El sueño hecho realidad, no sólo el de la fábrica propia sino el de poder elaborar su golosina preferida. Eso es lo que le pasó a Ariel Fabrizio y Constanza Carcaño cuando comenzaron a producir los primeros alfajores artesanales sin imaginar que al poco tiempo estarían peleando en los quioscos frente a los industriales tradicionales como Terrabusi, Arcor y Bagley.
Es importante tener en cuenta que en Argentina se consumen 1.000 millones de alfajores al año, unos tres millones por día o 24 unidades por persona por año, según las estimaciones de la Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines (ADGyA)
-¿Cómo empezaron?
-Arrancamos en casa un emprendimiento entre mi esposa y yo en el 2008, mientras trabajaba en relación de dependencia y mis hijas eran chicas.
Hemos trabajado siempre en empresas de alimentos y teníamos en la cabeza comenzar con alfajores porque es un producto que nos gusta consumir a nosotros y veíamos que los alfajores artesanales comenzaban siendo una cosa y después eran otra. Algunos amigos los distribuían.
Hicimos una docena en la cocina de mi casa, no teníamos envase y los llevamos en un túper al almacén de mi barrio donde yo compraba cuando volvía del trabajo las cosas para mi casa. Los dejé un día y no quería volver porque tenía mucho miedo que estuvieran todos sin vender.
A los dos días me animé, pasé y no estaban, pensé: los sacaron para devolvérmelos porque no los vendieron. Pero por suerte no fue así, los alfajores se vendieron todos el primer día. El dueño del almacén me dijo: "Los dejaste y a la tarde ya no tenía más ninguno. Por favor, traeme más".
Empezamos a buscar la forma para que ella (señala a su esposa) durante la mañana los pudiera hacer y yo por la tarde los distribuía. Una compañera de ella nos ayudó a diseñar la primera etiqueta y fue el primer envase.
Veíamos que el producto gustaba pero seguíamos distribuyéndolos solo en almacenes. No alcanzaba la producción ella hacía y buscamos una persona que le ayudara para poder hacer más alfajores.
-Cuándo empezaste a pensar en que tenías que poner tu alfajor en los quioscos y en instalar tu fábrica.
-En el 2010 el alfajor estaba consolidado y teníamos más claro cómo funcionaba el mercado. En el 2010 alquilamos un local y dejé mi trabajo en relación de dependencia para dedicarme a esto. Renovamos el packaging, se sumaron al proyecto distribuidores y ampliamos la comercialización del canal tradicional que es el de almacenes y quioscos y comenzamos a incursionar en el canal del turismo.
En el 2009 había empezado a dejar algunos alfajores en Uspallata, Potrerillos, Puente del Inca y Las Cuevas y también los dejamos en las casas de venta de artículos regionales de la calle Las Heras, y también en las bodegas, hoteles boutique y vinerías.
-Hay otros alfajores artesanales locales, pero cuesta verlos en los quioscos…
-Nosotros tenemos el canal tradicional que son los quioscos, las estaciones de servico, almacenes y demás y el del turismo. En el del turismo funciona mucho mejor porque se destaca. En el tradicional tenemos una presencia importante, el tema es que cuesta mucho más estar ahí.
-No tenías dudas de competir contra otras marcas industriales de alfajores muy instaladas desde hace años…
-Sí porque todos los años sacan algo nuevo, cambian el packaging, tienen espaldas para hacerlo y vos vas al quiosco ponés la caja y después vienen los grandes y los mandan para atrás. Estos están dentro de estuche en el quiosco para que se puedan ver.
Por eso en el canal del turismo fue más fácil instalarlo, en el quiosco en cambio es una lucha permanente muy desigual porque competimos con empresas muy muy grandes.
Y también estamos resignando rentabilidad porque hoy deberían valer alrededor de $ 25 pesos y no llegan a $ 20. Ellos están muy industrializados, nosotros movemos cada alfajor a mano, cortamos cada tapa a mano, también los rellenamos con una manga a mano. Hay procesos que no hemos alterado y los seguimos haciendo artesanalmente.
Hoy producimos cerca de 500 docenas por día, venimos creciendo un 20% por año.
