Preparar empanadas criollas, pastel de papas o fugazzeta se ha convertido por estos días en todo un lujo. Es que con el precio de la cebolla por las nubes, éstos y tantos otros platos típicos han incrementado notablemente su costo. Ante esta realidad, expertos recomiendan reducir su uso o simplemente reemplazarla por otras verduras que también funcionan como saborizantes.
“En nuestra cocina la cebolla es un ingrediente fundamental porque está en infinidad de recetas”, dijo Patricia Suárez Roggerone, chef miembro de la Asociación de Cocineros Mendocinos (COME). De hecho reconoció que en algunas recetas, como empanadas o escabeche, es imposible de sustituir. De todas maneras, hizo hincapié en la necesidad de que la sociedad deje de consumir los productos que se encarecen en el mercado.
“Aunque generalmente hacemos todo lo contrario, tenemos que dejar de comprar esos productos y así cuando baje la demanda se abaratará el precio”, señaló.
Para esta cocinera, hay que aprender a preparar platos que no contengan cebolla: si por ejemplo son empanadas, que sean de jamón y queso, pollo o verdura. Además, comentó que para realizar un sofrito se puede utilizar ajo, así como para preparar bifes a la criolla. “Está bueno porque Mendoza es el segundo productor más importante de ajo”, aseguró.
Otra alternativa muy implementada es cambiar la cebolla común por la de verdeo. “Tenemos que empezar a buscar recetas y modificar un poco los hábitos, es la única forma que tenemos de cuidar la economía e influir en las conductas ante el mercado”, remarcó.
Según su visión, la mejor opción para cocinar es utilizar verduras de estación que son más baratas. “Ahora tenemos berro, coles, zapallitos, hay mucha variedad y hay que ingeniárselas”, subrayó.
Por su parte, su colega Pablo del Río comentó cómo hace para sobrellevar la suba en el precio de la cebolla en los dos restaurantes que tiene a cargo: Siete Cocinas y Fuente y Fonda.
“En algunas preparaciones la reemplazás, tal vez no al 100% pero sí una parte, por verdeo”, precisó. Otra buena alternativa que mencionó fue el ajo puerro y el hinojo rallado. “Si bien aportan otros sabores, tenés una textura que está buena”, aseguró.
En el caso de los restaurantes en los que trabaja, contó que no se sacan los platos que se realizan a base de cebolla, pero sí que se agregan otros con los que se intenta tentar a los clientes.
Como Suárez Roggerone, el cocinero recomendó no consumir los productos que suben tan abruptamente su precio. “Básicamente uno tiene que tomar a la cebolla como un vegetal de gusto que aporta sabor pero que se puede cambiar por otro”, destacó. Por ejemplo, en guisados y sopa aconsejó “jugar con otro tipo de vegetales”.
Valor nutricional
Además de su exquisito sabor, la cebolla tiene propiedades nutricionales muy valoradas. "Es diurética, baja en sodio y no tiene colesterol", enumeró la licenciada en Nutrición Verónica Moyano. Pero, según la profesional, estas propiedades son fácilmente reemplazables por otras verduras.
“En el caso de que una persona esté haciendo una dieta que necesite diuréticos se puede sustituir por pepino, zanahoria, hinojo o pimiento morrón”, detalló.
Con respecto a sus bajas calorías -45 por porción-, Moyano explicó que es similar a otras verduras. “Por ejemplo, para preparar una ensalada se la puede reemplazar fácilmente por cualquier verdura de su grupo porque están dentro de ese mismo nivel calórico”, indicó. A la hora de cocinar, la nutricionista coincidió en recomendar la cebolla de verdeo. “Aunque tampoco está muy barata, con unas pocas se puede llegar a saborizar bastante”, recalcó.
Cuidando el bolsillo
En un recorrido por verdulerías céntricas, dueños y empleados comentaron a Los Andes que han notado una baja en el consumo de cebolla debido a su alto precio.
“La gente compra mucho menos cantidad y eso que acá la tenemos a 28 pesos cuando en otros lugares está a mucho más”, expuso Marta, de la verdulería “Don Eduardo” del mercado Santa Ana. En cuanto a la cebolla de verdeo, deslizó que es muy requerida pero que también ha subido de precio en las últimas semanas. “Otras alternativas como puerro nos piden muy rara vez, solamente para sopas”, informó.
En tanto que Fabián, de una verdulería ubicada en la calle Amigorena, relató que frecuentemente los clientes le piden uno o dos kilos de cebolla, pero cuando él les dice el precio inmediatamente rebajan el pedido a medio kilo. “Los que ya saben eligen dos o tres cebollas más chiquitas”, agregó el comerciante.
En su verdulería el kilo de cebolla está a 35 pesos. “Como vienen muchas podridas la tenés que tener a un buen precio para que rinda”, explicó. La de verdeo también allí es muy consumida. “La gente se lleva un atado para poder saborizar la comida”, señaló.
