Carbonada, el gran manjar cuyano

Cocineros enseñaron a preparar este plato típico en una clase pública. Sus ventajas: es rico, muy nutritivo y barato.

Una mesa prolijamente preparada con pequeños cuencos repletos de zanahoria, tomate, zapallo y pimiento, entre otras verduras cortadas en cubitos. A su lado, una cocina portátil con una olla en la que la cebolla esperaba al resto de los ingredientes.

Un panorama un tanto inusual que se vivió ayer al mediodía en el Mercado “Productores de Mendoza” de la Terminal. Es que allí se desarrolló una clase abierta de cocina a cargo de docentes y estudiantes del Centro de Capacitación para el Trabajo (CCT) “Aurora Esther Giménez”, de Lunlunta.

Coincidiendo con la previa del 25 de Mayo, se eligió enseñar al público a preparar carbonada con verduras de estación. La actividad se enmarca en el programa provincial “365 Tentaciones” y, como debía ser, finalizó con una exquisita degustación.

“La carbonada es un plato básico de la cocina cuyana cuyo origen se encuentra en la fusión de las culturas europea y latinoamericana”, explicó Mónica García, docente de “arte culinario” del CCT maipucino. En Bélgica -comentó- existe un plato similar llamado “carbonade” pero que incluye cerveza y carne de cerdo. “Se supone que llegó a América con la primera ola de inmigración”, detalló.

En Mendoza se realiza con carne blanda de vaca, como la nalga. “No lleva ningún hueso como otras preparaciones similares y se distingue del locro, que es originario del norte, porque no lleva maíz ni porotos”, aclaró.

Una ventaja fundamental que mencionó es que este plato es económico porque se prepara con verduras locales y a la vez aporta gran cantidad de nutrientes. “Tiene todos los grupos de vitaminas menos la D y una porción aporta 318 calorías. Es nutritivo e ideal para entrar en calor”, remarcó.

A su lado, Verónica Vásquez (21) y Talía Veque (18), alumnas de primer año de Auxiliar de Cocina del CCT, preparaban la “mise en place”, un término francés que implica poner todo en su lugar antes de cocinar. “Estamos cortando todos los ingredientes en cubitos de igual tamaño, lo que es fundamental para que se cocine todo al mismo tiempo”, explicó la primera.

Y aclaró que el choclo es la única hortaliza que se corta en rodajas: “Se utiliza más como un elemento decorativo, ya que es tan importante el sabor de la comida como la presentación”.

Por su parte, Talía rescató lo valioso de la experiencia: “Está muy bueno salir de la institución para demostrar lo que hemos estado aprendiendo en clases”.

Del otro lado de la mesa, Facundo Villafañe (19) se encargaba de la cocción. Él enumeró algunos tips para la preparación. “Siempre hay que respetar el orden en el que van los ingredientes: la zanahoria va siempre entre las primeras, después de la cebolla porque es la más seca y dura”, señaló. Otro consejo fundamental: “Nunca dejar de revolver para que no se queme”.

Hora de comer

Después de 50 minutos en el fuego, la carbonada estuvo lista. “Se puede colocar en cuencos de barro, panes ahuecados o en zapallos ingleses que se preparan previamente en el horno con manteca y leche”, precisó García ante la consulta de la gente, en su mayoría compradores habituales del mercado que escucharon atentamente la explicación y luego disfrutaron de la degustación.

“Yo vine de casualidad a comprar unas verduras y me pareció muy interesante aprender cómo se hace la carbonada, un plato típico de Mendoza que desconocía”, contó Farides Maestri, oriunda de Colombia. “Me casé con un mendocino por eso estoy acá, así que me encanta aprender todo lo típico”, añadió.

Marcelo Frías, junto a toda su familia, también se encontró con esta sorpresiva clase pública. “Somos de San Martín y vinimos con mi hija al hospital Notti. Antes de irnos queríamos comprar algo para hacernos unos sandwiches y terminamos comiendo un plato calentito y muy rico”, comentó el padre de familia notablemente satisfecho, quien hasta se llevó la receta para replicar el plato en su casa. “Está bueno porque es barato y con ingredientes que se consiguen fácilmente”, subrayó.

El director del CCT, Sergio Rodríguez, destacó esta actividad como una forma de que los alumnos aprendan a relacionarse. “Es fundamental que además de saber cocinar, sepan cómo expresarse con el lenguaje técnico porque es lo que van a necesitar para encontrar trabajo el día de mañana”, expuso, a la vez que deslizó que en la institución los alumnos también reciben el curso de manipulación de alimentos que realiza la Municipalidad de Maipú, por lo que salen listos para trabajar.

Productos mendocinos

Esta actividad se realizó en el marco del programa “365 Tentaciones” del Ministerio de Economía, Infraestructura y Energía, junto con la Dirección General de Escuelas. “Nuestro objetivo es poner en valor los productos de la economía regional como las frutas, verduras, miel, aceite, entre otros”, explicó Adriana Muñiz, coordinadora de Comunicación del programa.

“Vamos a repetir estas clases cada 15 días con los chicos de distintos CCT de la provincia porque para ellos es como una práctica profesional”, añadió.

Para ella, esta modalidad también implica revalorizar a mercados como el de la Terminal. “Queremos que los súper no sean lugares donde sólo se puede venir a comprar, sino que vengan a aprender y a llevarse recetas a su casa”, indicó.

Receta

Ingredientes
1/2 kg. de carne cortada en cubos (nalga preferentemente); 1 cebolla; 1 morrón rojo; 1 morrón verde; 3 zanahorias; 3 papas
3 tomates pelados; 3 choclos tiernos; 1/2 litro de caldo de verduras; 1 cucharada de pimentón; 2 hojas de laurel; orégano, ají molido; aceite, sal y pimienta (a gusto)
Preparación:
En una cacerola verter el aceite y dorar la carne. Agregar las cebollas y rehogar todo. Sumar zanahorias, tomates, papas y morrones picados en cubitos. Añadir el laurel y sazonar con pimentón disuelto en agua, ají molido y orégano. 
Agregar el caldo caliente. Dejar hervir despacio y destapado hasta que esté tierno. Agregar el choclo y salpimentar.
Para servir en zapallo inglés hay que quitarle la tapa y extraer pulpa y semillas. Adentro y afuera, hacer incisiones en la pulpa y mechar con trocitos de manteca. Volcar leche en su interior. Cubrir el zapallo con papel metálico y ponerlo en horno moderado con 2 centímetros de agua alrededor de una hora.
Una vez listo, quitar la leche y rellenarlo con la carbonada.

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