Conservas, una costumbre casera y bien mendocina

Es la forma más sana y natural de consumir alimentos fuera de temporada. Además de ser fácil -sólo es necesario conocer la técnica y aplicarla bien a fin de evitar complicaciones con la preparación-, permite prolongar la vida útil de frutas y verduras, y rescatar además vitaminas, proteínas y nutrientes.

Para realizar un alimento en conserva es necesario someterlo a un proceso adecuado que previene su rápido deterioro microbiológico y enzimático y permite su posterior consumo en óptimas condiciones.

Constituye además un acontecimiento gastronómico cultural que años atrás en nuestra provincia, involucraba a toda la familia alrededor de ollas, quemadores, frascos y máquinas tapadoras.

Hace unos días, un grupo de artistas plásticos mendocinos vivieron la experiencia de la cosecha y preparación del aceite de oliva nuevo en Maipú. Como es tradición en Familia Zuccardi, el espacio Pan & Oliva los recibió en sus fincas aledañas con olivos listos para ser podados y más tarde les brindó un encuentro en su establecimiento en el que celebraron haber compartido el particular momento.

Además, fiel a su estilo innovador, la empresa les propuso aprender a realizar conservas y compartió con ellos tres recetas  que hoy acercamos a los lectores.

"La idea de incursionar en las conservas surgió para poder utilizar estos productos durante todo el año pero con su máximo sabor ya que las realizamos en época de cosecha adecuada, donde el producto está en su nivel óptimo de consumo" nos cuenta Matía Aldasoro, chef de Familia Zuccardi quien junto a Francisco Alberto Bonino, enólogo e ingeniero agrónomo especializado en tecnología de alimentos, particularmente conservas, y a cargo de una línea de productos de primera calidad, desarrollan para la empresa una nueva unidad de negocios.

"Quisimos hacer algo clásico pero a la vez, novedoso"  afirma el chef.

Mientras, su coequiper en esta aventura comenta: "realizar alimentos en conservas sirve para comer algo genuino, algo que se ha hecho con la mejor calidad de materia prima. Es un hecho cultural en Mendoza hacer en casa las propias conservas y rescatar esa tradición donde se economiza con facilidad ya que los frascos se reutilizan y la materia prima se adquiere a precio de temporada. Por ejemplo, los tomates, que en momentos cuestan 5 pesos el kilo, en otros valen 40 o 50 pesos".

¡Manos a la obra!

Tomates en conserva

Ingredientes

Tomate 1kg
Ajo 2 dientes
Albahaca 5 hojas
Ácido cítrico 2 grs

Procedimiento:

Lavar muy bien los tomates. A cada uno hacerle un corte en cruz en su parte inferior (esto facilitará el posterior pelado de la piel). Escaldar en agua hirviendo durante 1 minuto,  retirar y dejar reposar en agua fría. Una vez que estén templados, retirarles la piel comenzando por el corte en cruz.

Introducirlos en los frascos de vidrio junto con los ajos, la albahaca y los 2 grs. de ácido cítrico. 

Llevarlos en a baño María con agua que cubra casi todo el frasco. Rellenar bien con agua los frascos para que no quede aire y hacer hervir unos minutos para expulsar el oxigeno que pueda quedar dentro del frasco. 

Luego, tapar bien el frasco y dejar hirviendo 10 minutos más en el baño María. Así obtendremos el vacío que nos ayudará a conservar los tomates.

Pimientos rojos en conserva

Ingredientes
 
Pimientos morrones 2 kg
Ácido cítrico 20 grs
Agua 1 litro
Sal y especias a gusto

Procedimiento

Lavar los pimientos, luego poner a hervir un litro de agua con 20 grs de soda cáustica (solución concentrada del 12 al 15%). En ella se sumergen los pimientos durante 30 o 40 segundos. 

Después de pelar los pimientos (y aunque parezca obvio) es muy importante efectuar un lavado con abundante agua, para eliminar bien la piel restante.

Se descorazonan los pimientos y se vuelven a lavar muy bien, por dentro y por fuera, para eliminar las semillas.

Para preparar la solución de cobertura: 

Hervir un litro de agua. Apagar el fuego, dejar entibiar y adicionar 20 gramos de ácido cítrico y una cucharadita de sal.

Llenar los frascos, primero con esta solución hasta las tres cuartas partes de la altura del frasco. Luego con mucho cuidado para no derramar el líquido del frasco, acomodar los pimientos, dejando libre un centímetro del extremo superior.

Tapar. Esterilizar a baño María durante 40 minutos, a partir de que suelta el hervor.

Berenjenas en conserva

Ingredientes
 
Berenjenas 2 kg
Ajo
Vinagre
Especias a gusto

Procedimiento

Cortar en rodajas las berenjenas, escaldar en una solución de 3 partes de agua por una de vinagre durante cinco minutos, a partir de que suelta el hervor. Retirar y escurrir. Condimentar a gusto, agregar un poco aceite para que le dé suavidad y brillo. 

Acomodar en el frasco y hacer hervir unos minutos para expulsar el oxígeno que pueda quedar dentro del frasco. Luego tapar bien el frasco y dejar hirviendo durante 10 minutos más en el baño María para obtener el vacío que nos permite su conservación.

Esterilizar por 30 minutos desde que suelta el hervor. Al finalizar no dejar enfriar los frascos en la olla con agua.

Productos deliciosos en cualquier momento del año

Una flamante línea de dulces y salados desarrolla desde hace un tiempo Familia Zuccardi, que hoy se  suma a sus ya consagradas colecciones de vinos, espumantes, aceites de oliva y vinagres.

Se puede apreciar una mermelada de aceitunas negras -con las características de un dulce clásico pero con olivas maduras negras- hecha solo con aceitunas crudas y azúcar, logrando un contraste muy bueno, que puede ser utilizado tanto en postres como en salados, especialmente con quesos. O un pesto, pero de tomates secos y pistachos donde se reemplaza la albahaca por tomate y los piñones por pistachos para hacerlo más regional y original, y puede acompañar un pasta o simplemente puede usarse para coronar una bruschetta.

"El concepto con las conservas es que se puedan utilizar estos fabulosos productos típicos mendocinos en cualquier época del año y con su máximo sabor" afirma el chef. 

Mermelada de aceituna negra, pesto de tomate seco y pistacho, pasta de olivas arauco, chutney de durazno y aguaribay, pasta de berenjena, miel y romero, son algunas de las conservas. 

"Siempre se puede tener un frasco de este tipo de conservas en la alacena y de repente armar unas tapas o un plato principal sin tener que elaborar demasiado" confía Matías, "es una cuestión de facilidad y practicidad".