total 165 socios en el país con una producción promedio por productor de 4.000 litros.

No obstante, en la provincia, hace un año se formó la Cámara de Cerveceros Artesanales de Mendoza, la cual cuenta con 70 socios. Sin embargo, su presidente, Ana Orellano, quien además es la propietaria de la fábrica El Marqués, mencionó que en la provincia hay más de 200 micro emprendedores, quienes hacen esta bebida para venderla a bares y restaurantes.

Se calcula que en el país se producen alrededor de 25 millones de litros de cerveza artesanal al año. No obstante, este número está lejos de la producción de cerveza industrial.

La venta de esa bebida al año es de 17 millones de hectolitros con un consumo per cápita de 43 litros al año, del cual a la artesanal, según datos informales de las Cámaras, le corresponde menos de 1,5 litro por habitante y por año.

Los diversos emprendedores locales coincidieron en indicar que el auge de la cerveza artesanal en Mendoza sigue una tendencia mundial de hace más de 10 años y que en Argentina se reflejó mucho después, por ello es que recién está empezando y se esperan 3 o 4 años de fuerte crecimiento.

Ana Orellano, agregó que lo que está pasando con esta bebida es similar a lo que sucedió con el vino, en donde se está buscando calidad, estilos diferenciados para así separarse de aquellas marcas populares como Andes o Quilmes. El objetivo, es atraer a consumidores más sofisticados, sin darle complejidad al producto.

Un punto a favor en esta tendencia -según indicaron los empresarios locales- es que el consumo se ha desestacionalizado y ya no sólo se compra cerveza en verano. De hecho, Maccari contó que ellos producen y comercializan la misma cantidad, tanto en los meses de calor como de frío.

“Esto indudablemente está impulsado por consumidores ansiosos de conocer y probar nuevos productos”, puntualizó Eduardo Maccari, propietario de Jerome, una de las primeras cervezas artesanales de Mendoza, que actualmente cuenta con una producción mensual de 10 mil litros.

Es así, que decir cerveza rubia, roja o negra queda sólo para Andes o Quilmes, la apuesta de las microcervecerías es por más, golden ale, stout, bock, pale ale, schottisch, entre otros cientos de estilos más.

Al hablar con diversos emprendedores locales hay una máxima que entre ellos se repite, y es que el gran porcentaje comenzó haciendo cerveza como un hobby entre amigos o familia y principalmente para consumo personal.

Sin embargo, luego la pasión de ellos hizo que más de uno se volcara a producirla para la venta y hacer de este hobby un negocio. Sin embargo, “la comercialización y fabricación a escala es una de las tareas más complejas y por las cuales más de uno se queda en el camino”, explicó Orellana.

En base a esto es que decidieron armar la Cámara que los nuclea, con el objetivo de brindar charlas, capacitación, así como también la posibilidad de generar anexos para la compra y venta de materia prima y cervezas a diferentes bares.

Maximiliano Pazos, secretario de la Cámara y propietario de una de las primeras fábricas de cerveza artesanal del país, BrewHouse, coincidió con estos objetivos y contó que las provincias más fuertes a nivel nacional son Buenos Aires, La Plata, Mar del Plata, Bariloche y Mendoza, Córdoba y Rosario a la par.

A pesar de ello, hay un freno de mano: el precio, sobre todo en un contexto económico como el actual de Argentina. Hay que tener en cuenta que un litro de Quilmes, por ejemplo se encuentra a 35 pesos, mientras que el de la artesanal escala a los 65 pesos, 85% más cara.

Estos valores si se compra en fábrica o súper, sin embargo, en bares la diferencia es un poco menor, ya que un litro de Quilmes puede estar en los 70 pesos, mientras que de la artesanal a 120 pesos.

Brew pub, homebrewers y las microcervecerías

Estas son las modalidades y tipos de emprendimientos que se pueden encontrar a la hora de hablar de cerveza artesanal.

Las microcervecerías -denominadas así porque excepto alguna, la mayoría no superan una producción de 10.000 litros mensuales- fueron creciendo en los últimos años.

Una de las empresas más conocidas a nivel provincial es Jerome, que comenzó con una pequeña producción en su fábrica ubicada en Potrerillos y hoy cuenta con una elaboración que supera los 10.000 litros mensuales y proyecta un crecimiento del 30% sustentado en la apertura de nuevos bares.

Pero además, la apuesta de Eduardo Maccari, propieta- rio de esta empresa, es mayor, ya que acaba de finalizar la construcción -franquiciada- de la nueva fábrica Jerome en Vista Flores, Valle de Uco y este año planea inaugurar otra en Barriales, San Juan. La idea de este empresario, es desarrollar el concepto de terroir de agua de la cordillera de los Andes.

