Centolla, manjar fueguino

Viajar a Tierra del Fuego es sinónimo de sorpresas y asombro. Adentrarse en su gastronomía y especialmente en la riqueza de la fauna marina del Canal Beagle, una completa experiencia.

La centolla patagónica o también llamada centolla austral, es uno de los ingredientes más preciados de la isla. Este crustáceo habita el lecho marino de las más frías aguas  del sur de Chile y Argentina.

De la familia del cangrejo, la centolla tiene 10 patas largas y un caparazón, donde alberga una carne muy sutil, que la han convertido en un manjar imposible de postergar para quienes viven y visitan la isla.

Su pesca ya existía en la región patagónica, desde la presencia de los Yamanes, aborígenes que habitaban la zona previo a la llegada de la colonización.

La joven chef fueguina Anelis Fernández Alzogaray, formada en la Universidad Argentina de la Empresa y el Instituto Argentino de Gastronomía es propietaria junto a su familia del restaurante Taberna del Viejo Lobo, situado en el corazón de Ushuaia.

Nos cuenta que la centolla viva (suele estar en peceras en los restaurantes y el comensal elige la que desea comer), se debe cocinar en agua hirviendo inmediatamente se la saca del agua.

Normalmente, en lugares donde no se consigue la centolla viva, se compra congelada (ya cocida), se descongela y puede comerse simplemente acompañándola con salsa golf.

Compartimos tres recetas para que las hagas por separado, o, como propone Anelis, integrando una irresistible tabla degustación de centolla fueguina.

Historia, aborígenes y presidio

La Taberna del Viejo Lobo es un coffee -bar - restaurante que emula una taberna marina ambientada con objetos de barcos, faros, boyas, cuerdas y piezas de antaño provenientes de la familia propietaria y amigos.

Está ubicada sobre el museo temático de la historia de Tierra del Fuego, que muestra figuras y réplicas de la época de los pueblos indígenas, la llegada de los navegantes europeos y las historias del presidio de Ushuaia. A través de un recorrido con un audioguía en varios idiomas,  recibe día a día la visita de cientos de visitantes.

Finalizado el circuito, invita al viajero a deleitarse con la cocina fueguina que ofrece platos como cordero, trucha, merluza negra y centolla. También propone tablas de productos marinos y sandwichería gourmet.

Suma refinada pastelería, copas heladas, licuados y ricos chocolates para la tarde.

"Los turistas demandan centolla natural y nuestra especialidad es una tabla que contiene los tres platos descriptos en las recetas. Los productos de la cocina fueguina hoy forman parte de los mejores restaurantes y espacios gastronómicos de la isla, y son utilizados además en cocinas cinco estrellas del resto del mundo", afirma, orgullosa, la chef Anelis.

Manos a la obra

Tartar de centollas (para una porción)

Ingredientes
 Carne de centolla 250 gr
 Patas de centolla 5 unidades
 Tomates cherry c/n
 Gajos de limón c/n

Aderezo:
 Mayonesa 3 cda
 Kétchup 1 cda
 Salsa inglesa 1 cdita
 Cebolla de verdeo 50 gr
 Jugo de limón 1/2 unidad

Procedimiento
Reservar las patas para armar el plato. Desmenuzar la carne de centolla y mezclar con los ingredientes del aderezo. 
Con un molde de aro, darle forma a cada porción y servir junto con las patas al natural, gajos de limón y tomates cherry.

Croqueta de centollas

Ingredientes
 Centolla  1kg    
 Verdeo 250 gr
 Vino blanco 100 cc    
 Aceite girasol 30 cc    
 Sal fina una pizca     
  Ralladura de 1 limón         
 Jugo de 1 limón

Salsa Bechamel
 Leche     1/2 litro        
 Manteca 50 gr
 Harina 50 gr

Apanado
 Puré instantáneo deshidratado c/n 
 Semillas de sésamo negro c/n
 Copos de maíz    c/n

Procedimiento
Picar el verdeo (blanco por un lado, verde por otro). En una olla sudar la parte blanca del verdeo junto al aceite y la sal. Desmenuzar las patas de centolla y agregar a la cebolla. Incorporar la parte verde del verdeo ya cortado y desglasar con el vino. Cuando el alcohol se haya evaporado por completo agregar el jugo y la ralladura de limón.

Por otro lado hacer una bechamel con la leche, la harina y la manteca y agregar a la preparación. Seguir cocinando a fuego medio, procurando revolver constantemente hasta obtener consistencia deseada.

Retirar del fuego, dejar enfriar y colocar la preparación en placas. Llevar a congelar. Una vez congeladas, desmoldar, cortar cuadrados de 3,5cm x 3,5cm y apana con la preparación de los 3 ingredientes (puré, semillas y copos).

Estibar en placas y colocar nuevamente en el freezer. Finalmente, retirarlas para freír inmediatamente en aceite caliente y terminar la cocción en el horno por unos minutos a fin de que el interior alcance buena temperatura.

Cazuela de centollas (para 4 personas)

Ingredientes
 Centolla 1kg    
 Verdeo 250 g        
 Vino blanco 100 cc    
 Aceite de girasol 30 cc
 Sal fina una pizca        
 Ralladura de 1 limón
 Jugo de 1 limón        
 Crema de leche 300 cc    
 Queso parmesano 1/2 kg

Procedimiento
Seguir los mismos pasos que en la preparación anterior: picar el verdeo, sudar parte blanca en aceite y sal, desmenuzar las patas de centolla, agregarlas a la cebolla; luego incorporar la parte verde del verdeo cortado, desglasar con el vino, dejar evaporar y agregar el jugo y la ralladura de limón).

Incorporar la crema de leche, seguir cocinando a fuego medio y revolver constantemente. Colocar en una fuente o cuencos individuales aptos para el horno y espolvorear con el queso parmesano rallado. Gratinar en el horno hasta dorar. Antes de servir se puede decorar con patas de centolla al natural.