-Después cómo siguieron
-Tuvimos cuatro años de crecimiento permanente, en el 2012 vimos que cuando habíamos llegado a ese local nos parecía enorme, pero a los dos años nos estaba quedando chico. Pero no teníamos otra alternativa que seguir creciendo, sino nos quedábamos ahí con todos los clientes pidiendo más alfajores.
Avanzamos entonces y compramos el terreno en Blanco Encalada, no había nada, la arquitecta cuando fue no entendía cómo se nos había ocurrido hacer una fábrica en esa zona. El lugar nos gustaba mucho porque entendíamos que iba a tener mucho desarrollo y siempre nos gustó el entorno y la montaña, daba bien con lo que queríamos mostrar del producto.
Compramos el lote en el 2013, empezamos a construir y en noviembre del 2014 ya estábamos instalados allá. Luego, en noviembre del 2015 empezamos a construir un pequeño local para venta en Blanco Encalada que da a la ruta 82, delante de la fábrica, y lo terminamos en marzo del año pasado.
En Semana Santa hicimos una pre apertura para generar recursos porque no lo podíamos finalizar. Anduvo muy bien y eso era local de venta, no estaba incluido el café pero ni bien abrimos los que iban a comprar nos preguntaban si no teníamos café. Forzamos un café, tenemos pocas mesas y ahora vamos a techar el deck para agregar otras más.
-¿Te dieron algún crédito para emprendedores o te financiaste con el Fondo de la Transformación?
-Lo hicimos con recursos propios, vendimos la casa y apostamos todo por la fábrica. Lo hicimos con lo que fue dando el negocio también.
Apostamos todo a esto, hicimos una apuesta muy fuerte. Es difícil llegar a esos prestamos, a nosotros siempre nos resultó muy complejo y nunca accedimos.
Cuando arrancás y sos un emprendedor mucha documentación para respaldar no tenés, nadie entendía ni quería financiar una fábrica de alfajores en Blanco Encalada. Sí nos ayudaron mucho los que creyeron en el proyecto.
Me acuerdo que los llevábamos en túper y uno de los primeros distribuidores, nos prestó plata para encargar las cajas porque en los regionales nos decían que los pusiéramos en cajas porque sino no se vendían y así pudimos avanzar.
Otro amigo nos prestó dinero para comprar la primera bañadora y dosificadora. Tengo 8 personas trabajando en la fábrica.
-Qué tenés pensado hacer este año.
-Vamos a realizar un cambio de packaging importante. Vamos a volver a nuestros orígenes, cuando arrancamos lo envolvimos en un papel transparente, se transpiraba, el chocolate se derretía y quedaba mal, entonces pasamos a un envase negro.
Esta renovación viene por ahí, el color negro te liga a lo premium a lo elegante. La idea es evolucionar con el nuevo envase y mantener la calidad del producto estirando la vida útil, hoy tenemos 60 días y eso nos limita, con el nuevo envase nos estiramos a 90 o 120 días y eso nos permite expandirnos y llegar a más lugares.
El proceso de elaboración
Constanza Carcaño, esposa y socia de Ariel Fabrizio, explicó los pasos que realizan para elaborar los alfajores. Ella es la autora de la receta y la mantiene en secreto.
“Primero se hace la masa, se usa una batidora pero manejada por una persona, luego pasa a la sobadora para estirar la masa y luego se cortan las tapas a mano, unas 5.000 por día. Luego se hornea, del horneado se rellenan las tapas, algunos alfajores se hacen con mangas a mano y otros con una dosificadora. Después pasa al bañado, que lo hacen las máquinas, hay una de chocolate blanco y otra de chocolate negro, después pasan por un túnel de frío."
“Compramos algunas máquinas pero siempre preservamos la calidad del producto, por eso es que no todos los pasos son con máquinas. Todavía hacemos el envasado a mano. Tenemos 8 sabores distintos.”
Perfil
Ariel Fabrizio (42)
Comenzó a trabajar a los 17 años en una empresa de venta de insumos informáticos, después trabajó en una empresa que elaboraba milanesas de soja, de ahí pasó a Fargo y de ahí a su propio negocio.
Constanza Carcaño (39)
Bromatóloga y nutricionista. Trabajó también en la fábrica de milanesas y también lo dejó para dedicarse a la fábrica de alfajores. Juntos, además de la fábrica, han tenido 4 hijas que están representadas en las 4 estrellas que tiene la marca debajo de la leyenda Entre dos, que alude a la pareja.
