Azafrán: una especia que se abre camino

a producción de azafrán en Mendoza aún es incipiente y se desarrolla sobre todo en sistemas familiares y de forma artesanal. Las expectativas crecientes en el cultivo están motivando a los productores locales a organizarse para sumar sus pequeñas producciones y desarrollar canales de comercialización del azafrán diferenciado, agregándole valor.

Según destacan algunos referentes, el azafrán es conocido como el “oro rojo” porque es más caro que este metal, ya que si se lo coloca con el packaging correcto para la industria gastronómica, el valor del kilo es muy alto.

En la actualidad, el precio en el mercado es de 2.000 dólares por kilo. En los últimos 8 años Argentina ha importado alrededor de 2.500 kilos anuales de hebras de azafrán, lo que equivale a cerca del 95% de lo consumido en el país.

Hay que tener en cuenta que nuestro país es un gran importador de este producto, y el principal comprador de azafrán en el mundo es la destilería Fratelli Branca, que  produce entre otros aperitivos, fernet. Además, en menor medida también se encuentra la empresa Porta propietaria de Fernet 1882. En el caso del primero, la importación proviene en gran proporción de Irán y España.

No obstante los valores mencionados anteriormente, desde el INTA La Consulta, la ingeniera agrónoma Luciana Poggi contó que aún es muy incipiente el cultivo en la provincia y que pensar en el hecho de llegar  a autoabastecer el mercado nacional está muy lejos.

“Aún la producción local es muy pequeña y costosa, el precio pagado internacionalmente es casi equivalente solo al gasto de cosechar y separar la especie. Además requiere de mano de obra intensiva, lo que constituye el principal limitante para la ampliación de la escala de producción”.

Pero en la provincia se sigue apostando a este cultivo. De hecho, el año pasado se constituyó la Cooperativa de Productores del Sur Mendocino (Prosur), que aglutina a un grupo de 30 productores que se dedican a la producción de azafrán. Para el desarrollo comercial de este condimento en San Rafael contaron con la ayuda también del Programa de Calidad Alimentaria de la Nación (Procal).

Según Luciana Poggi el “azafrán tiene una buena adaptación a nuestra región. La producción de este cultivo es una alternativa válida para la agricultura familiar, por sus posibilidades de diversificación y para amortizar la mano de obra”.

A esto, el ingeniero agrónomo Gustavo Vega, contratado por el Procal  para orientar y capacitar en lo técnico a los productores del Sur, coincidió en que “es un cultivo que se adapta a una producción a nivel familiar y por lo que es sin dudas un complemento de la actividad primaria de una finca o una chacra. El impacto en la economía familiar estimo que será sólo un ingrediente más que aporte ingresos, pero no hay que pensar que se podrá vivir exclusivamente del cultivo”.

Asimismo, señaló que este cultivo actualmente está en etapa experimental o muy incipiente y que aún no se puede hablar de etapa comercial, ya que las superficies implantadas son parcelas pequeñas. Vega remarcó que el objetivo en este momento es la multiplicación de los cormos, ya que no existe semilla botánica viable para iniciar el cultivo y depende de la plantación de los cormos, mal llamados bulbos, para lograr un volumen comercializable”.

Sin embargo, Poggi y el ingeniero agrónomo José Portela, de la Estación Experimental Agropecuaria La Consulta INTA, remarcaron que en la región de Cuyo están dadas las condiciones para profundizar el modelo. “Será necesario trabajar en packaging y ventas diferenciadas, promocionar el uso en la cocina local mediante degustaciones y la difusión de recetas, con la posibilidad de relacionarlo con el turismo rural de la zona, destacando el esencial aspecto humano de este producto artesanal”.

Finalmente, comentaron que desde la entidad cuentan con el modelo de producción de azafrán orientado a un agricultor que, involucrando a toda su familia en la actividad, cultive una superficie de 1 mil metros cuadrados (la décima parte de una hectárea), con un potencial productivo anual de 1 kilo de especia (hebras deshidratadas), a partir del tercer año de cultivo. Esto implica que, para ello, el agricultor deberá contar con una superficie total de 3.000 metros cuadrados, para poder implementar adecuadamente las rotaciones de cultivo que la actividad exige. Con esto, sumado a Prosur, buscan que la actividad en Mendoza crezca.