No obstante, la planta de Valle de Uco saldrá con la marca Himmel y la de San Juan con el nombre Berny's bier. Claramente, la apertura de cada una de estas está acompañada por los nuevo bares Jerome, que hasta el momento son cinco, dos en Mendoza y tres en Buenos Aires.

El objetivo es que estos negocios cuenten con cervezas de la cordillera de los Andes. Es que la idea de Maccari es fortalecer la idea del terroir de la cerveza, que es el agua.

Sin embargo, aclaró que el desarrollo de estas microcervecerías es a través de franquicias, ya que Jerome le da al inversor el know how y brinda asesoramiento y seguimiento en la preparación y elaboración, y luego le garantizan la comercialización del producto en los bares.

De la Vera Cruz es otra micro cervecería local que comenzó hace dos años como aficionado con una elaboración de 100 litros y actualmente producen 5.000 litros repartidos en tres estilos.

Jorge Corrales explicó que ellos cuentan con una fábrica en el Challao y el agua o “terroir”, como les gusta denominarlo, es de vertiente, por lo tanto los minerales que traen son muy importantes y resaltan el sabor final de este producto.

Similar es el caso de Pirca que comenzó en el 2005 como hobby de cuatro amigos y con una producción de no más de 20 litros. Luego de ver el crecimiento y el pedido de diversos bares de Mendoza es que decidieron dar el salto.

Hoy producen en su fábrica de Maipú 8.000 litros mensuales los cuales se reparten en cinco estilos. Jonathan Alessandro, uno de los emprendedores, contó que para ello estudiaron y se especializaron para darle cada vez mejor calidad a la producción, además de sabores y aromas distintivos.

Más allá de que gran parte de la producción de Pirca la venden en los bares de Mendoza, un porcentaje de la producción también la comercializan en la misma fábrica a un menor valor y en los denominados botellón growler de 2 litros. Este se vende a 60 pesos el litro y si es la primera vez, se cobra en total 200 pesos por la compra del primer botellón.

La venta de cerveza artesanal en growler es otro fenómeno muy nuevo en la provincia. De hecho, son sólo dos o tres empresas. Uno de ellos es Brader Hops. Ignacio Saez, contó que comenzaron junto a su hermano y la respuesta y crecimiento que han tenido ha sido muy importante, “de hecho la denominamos la revolución cervecera”.

“Lo que sucede es que más de un consumidor probó la cerveza artesanal en algún bar y luego quiere tenerla en su casa o para alguna juntada, sin la necesidad de tener que ir hasta los pubs. Además, muchos de ellos ya no vuelven a la industrial”, contó el empresario.

En base a ello es que la empresa nació. Brader Hops cuenta con canillas de seis empresas y hasta el momento no tienen producción propia. Entre las microcervecerías, el foco está puesto en las locales y entre ellas se encuentran Pirca, Viejo Richard, Dowel, entre otras.

El precio de la primera compra es de 270 pesos y la recarga del growler de 2 litros es de 170 pesos.

En Mendoza, todo ello viene acompañado por la apertura de brew pub o los llamados “patios cerveceros” que en el último año inauguraron más de uno por cada mes. Entre ellos, la gran mayoría se ubicaron en Arístides Villanueva, Godoy Cruz y Chacras de Coria.

Esto, indudablemente, trajo aparejado el crecimiento de la producción de más de un emprendimiento, ya que estos bares ofrecen más de 20 variedades y canillas de diversas empresas; además de que algunos cuentan con fábrica propia.

Todos ellos tienen un única regla en común y es que no venden cervezas industriales, luego la oferta es diversa y la competencia para acaparar la atención de los consumidores se materializa en el ofrecimiento gastronómico, 2x1, promo de affter, entre otras cosas.

El propietario de Pirca coincidió en esto y dijo que el boom y el aumento de la producción de su microcervecería está dado por que cada vez son más los bares cerveceros o negocios que quieren tener entre su oferta de bebidas, canilla de birra artesanal.

El ejemplo de ello es el del bar Hangar 52 que comenzó hace un año y medio con la primer apertura de su Galpón Cervecero en Arístides Villanueva y en 2016 abrió un jardín cervecero en Godoy Cruz y una franquicia en San Rafael.

Además, para este año planea otra apertura en Mendoza, en la zona de Palmares y dos fuera de la provincia, según detalló su propietario, Diego Pereyra. Contó que la empresa funciona con multimarcas y una propia, la cual comenzaron a elaborarla en 2016.