Sobre la evolución de Prosur

El objetivo principal de este proyecto es convertir a San Rafael en un “polo azafranero”. El año pasado esta región realizó una plantación de bulbos, y este año realizó su primera cosecha. La Cooperativa, creada por 30 socios, pretende trabajar las parcelas de forma correcta para llegar a tener el certificado de producción orgánica; ya que recordemos que el azafrán gourmet podría llegar a costar en el mercado un 40% más que el convencional. Es aquí donde entra el trabajo de Gustavo Vega, especialista en las producciones orgánicas.

Prosur recibió en principio un subsidio del Ministerio de Producción de Mendoza por 90 mil pesos para conformar la cooperativa.
Juan Carlos Camargo, uno de los impulsores e integrante de la cooperativa, contó que el proyecto arrancó con la adquisición de 10 mil bulbos, los cuales fueron repartidos proporcionalmente entre los 30 socios con la contraprestación de los productores en la parte de infraestructura (cierre perimetral, herramientas, labores, preparado de la tierra, etc.).

En este sentido, en esta primera etapa los productores buscarán reproducir los bulbos sembrados para sacar hijos y así lograr la reproducción, dedicándose a experimentar, aprender y expandir plantaciones. Es por esto que en  2014 la cosecha no es comercial, sino lo será recién el próximo año.

Desde el INTA señalaron que usando cuatro tipos de bulbos, el tamaño 1 y 2 para engordar y obtener “hijos”, el 3 y 4 van a largar flores para que los productores puedan ver cómo se cosecha, se extrae y se seca.

Con respecto al trabajo de cosecha, mencionó que “el azafrán necesita mucha mano de obra y en especial de la mujer, que es mucho más prolija y delicada que el hombre. Es por ello que en cada finca nos hemos integrado varios productores para que principalmente varios matrimonios e hijos y en familia realicen la cosecha”.

“En esta época del año -finalizó Camargo- es cuando finaliza la cosecha no comercial para nosotros. La experiencia ha sido muy buena debido a que al ser poca cantidad hemos logrado adquirir un conocimiento muy importante, tanto en el proceso de producción como en el de cosecha, secado y tostado, obteniendo un producto final de buena calidad”.

Características del azafrán en Cuyo

-Es un cultivo de otoño-invierno-primavera, época de escasa actividad agrícola. 
-Las plantas requieren suelos de mediana fertilidad y exigen poca agua.
-Las labores culturales pueden efectuarse con herramientas sencillas. 
-Los requerimientos de insumos químicos (fertilizantes, herbicidas y otros productos fitosanitarios) son escasos.
-La tecnología que necesita no difiere mucho de la que se emplea en otros cultivos hortícolas.
-Escapa a los daños climáticos, especialmente a las heladas tempranas o tardías y al granizo. 
-Mediante un simple y económico proceso de deshidratado artesanal, se transforma el producto recién cosechado en otro prácticamente no perecedero, que puede conservarse por mucho tiempo. 
-Presenta un mínimo impacto ambiental. 
-Durante la mayor parte del año el cultivo exige poca atención, excepto en el período de cosecha de flores, que ocurre en otoño (abril-mayo) y en un lapso de 20 días. También en la cosecha y la plantación de los cormos, que se realizan puntualmente en primavera (octubre) y verano (febrero), respectivamente.
-El productor puede reservar su propio material de propagación (los cormos o bulbos de azafrán), pero el cultivo tiene una bajísima tasa de multiplicación y esto determina la principal limitante que existe hoy para la difusión del cultivo: la escasez de cormos, que, por tal motivo, se ofrecen a precios muy elevados.
DATOS
-El kilo de azafrán tiene un valor aproximado de 2.000 dólares.
-En el mercado interno 0,5 gramo de azafrán se comercializa a $ 60.
-Cada planta da una o dos flores, de cuyos pistilos se extrae el azafrán.
-1 hectárea bien trabajada y en producción plena puede dar hasta 6 kilos de azafrán.
-Para obtener un kilo de azafrán seco es necesario cosechar entre 100.000 y 120.000 flores.
-Argentina produce y abastece sólo el 5% de lo que se consume. En nuestro país se importan cerca de 2.500 kilos de azafrán, principalmente de Irán y España. 
-Mendoza y Córdoba son las provincias con mayor producción de azafrán.
-En Mendoza, los principales departamentos donde se cosecha son: San Carlos, San Rafael y General Alvear.

Por: Ing. Agr. Luciana Poggi y el Ing. Agr. José Portela, de la Estación Experimental Agropecuaria La Consulta INTA.