“En el del centro tenemos 25 canillas, en San Rafael 10 variedades y seis en Godoy Cruz”, explicó. Asimismo, indicó que a pesar de que lanzaron la marca Hangar 52 con cuatro estilos (Golden Ale, Ipa, Scotish y Stout) la empresa continuará ofreciendo diversas variedades a las firmas locales, “ya que -acentuó Pereyra- es lo que el consumidor busca a la hora de ir a este estilo de bares. Quiere diversidad. De hecho, van y consumen ½ o 1 pinta de un estilo y luego cambian”.

A pesar de ello, Hangar 52 comenzó con una producción de 250 litros mensuales y hoy ya producen más de 10 mil litros. Sin embargo, “nos hemos quedado cortos y la producción siempre va detrás de lo que requiere el mercado”.

Esto se da, “ya que a la hora de elaborar cerveza artesanal la calidad va por encima de la cantidad, de hecho es la gran diferencia con la industrial. En las microcervecerías se valoran los procesos, los estilos, y respectar cada uno de los eslabones”, remarcó Pereyra. Por ello, “es que es importante el crecimiento de microcervecerías para abastecer la demanda”.

Los homebrewers, son aquellos más aficionados o que tienen una pequeña producción para consumo personal y para vender. Estos, según Orellano son cientos, y crecen día a día impulsado por las tendencias, y el crecimiento del consumo, así también como la facilidad que encuentran para elaborar este producto en sus casas. De hecho, abundan las promociones de paquetes para armar “tu fábrica en casa”.

Por ejemplo, en Mercado Libre, para comenzar hay Kit para principiantes a $ 3.500, que incluye macerador, olla, termómetro, densímetro, probeta, fermentador, un airlock. Malta, lúpulo, levadura y una guía para la elaboración.

Producción en escala

Muchos fueron los emprendedores que partieron de elaborar cerveza en ollas de 20 litros y hoy están haciendo más de 4.000 litros mensuales en tanques de acero inoxidable. Sin embargo, claramente, este salto no es fácil.

Como todos los emprendedores de Argentina y el empresariado en general, las dificultades que encuentran a la hora de desarrollarse son similares.

En el caso de la cerveza artesanal, la problemática que menciona Ana Orellano, de la Cámara local es que el costo por litro es muy alto, por ello es alto después el precio final. Uno de los ítems que más afecta e influye en el valor es el precio elevado de la cebada.

A grandes rasgos, y en líneas generales, se calcula que de 60 pesos que vale una cerveza, 30 pesos son costos.

Desde la Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal, Pazos dijo que la dificultad que atraviesan en el sector es la falta de apoyo estatal y regulación.

Con respecto a esto último indicó “que hay muchos artesanos en esta profesión y al tratarse de un producto alimenticio es importante que tenga un marco para así darle la seriedad que necesita para seguir creciendo, posicionándose, y darle batalla a los productos industriales”.

Además, agregó que una problemática para dar este salto que encuentran desde el sector es que prácticamente no hay insumos nacionales, salvo malta.

Aunque “ante el auge de productores, empieza a escasear. No tenemos lúpulo, levaduras sólo hay cinco tipos cuando a nivel internacional hay más de miles, etc.”, aseveró el secretario de la Cámara. Al tiempo que sumó que esto se solucionará una vez que los productores comiencen a organizarse, los inversores vean este negocio como una oportunidad y se armen empresas o cluster para importar materia prima.

La pelea con la industria

Las grandes cervecerías de Argentina observan el fenómeno de las artesanales y salen al mercado con productos “disfrazados”, según Maximiliano Pazos.

Quilmes, por ejemplo, se suma a la batalla de las microcervecerías con su marca Patagonia y que compite con Kunstmann de Bariloche, producto ya instalado por CCU. Además, la primera de ella también ha ido lanzando algunos productos “artesanales”, como fue el caso de Barley Wine y Honey.

No obstante, según Pazos, estas cervezas no dejan de ser industriales. Similar es el caso de la Imperial, que ofrece estilos tales como Cream Stout, Lager o Amber Lager.

“Todo ello -completó Maccari de Jerome- está dado porque en otros mercados ya vieron crecer el fenómeno del consumo de cerveza artesanal y no pudieron frenarlo. De hecho, diversas empresas, como Heineken observó que sus ventas iban en detrimento de otras marcas artesanales”.

Es que según el empresario, el mercado de la cerveza industrial está estancado desde hace un tiempo y a las multinacionales ya no les alcanza con la publicidad y el marketing que hacen para posicionarse.

“El cliente está cambiando y empezando a conocer otros estilos y marcas. Para nosotros esto es importante que grandes marcas como Andes o Quilmes salgan a la pelea, ya que las microcervecerías no tienen estructura monetaria para promocionar el producto sino es el boca a boca”, aclaró el propietario de Jerome, quien señaló que seguramente lo que pasará es que las grandes empresas comprarán algunas marcas importantes para así dar pelea, como sucedió en otras partes del mundo.